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William Guilbault une passion, un métier : le thé

De Toildepices

Avec Mozart en fond musical, William Guilbault et Shawali Haydari (propriétaire de la Route du Thé), m'accueillent en cette fin de matinée dans leur boutique de la rue de la Montagne Sainte-Geneviève pour partager avec moi leur passion pour le thé. Entourés de plus de trois cents thés du monde entier, de dizaines de théières, tasses et ustensiles variés, nous entamons notre discussion


Sommaire

Comment en vient-on aux thés, et plus particulièrement à cette boutique, la Route du Thé ?

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La Route du Thé est née d'une passion entre les frères Haydari. Il y a une dizaine d'années, ils ont mis au point ce concept qui au fil du temps, s'est bien développé : il existe désormais cinq magasins. Notre équipe n'est pas nombreuse, mais nous sommes tous passionnés par le produit que nous proposons : le thé.

L'un des deux frères Haydari se rend régulièrement en Chine et en Inde pour sélectionner des récoltes. De plus, nous échangeons souvent sur les produits que nous découvrons : " Tiens, j'ai vu ça. Ca pourrait être sympa d'avoir ce cru là ". Notre équipe bénéficie donc d'une bonne collaboration dans laquelle chacun a sa place, guidé par cette passion commune.

Et comment apprend-t-on à connaître et à apprécier les thés ? Existe-t-il des écoles, des formations ?

Pour ma part, j'ai appris à connaître les thés en les goûtant. Au début, forcément, certains bouquets vous laissent un peu dubitatif, notamment ceux du thé vert ou du thé blanc. Il est d'ailleurs rare, en Occident, de trouver quelqu'un pour affirmer " j'ai goûté, j'ai tout de suite aimé ". Il y a un pas à franchir, mais une fois que le palais est mûr, c'est parti pour de grands plaisirs et des découvertes en série…

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En effet, le palais se forme petit à petit au goût du thé. Je crois qu'en France, nous avons la chance de bénéficier d'une culture du goût, grâce à la richesse de nos terroirs culinaires, et en particulier de nos vins. D'ailleurs vous remarquerez que bien souvent, les termes issus du champ sémantique du vin, et de la nourriture plus généralement, ont été appliqués aux thés : on parle par exemple de " thés corsés ", de " thés tanniques ", mais aussi du côté un peu gras de certains thés, de leur aspect floral... Or, en consultant plusieurs magazines chinois, et bien que le thé fasse partie de leur culture, je me suis aperçu, de manière surprenante, que ces derniers n'utilisent pas un champ lexical aussi riche pour décrire leurs thés que les Français (environ 40-50 caractères, au maximum, sont usités pour décrire les thés). Je trouve donc beaucoup plus sympathique de lire une description en français qu'en chinois. Leurs descriptions sont plus catégoriques, plus carrées ; bref, ils ne s'étalent pas. A l'inverse, en français, notre vocabulaire nous permet d'affiner les descriptions et les sensations ressenties. Pourtant le thé a été récemment introduit en France, du moins dans les variétés que nous connaissons actuellement. En effet, il y a une trentaine d'années, les thés les plus connus en France étaient le thé noir et l'Earl Grey (thé à la bergamote). Sous le générique " thé noir de Chine ", se cachait le Lapsang Souchong (un thé de Chine fumé). D'ailleurs, notre clientèle d'un certain âge utilise encore parfois cette dénomination : " Je voudrais du thé de Chine " signifie, pour elle, " Je voudrais du Lapsang Souchong ". Or ce dernier ne représente que 1% de la production chinoise ! Mais il fut le premier thé chinois arrivé en France ; il offre un goût très prononcé qui a flatté le palais de nombre de nos aïeux…


En France, il n'existe pas d'école pour apprendre à connaître les thés. On commence à trouver des ouvrages plus ou moins spécialisés, qui aide bien sûr à se former. Mais l'écrit ne suffit pas, il faut se rendre sur place, avoir un contact direct avec le produit ; en France, c'est possible au travers de séances de dégustation par exemple.

