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Thé

De Toildepices
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Camellia sinensis, C'est ainsi que les botanistes nomment l'arbrisseau à l'origine des infusions typiquement anglaises. La poudre du sachet provient du bourgeon (pekoe) et des jeunes feuilles de cette plante après un processus complexe qui donne des thés verts, noirs ou oolong.

Mais cette plante n'est pas uniquement le symbole du five o'clock britannique. Tout d'abord cette boisson stimulante provient de Chine (voir Les dix thés célèbres de Chine), elle a gagné en compagnie du bouddhisme le Japon, puis toute l'Asie et l'Océanie. Cette plante est aussi à l'origine des Guerres de l'Opium, et de multiples trafics et espionnages. Le thé a gagné récemment l'Afrique, d'abord le Maghreb au XVIIIe siècle pour y devenir une tradition puis l'Afrique noire au début du XXe siècle. En Europe, si l'on en croit Goscinny et Uderzo, ce serait les Gaulois qui le firent découvrir aux Anglais…

Plus sérieusement, le thé n'est pas uniquement une plante stimulante comme on l'y relègue souvent. C'est aussi une plante aromatique qui parfume bien plus que de l'eau ! Traditionnellement, il parfume de nombreux plats - lorsqu'il n'en est pas l'élément principal. - Et de plus en plus de grands cuisiniers l'utilisent pour agrémenter leurs créations…

>>> Article complet : Les dix thés célèbres de Chine



>>> Article complet : Diverses origines et divers types



Traductions et noms

Etymologie

La quasi totalité des noms mondiaux du thé proviennent du Chinois t'e (Amoy) ou cha (Mandarin). L'idéogramme chá - , n'est apparu que "tardivement", à l'époque de la dynastie des Tang (vers le huitième siècle de notre ère), dans le très fameux "Classique du thé" (en chinois, chajing ), de Lu Yu, premier ouvrage entièrement consacré au thé, et qui est LA référence chinoise ancienne en matière de thé. Avant l'apparition du mot "chá", on utilisait aussi le mot míng , que l'on voit encore aujourd'hui dans quelques expressions en rapport avec le thé, mais surtout un caractère qui existe toujours, qui se prononce aujourd'hui tú, et qui ressemble de très près au caractère "chá" : ?. (aujourd'hui, ce caractère ne désigne plus le thé, mais d'autre végétaux) 

Historique

>>> Article complet : Histoire du thé



Vertus

  • Stimulant cérébral et cardio-respiratoire, broncho-dilatateur (caféine, théophylline)
  • Diurétique (flavonoïdes, bases puriques)
  • Veinotonique, vasculoprotecteur, antiathéromateuse (cathécols )
  • Antiagrégant des plaquettes sanguines
  • Antioxydant, anti-diarrhéique (Tanins)

ATTENTION : Risque de théisme en cas d'abus, intoxication caractérisé par des insomnies, des amaigrissement, constipation et des troubles nerveux… mais aussi anémies, tachycardie.

Cuisine

Thé à la tibétaine

le thé se présente sous forme de briques qu'il faut piler, puis bouillir avec de l'eau. Il est ensuite baratté dans une gugurtchaï avec sel et beurre de dzi (femelle du yack). On obtient ainsi une émulsion chaude et reconstituante. Elle est souvent roulée en boulette avec de la tsampa (farine d'orge grillée). Cette recette date des premières importation de thé depuis la Chine soit du VIIe siècle.

Thé à la japonaise

Le Cha no yu (eau chaude pour le thé) Ou chado (voie du thé) est une vrai cérémonie. Elle est pratiqué avec un thé particulier en poudre extrêmement fine : le Matcha. Il est mêlé grâce à un fouet en bambou à de l'eau chaude pour obtenir une mousse de jade. Cette pratique se déroule selon un cérémonial très codifié et avec le recueillement qui l'accompagne.

Thé à la russe

Une infusion très concentrée de thé noir, diluée à la demande avec de l'eau maintenue chaude dans un samovar (qui bout par lui même - invention du XVIIIe siècle faites dans l'Oural). On la déguste avec un morceau de sucre entre les dents.

Thé à la marocaine

Thé et Menthe verte au Maroc par Dr. J.Bellakhdar


Thé à l'indienne

Brisure de thé noir infusé dans eau, on y ajoute du lait, du sucre et moult épices (tchay massala ou plus simplement muscade, macis, girofle, cardamome, piment, poivre, cannelle, santal, rose). Cette boisson chaude est vendue par les tchayvala partout dans la rue.

