Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Traditions du nord de la Bohème

De Toildepices

L'Allemagne était un pays découpé en Länder avant Bismark. Autant de petits duchés et grandes seigneuries formaient la nation actuelle, avec pour chacune leur juridiction propre, leurs coutumes, leurs recettes.

Un système d'administration médiéval très marqué avec fiefs, suzerains, vassaux que l'on retrouvait un peu partout en Europe de l'est post-médiévale, Si l'empire austro-hongrois avec la longue dynastie des Habsbourg dura jusqu'au 20eme siècle par exemple, le système de petits royaumes multiples des autres pays tels que l'Allemagne furent affaiblis par l'invasion napoléonienne, ce qui permit à Bismarck plus tard d'en faire une nation "unifiée".


Néanmoins, le caractère régional reste très marqué dans les traditions culinaires aujourd'hui. Il est curieux de voir combien elles sont empreintes des grandes migrations antiques et médiévales. Chaque région à ses spécialités, certes, mais beaucoup sont héritées des migrations.


La diaspora Juive, par exemple, millénaire, qui apporta bon nombre de recettes telles que le goulash, Le boeuf braisé (si proche du bœuf Stroganov), le Gefühlltefisch, les Sammelbrötchen ainsi que les mélanges d'épices qui font partie du folklore hébraïque depuis la nuit des temps.


Ce qui prouve des temps de paix et d'échanges loin des pogroms et des croisades que l'histoire a retenu des temps troublés.

Les caravanes d'épices ont aussi beaucoup transité par l'Inde et la Russie, bien qu'il y ait eu des périodes de troubles dans l'approvisionnement dus aux guerres à la fin de l'antiquité et au début du Moyen-Age.

Des mélanges tels que le curry, le garam masala disparurent pendant un temps des tables médiévales laissant la place aux mélanges plus limitrophes, ceux d'Afrique du Nord, et ceux de Jérusalem (nigelle, origan) cultivé grâce à la douceur du climat Je n'ai pas de sources précises à ce sujet, sinon ce documentaire, ou encore ces origines des mots employés en Europe (ici en France) hérités des pays lointains.


En plus de la diaspora (juive mais aussi chrétienne) à la fin de l'antiquité lors de l'expansion du christianisme en Europe (la menthe et d'autres simples tels que l'origan et la sauge furent importées par les moines dans toute l'Europe, y compris l'Irlande (les fameuses côtelettes d'agneau à la menthe) et en Allemagne (le Pfefferminztee, les Letcho...)

Des divers mouvements migratoires, et aussi, des tristement célèbres croisades qui ramenèrent en Europe bien des richesses volées aux populations locales (épices, encens, étoffes, or...)


L'Allemagne fut donc un carrefour des cultures avec un clergé très dur dans le sud (Bavière...) Ou certaines épices prétendues aphrodisiaques ou démoniaques cessèrent d'être cultivées dans les monastères, les moines leur préfèrent les herbes médicinales.

Alors qu'à l'Est et partout ailleurs, elles continuèrent d'être cultivées par les monastères et les paysans. L'aneth, la sauge, l'origan, la menthe, le cumin, le fenouil, la graine de moutarde, la coriandre, l'estragon, le persil, le cerfeuil, et la genièvre en remplacement du poivre, ainsi que la cardamome blanche, et le sésame torréfié. Plus tard, ces épices furent rejointes par les baies roses et le paprika.


C'est ce que je vous propose de découvrir au travers de la recette du gigot de chevreau (ou agneau) mariné :

  • Un beau gigot de chevreau bien tendre
  • Une tasse d'huile d'olive dans laquelle vous ferez baigner ce mélange : Le jus d'un citron entier, poivre noir et vert concassés, oignon et ail semoule (en poudre).

La marinade reposera quelques heures

Ensuite, vous masserez le gigot et le laisserez reposer une nuit minimum, à l'air ambiant si la température n'est pas trop chaude.


Ensuite, vous pourrez le cuire à la braise comme dans l'ancien temps, ou encore au four préchauffé Th° maximal durant 20 bonnes minutes selon la taille du gigot. Il doit rester rosé à l'os.

Servir avec des pommes de terre rôties et un vin de type Madiran, Saint-Émilion, Juliénas ou bordeaux supérieur.

(Texte original de Azrah)


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