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En est-il de même en Asie, patrie du thé ?

En Chine continentale et à Taïwan, il existe des instituts entièrement dédiés au thé ; ils sont l'équivalent de nos instituts d'œnologie. Là-bas, les doctorants suivent des formations dans des sections universitaires spécialisées sur le thé ; ces formations sont de deux ordres : l'amélioration des espèces et des procédés d'une part, et le testing d'autre part, qui permet de juger les thés en vue du classement annuel des divers crus. En Inde, le thé est moins ancré dans la culture : il fut introduit par la colonisation anglaise ; de ce fait, l'intérêt pour le thé est moins poussé qu'en Chine : les très bons Darjeeling sont d'ailleurs avant tout destinés à l'export. A l'inverse, les meilleurs thés verts de Chine sont réservés à l'élite du Parti communiste et ne sortent que très rarement du territoire national. Le thé fait donc partie intégrante de la culture chinoise, et même de l'identité nationale, tout comme au Japon. Bien sûr, l'Inde produit de merveilleux thés, comme les Darjeeling ou les Assam, mais ceux-ci sont surtout appréciés en Europe et aux USA ; localement, les Indiens sont en majorité des amateurs de thé noir aux épices. Néanmoins, une fois le contact établi dans une plantation de Darjeeling, vous êtes bien sûr invité à une séance de dégustation, le paradis de l'amateur de thé : en quelques jours, vous pouvez goûter des centaines de crus, comparer des lots issus de différentes parcelles, et véritablement vous enivrer.

Puisque nous commençons à parler des thés d'origines, des crus, comment faites-vous pour vous procurer ces thés de qualité ? Avez-vous des gens sur place pour vous sélectionner des lots ? Ou bien fonctionnez-vous ainsi uniquement pour les thés primeurs ?

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Nous avons établi un certain nombre de contacts dans les pays producteurs et bénéficions de relations privilégiées, et ce depuis une dizaine d'années. Nous allons donc continuer à travailler avec ces fournisseurs. Pour les Ceylan (Sri Lanka) ou les thés d'Inde notamment, lorsque le contact est bien établi, il n'est pas nécessaire de retourner chaque année sur place : les producteurs envoient des échantillons de leurs diverses récoltes par la Poste, parmi lesquels nous procédons à une sélection, ce qui évite d'incessants déplacements.


Avec les Chinois, nous bénéficions également de très bons contacts et une fois le guanxi -la confiance- établi, c'est parti, peut-être du fait de la spécificité de notre Maison où la culture chinoise est assez présente. Mais la Chine étant un pays très vaste, il y aura toujours des nouveautés à découvrir : cela vaut donc la peine d'y retourner. Un nouveau type de thé vert ou de Oolong peut à tout moment être lancé dans l'une des nombreuses provinces de Chine et comme tous les producteurs ne connaissent pas forcément la Route du Thé… Ainsi, compte tenu de la grande variété des thés chinois, nous sommes toujours à l'affut de nouveaux contacts !

J'ai entendu dire que pour obtenir de bons Darjeeling de printemps, c'est un peu la bataille sur place…

Oui, certains jardins sont voués à telle Maison ou à telle grande enseigne. Mais il demeure encore des parcelles plus discrètes pour les plus petites enseignes, il faut simplement les dénicher… Il existe 80 domaines dans les Darjeeling ; bien sûr, tous ne produisent pas des thés de bonne qualité. Selon moi, avec un peu de volonté, il reste possible de découvrir de bons domaines encore non connus, qui n'ont donc pas encore la " grosse tête " et ne vont pas vous vendre leurs thés à des prix exorbitants sous prétexte que leur nom est reconnu. Je l'affirme sans crainte : certains prix ne se justifient pas parmi les Darjeeling proposés en France. Pour notre part, nous préférons travailler avec un domaine un peu moins connu qui offre une qualité équivalente, à un prix moindre. Ainsi, tout le monde s'y retrouve : les consommateurs boivent un Darjeeling de bonne qualité à un prix raisonnable et reviennent !

Les thés de Chine sont un peu la spécialité de votre enseigne, son cheval de bataille. Pouvez-vous nous présenter quelques thés chinois intéressants, atypiques, que vous êtes fier d'avoir dénichés ?

Nous proposons deux Oolong (乌龙茶) atypiques vraiment intéressants : le Rinshing (人参) et le Yu Zhe (玉折). Les Oolongs sont des thés semis-fermentés, autrement appelés les thés bleu-vert. Trois noms pour le même produit ! Classiquement, on distingue les fermentations basses de type chinois (Baozhong (包种), Tieguanyin (铁观音)) et les fermentations un peu plus poussées de type taïwanais (Fancy et autres Butterfly of Taïwan (东方美人)). Or la Route du Thé a découvert des Oolongs chinois de type Rinshing : leur originalité vient du fait que la feuille de thé a été roulée dans de la poudre de thé, le résultat est magique ! Ces thés offrent une patine remarquable, une belle longueur en bouche et un goût légèrement réglissé, sans amertume et très agréable.

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Le Liu'An Guapian ( 六安瓜片 'tranche de pastèque' du district de Liu'An) mérite également d'être mis en avant. Ce thé vert de Chine est en effet très intéressant. Classé parmi les grands thés de Chine, il est dépourvu de bourgeons, comme vous pouvez le voir, alors que le plus souvent, lorsque l'on parle d'un grand cru de thé vert, la présence de bourgeons est signe de qualité. Le bourgeon est en effet la partie la plus noble du théier et la plus fine en goût. Ce grand cru-là, au contraire, n'est composé que de secondes feuilles, c'est pourquoi il est atypique. En outre, nous le recevons un mois à un mois et demi après les autres thés primeurs de Chine. Sa production nécessite un travail d'une grande précision : on cueille uniquement la petite branche qui contient le bourgeon, la première, la deuxième et la troisième feuille. Puis on sélectionne la seconde feuille. Mais je vous rassure, les autres ne sont pas jetées : le bourgeon deviendra de l'Aiguille d'argent (白毫银针), la première feuille du Tipian, et la troisième du Meipian. Mais c'est la seconde feuille la meilleure. Il est donc très intéressant de savoir que l'on peut faire de très bons thés verts avec une seconde feuille. Dans la pharmacopée chinoise, ce thé est en outre gratifié de beaucoup de vertus : il est stimulant, bon pour la vue, la concentration… Précisons toutefois qu'il demande une infusion longue : cinq minutes et l'on obtient une belle tenue en bouche.

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Chine, Inde, Japon sont traditionnellement des pays liés au thé. Mais l'Afrique est parmi les premiers producteurs mondiaux de thé. Que valent les thés africains ? Y trouve-t-on de grands crus ?

En fait, les pays africains produisent essentiellement du CTC, et notamment le Kenya où son volume de production est équivalent à celui du Ceylan. Le CTC (Cuting, Tearing, and Curling) consiste en un traitement automatisé du thé : après une cueillette manuelle, les feuilles de thé sont passées en machine, où elles sont broyées, avant de finir en boulettes. Cette méthode de production permet une infusion très rapide. En ce sens, ces thés sont parfaitement adaptés à une consommation en sachets. Mais leur goût est standardisé... Or malheureusement, ces dernières années, le CTC se développe également à Ceylan car il ne nécessite que peu de main-d'œuvre et offre des rendements élevés. Au final, les jolis OP et FOP auxquels nous sommes habitués deviennent plus rares. Au travers de cette politique du " tout CTC " qui donne des thés puissants, l'Afrique vise la clientèle russe, celle du Moyen-Orient, ou encore le public anglais.

Quelques jardins continuent tout de même à produire du thé dit 'orthodoxe', c'est-à-dire de manière traditionnelle. Ces thés se composent de feuilles entières (OP, FOP) ou de feuilles brisées (BOP). On obtient donc une gamme intéressante de thés : des thés noirs, corsés, robustes. Moi-même, j'apprécie un thé noir avec un petit nuage de lait le matin… Ainsi, pour des amateurs habitués aux Ceylan ou aux Assam, les thés d'Afrique qui sont de la même trempe peuvent être vraiment intéressants. Issus d'un autre terroir, d'un autre sol, ils ont leur caractère propre et donnent des crus assez originaux.

Et à part l'Afrique et les pays classiques du thé, connaît-on d'autres pays produisant de bons thés ?

Les thés d'Asie du Sud-Est sont également très intéressants (Vietnam, Laos, Thaïlande). Les 1 000 années de colonisation chinoise y ont laissé une forte culture du thé. Au Vietnam par exemple, le thé est partout présent : la bombonne d'eau chaude et le thé sont systématiquement à disposition dans les chambres d'hôtel, les restaurants, etc. Le Vietnam est un important pays producteur ; ses deux grandes spécialités sont le thé vert au jasmin et le thé vert au lotus. Il s'agit vraiment d'une boisson du quotidien pour eux.

Il est fort possible qu'à l'avenir, de nouveaux Oolongs se développent ailleurs en Asie. En effet, l'île de Taïwan commence à manquer de place et en raison de leurs relations difficiles avec la Chine continentale, les producteurs de thés sont contraints de chercher de nouveaux lieux de plantation pour produire leurs fameux Oolongs. Ils ont par exemple acheté des parcelles au Vietnam. Concrètement, cela signifie que le savoir-faire taïwanais va être injecté au Vietnam, ce qui est assez prometteur ! C'est pourquoi, pour notre grand bonheur, nous sommes susceptibles de faire prochainement de belles découvertes là-bas.

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Par ailleurs, au Laos, on trouve encore des théiers sauvages récoltés à la main. Les feuilles sont compressées dans des tiges de bambous, technique également présente en Birmanie et à la frontière du Yunnan ; elle donne des thés assez particuliers qui peuvent vieillir. Ceux-ci sont composés de feuilles très diverses, sans sélection des parties les plus fines. En raison de leur goût très spécifique, nous devons commencer par initier notre clientèle à l'aide de bonnes galettes de Pu'Er (普洱茶 thé noir du Yunnan souvent commercialisé sous forme compressé), aux saveurs approchantes. Une fois l'étape du Pu'er franchie, nous pouvons proposer les thés compressés du Laos. Leur goût très original rappelle celui de l'herbe humide d'une prairie où plusieurs bovins auraient séjourné quelque temps… Selon moi il s'agit de thés vraiment intéressants.

Ainsi, les pays d'Asie du Sud-Est s'ouvrent de plus en plus au commerce extérieur du thé et vont progressivement produire des thés verts de plus en plus fins. En Malaisie et en Indonésie en revanche, la culture du thé noir domine. Ces pays ont d'ailleurs adopté une politique de la quantité plus que de la qualité, malgré quelques OP tout de même agréables.

Galette de Pu'Er


Enfin, la Turquie demeure un grand producteur de thé, et notamment de petits thés noirs du quotidien, flatteurs mais standardisés, ce qui est un peu dommage.

Tout à l'heure nous avons parlé des thés au jasmin. Mais plus généralement pour les thés parfumés comment faites-vous ? Adoptez-vous la même approche que pour les grands crus ?

Notre démarche envers les thés parfumés n'est pas la même que pour les grands crus. En effet, le thé parfumé nécessite une véritable recherche créative, là est tout son intérêt. Nous ne produisons pas de grands crus : nous testons et sélectionnons des crus de qualité afin de les proposer à nos amateurs. En revanche, pour les thés parfumés, notre esprit créatif entre en jeu ; la recherche est sans fin car il existera toujours un parfum, un mélange auquel nous n'aurons pas pensé. Cette réflexion est très excitante : va-t-on travailler avec des épices, des fruits ou des fleurs ? Quelle association sera la plus flatteuse ? Pour inventer un parfum, il est indispensable de prendre son temps. Bien sûr, les bonnes vieilles recettes représentent toujours une solution : nos goûts russes et nos Earl Grey par exemple sont des compositions maison, dont les recettes doivent demeurer secrètes bien sûr. En effet, chaque Maison a les siennes qui la différencient des autres et fait son succès. Le plus souvent, c'est l'imagination de chacun qui entre en action ! Ainsi, les idées nous viennent et l'un d'entre nous est chargé de procéder au mélange. Puis, tous ensemble, nous goûtons l'infusion obtenue et chacun donne son avis.


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Pour les essences et les fleurs, nous mélangeons les divers ingrédients dans un grand rouleau mécanisé. Mais bien sûr, tout dépend de la quantité à produire car certains thés sont plus sollicités que d'autres. Pour les plus petits volumes, le travail est quasiment manuel. Dans tout les cas, nous finissons par une étape de séchage pour fixer les essences. S'agissant des matières premières, nous travaillons avec des fournisseurs spécialisés dans les épices, les fleurs ou les essences naturelles -et oui, souvent les thés aux fruits sont fabriqués à base d'essences naturelles-. Nous devons donc être en mesure de trouver des fournisseurs qui proposent des essences de qualité, entièrement naturelles.

En revanche, nous ne réalisons pas nous-mêmes nos thés au jasmin ; ceux-ci ne sont d'ailleurs jamais fabriqués en France car ils sont issus du savoir-faire chinois. Nous procédons donc par sélection et non par création. Il en va de même pour les thés au lotus et tous les thés parfumés " traditionnels " (rose, chrysanthème, etc.) qui souvent sont issus de 300 années d'expérience. Nous n'allons donc pas chercher à faire de même, mais plutôt à créer des parfums plus originaux.

Il y a une vingtaine d'années, la mode était aux thés noirs parfumés ; depuis les thés verts se sont imposés ; les Oolongs parfumés commencent également à se développer et les thés blancs les suivent de près. Les premiers thés parfumés l'étaient grâce à un fruit ou une épice. Maintenant il s'agit surtout de compositions et les thés parfumés classiques ont tendance à régresser au profit des compositions plus riches en bouche. C'est un domaine qui évolue rapidement. La France a la réputation d'être le pays spécialiste des thés parfumés, tout en étant un pays importateur. Même la clientèle asiatique vient chez nous à la recherche de thés parfumés, ce qui s'avère assez flatteur. C'est pourquoi d'année en année, notre gamme s'étoffe.

Mais, les thés blancs, ce n'est pas dommage de les parfumer ?

Certes, les thés blancs sont souvent délicats en termes de goût. L'Aiguille d'argent (白毫银针) est vendu à un prix assez élevé car il est rare et délicat. Mais les personnes peu habituées à cette saveur vont lui reprocher de manquer de goût ! Dans ce cadre, une initiation à l'aide d'un thé blanc légèrement parfumé, certes de qualité moindre, peut s'avérer tout à fait fructueuse. Il est évident que jamais, on n'utilisera les plus grands crus pour les parfumer, on leur préfèrera une qualité plus standard.

J'ai pour ma part bu quelques Pu'Er (普洱茶) parfumés. Mais ces thés sont déjà forts en goût ; les parfumer semble donc difficile. Nous avons effectué quelques essais avec du jasmin ou de la lavande par exemple, mais selon moi, ces mélanges n'apportent rien. L'amateur de thé apprécie ou non le Pu'Er ; il ne faut pas essayer de le parfumer : le Pu'Er a son caractère propre qu'il est dommage de dénaturer. En Chine cependant, on le trouve parfois associé à des fleurs de chrysanthème.

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Bien évidemment, tout en réalisant cette interview, nous dégustions un excellent thé primeur de Chine, un Lushan Yunwu (庐山云雾 - Thé des monts nuageux). Voilà comment William Guilbault m'en parle :

Ce thé me fait penser à une promenade en prairie, l'herbe est à peine coupée, il vient de pleuvoir et l'air est imbibé de cette odeur d'herbe mouillée. Cet original parfum se retrouve d'ailleurs dans le Guanzhuang Maojian (官庄毛尖 - Chemin mouillé après l'orage). En final, on ressent l'amertume quelque peu soutenue propre aux thés verts. Evoquer une amertume a souvent, en français, une connotation négative alors que cette amertume est justement la principale caractéristique du thé, et du thé vert plus particulièrement. C'est elle qui fait la spécificité du goût du thé. Ainsi, le thé nous apprend à apprécier l'amertume, voire à en redemander… Le Lushan Yunwu a une réelle ampleur en bouche, une belle présence. Je l'apprécie… Autant le goût de la Langue d'hirondelle (雀舌 cru chinois uniquement composé de bourgeons) est assez futile -on parle d'un one-shot-, autant les saveurs du Lushan Yunwu vous restent en bouche longtemps.


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Et comment travaillez-vous les breakfasts, les assemblages de thés ?

Nos assemblages sont pour la plupart des mélanges maisons. Nous proposons également des mélanges réalisés par un collaborateur extérieur, passionné par les blends de thé noir. Après avoir dégusté ses créations, nous en avons retenu trois particulièrement intéressantes.

Par ailleurs, nous proposons sept breakfasts. La gamme de ces thés connus de longue date s'étoffe régulièrement. A côté de l'English Breakfast (thé puissant, issu d'un mariage d'Assam et de Ceylan en feuilles brisés), nous avons sélectionné des thés d'Afrique, notamment du Kenya, dont les tannins soutiennent les mélanges. D'autres mélanges anglais offrent des saveurs plus douces, ils sont d'ailleurs plus adaptés au brunch ou au thé de cinq heures ; il s'agit là de feuilles entières, issues d'un OP de Ceylan peu corsé et associées à un soupçon de Darjeeling, ce qui donne ce goût si fleuri et délicat. Les Yunnan et Assam servent également de bases à de beaux mélanges. Les plus fameux se composent d'une belle proportion de bourgeons dorés, signe d'une cueillette fine. Nous obtenons alors une saveur à la fois maltée et miellée, avec une sensation de tabac blond. Un tel mélange est parfait pour commencer la journée. Certains croient que " mélange " signifie " mélange de mauvais thés " - nous souffrons d'ailleurs de cette publicité des grands industriels. Or à l'inverse, lorsqu'un mélange est bien fait, c'est-à-dire à base de thés nobles, cueillis et préparés avec soin, nous aboutissons à de superbes associations.

Si le mélange anglais est toujours en bonne place dans notre Maison et décliné de différentes manières, nous ne souhaitons cependant pas proposer plus de sept blends, car notre Maison s'est fixé comme objectif de faire découvrir à ses clients des crus, des thés de pure origine.


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Nous n'avons pas parlé des 'pseudo-thé' comme le Maté ou le Rooibos…

Vous avez raison, il ne faut pas les oublier car il existe une vraie demande en France. En anglais, on parle d'herbal tea, terme qui recouvre la citronnelle, la camomille, etc. Les infusions reviennent d'ailleurs à la mode car elles sont bonnes pour la santé et peuvent être bues tardivement dans la journée.

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Il existe le Rooibos ou thé rouge, issu d'une plante sud-africaine dépourvue de théine et riche en tanin, qui peut être bu tout au long de la journée. Il offre un parfum peu marqué, légèrement vanillé, et se prête facilement aux mélanges. D'ailleurs, la demande autour de cette plante est importante ; nous avons donc assez rapidement développé notre gamme de Rooibos parfumés à l'aide d'épices, d'agrumes…

Le Hierba Maté est quant à lui recherché pour son effet tonique. Souvent, ses consommateurs reviennent d'Argentine ou du Brésil où ils ont vu la manière dont il est consommé et la convivialité qui l'entoure. C'est pourquoi nous le proposons avec le matériel traditionnel qui sert à sa consommation (le Maté, soit la calebasse et la Bombilla, c'est-à-dire la paille filtrante).

Enfin, l'Amacha ou thé du Bouddha est une plante sacrée au japon qui développe un fort parfum de réglisse. Cette plante correspond à une variété d'hortensia (note de TE : Hydrangea macrophylla). Selon la légende, les fidèles lavaient le bouddha avec cette plante et utilisaient une petite tasse pour goûter l'eau qui tombait du corps du bouddha.

Les 4 saisons du thé.

La consommation de thé varie selon les saisons et plus particulièrement en Chine. En effet, les thés verts et les thés blancs ont des vertus rafraîchissantes et permettent de lutter contre la chaleur. Ces thés sont donc consommés durant les périodes chaudes et humides. A l'inverse, les thés noirs apportent une sensation de chaleur dans l'organisme et vont donc surtout être consommés en hiver, notamment chez nos voisins nordiques. Les Oolong quant à eux sont plutôt des thés automnaux : on quitte le vert et le blanc pour aller vers des notes un peu plus chaudes qui rappellent la forêt, les champignons. Enfin, au printemps, pourquoi ne pas consommer des thés au jasmin qui évoquent le réveil, les fleurs ?
Ces tendances se ressentent clairement dans la demande des clients. En plein été, boire un thé noir d'Assam ou un Yunnan ne me séduit guère ; un thé vert, tel que le Sencha me paraît bien plus à propos.

D'un point de vue plus terre à terre, je suppose que pour importer des thés, un certain nombre de normes doivent être respectées.

L'Union européenne applique désormais des normes draconiennes, renforcées en 2001-2002. Auparavant, les tests étaient effectués, dans le pays exportateur, sur la base de la liqueur, soit le thé infusé, ce qui s'avérait assez logique. En Europe, et plus particulièrement en Allemagne et dans pays nordiques, les analyses sont maintenant réalisées sur la base de la feuille sèche. Un tel test est encore plus drastique, car beaucoup de composants ne se dissolvent pas dans l'infusion. Ce test implique une analyse de métaux, de pesticides... Les pays exportateurs ont tout intérêt à respecter à la lettre les règles de l'Union Européenne, sinon ils courent à leur perte. En l'an 2000 par exemple, du fait du non-respect des normes, les importations de certains thés de Chine et d'Inde ont brusquement chuté en Europe. Puis, le gouvernement chinois s'en étant mêlé, très rapidement, les normes ont été appliquées. En effet, en Chine, la production de thé est encore très étatisée, et donc très encadrée.

Par ailleurs, nous proposons également une gamme de thés BIO certifiée Ecocert , pour les personnes qui veulent boire du thé 100% BIO. Mais même pour les autres thés, je rassure d'ailleurs souvent la clientèle à ce sujet, les contrôles classiques sont permanents et sévères.

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Et pour le futur, avez-vous une idée des produits et tendances avenir ?

Il faut s'attendre à des nouveautés dans les jardins de Darjeeling et les crus chinois. En effet, chaque année, de nouveaux thés nous sont proposés à la dégustation ; bien sûr, les qualités varient d'une plantation à l'autre. Découvrir les grands crus de demain représente un important challenge pour nous. A plus long terme, on peut s'attendre à ce que l'Asie du Sud-est (Vietnam, Laos, Thaïlande voire Birmanie) développe quelques petites perles. Il sera alors indispensable de les tester et d'en ramener quelques lots. Ces petits pays méritent d'être mis en avant.

Le Japon produit également des crus agréables et bien sûr, nous chercherons à en découvrir de nouveaux. Cependant, au Japon, la diversité est moins flagrante qu'ailleurs en Chine. Par ailleurs, les Darjeeling et le Népal commencent à développer des thés verts et même des Oolongs afin de répondre à la forte demande mondiale.

Enfin, n'oublions pas les thés parfumés : de nouvelles idées sont constamment susceptibles de surgir et de séduire le public…



Interview du 6 juillet 2006 - Toil'd'épices tient à remercier William Guilbault et Shawali Haydari, de La Route du Thé à Paris pour le temps qu'ils m'ont consacrés pour cette interview. Vous pouvez les contacter au 01 43 25 84 18, - La Route Du Thé, 5, rue de la Montagne Ste Geneviève, 75005 Paris, ou encore sur www.larouteduthe.com


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