Thé à l'anglaise

Dans une théière en céramique ou argent, on réalise une infusion légère de thé (noir ou un blends en général). Cette pratique inspiré des pratiques chinoises de l'époque c'est développé en même temps que le thé à l'indienne et sur les même principes, mais adapté aux palais occidentaux. Les pratiques anglaises agrémentent le thé de sucre, d'un nuage de lait et parfois de jus de citron…

  • Du sucre ou sans ? - Le sucre est absent de la tradition japonaise du thé vert, on ne le trouve pas plus en Chine non plus. Au Tibet, c'est plutôt le sel qui relève le thé (en Chine jusqu'aux Song). Au contraire, les Indiens sucrent abondamment le thé (avec du lait et des épices).
  • Du lait ou sans ? - Avec au Tibet, le thé est noyé dans du lait de chèvre ou de yack. Avec en Mongolie, on ajoute au thé noir du kaimak (crème de lait concentrée). En dehors de cela, cette pratique est européenne (anglaise) empruntée par les Indiens aux colons britanniques. Elle est à réserver aux thés noirs puissants.
  • Du citron ou pas ? - C'est une autre invention européenne, les puristes la refusent car le citron perturbe fortement la qualité de l'infusion


Trucs et astuces

  • Utilisez une infusion froide pour nettoyer miroirs, chromes.
  • Ne jetez plus les feuilles infusées de thé, elles sont un très bon engrais au jardin comme pour vos plantes d'intérieur.

Composition

  • Pauvre en sucre et sodium
  • Riche en vitamines : A, B1, B2, C, E, K, P, PP
  • Riches en minéraux : Calcium, potassium, cuivre, zinc, et surtout fluor
  • Extrait sec d'infusion de thé noir :
    • 20% polyphenols (flavonols, apigenol, luteolol, kaempferol, quercetol, acide gallique, acide trans-caféique, acide quinique, théaflavine, théarubigine, …)
    • 10% phénols divers
    • 5% glucides
    • 3% alcaloïdes (caféine -1.3.7-trimethyl-2.6-dioxy-1.2.3.6-tetrahydropurine et théophylline)
  • Huile essentielle : hexanol, citronellol, géraniol, acide valérianique, salicylate de méthyle…

Théine et caféine : deux noms pour une seule molécule !

En 1820, la caféine est isolée du café. En 1827, idem pour la théine isolée du thé. Mais en 1898, on se rend compte que ce n'est qu'une seule et même molécule : la monométhylxanthine. La seule différence est que le thé en contient 3 fois moins que le café et qu'elle est partiellement bloquée par les tanins.


La plante

Camellia sinensis (L.) Kuntze

Famille des Theaceae

Petit arbre pouvant atteindre 10 à 15 mètres de haut (parfois 20 m), il est souvent taillé en table entre 1,20 m et 1,50 m pour faciliter la cueillette.

Les feuilles sont alternes, persistantes, entières, dentelées, elliptiques acuminées, brillantes dessus et mates en dessous. Elles font environ 2.5 x 10 cm à maturité.

Le bourgeon (ou pekoe) est couvert d'un duvet blanc ( le terme pekoe provient du cantonais pak-Ho : cheveu/duvet blanc) Les fleurs sont blanches, de 1,5 à 2.5 cm de diamètre, elles possèdent 5 sépales, 5 à 9 pétales, et de nombreuses étamines. Elles sont regroupées par 2 ou 3 à la base des feuilles.

Le fruit est une capsule trifide contenant 3 grandes graines oléagineuses qui ont une maturation lentes, environ 9 mois.

Variétés

  • Camellia sinensis var. sinensis : thé de Chine - présent en Chine, au Tibet, à Java, au Japon : Feuilles petites, dures, dentées, sans pointes et aromatiques.
  • Camellia sinensis var. assamica : thé d'Assam - présent en Inde, au Pakistan, au Sri Lanka, en Afrique : feuilles grandes, entières, souples, avec une pointe, peu aromatiques .
  • Camellia sinensis var. Boeha
  • Camellia sinensis var. Shan
  • Camellia sinensis var. Macrophyllia

Autres Camellia

Environ 200 espèces

  • Camellia japonica : Camélia, rose du Japon - Plante connue pour orner nos parcs et jardins, les hybrides sont de plus en plus nombreux et variés. Le Camellia japonica donne aussi une huile : l'huile tsubaki (huile issue des graines) qui sert au soin des cheveux, et qu'on utilise en cuisine au Japon.
  • Camellia oleifera Abel : source de l'huile de thé - En Chine, cette huile à plus de 85% acide oléique (= huile d'olive) est très utilisée en cuisine, principalement dans le sud du pays.
  • Camellia sasanqua Thunb. - Au Japon, on en tire aussi une huile mais de moindre qualité que Camellia oleifera.

Remarque : Ce qu'en aromathérapie on appelle "huile de thé" (tree-tea oil) n'a rien à voir avec le thé (Camellia sinensis), elle est extraite d'un arbre australien, le Melaleuca alternifolia. Cette huile contrairement à celle des Camellia est produite par distillation des feuilles et ne sert pas en cuisine. C'est une huile essentielle aux vertus médicinales (antiseptique) à base de terpinèn-4-ol et de cinéol.


Autres 'thés'

Plus de 50 plantes prennent le nom de thé...

>>> Article complet : Thés



Exploitation et Culture

Pendant longtemps la culture a concerné les espèces locales, mais le Camellia sinensis var. sinensis, importé de Chine, à supplanter les autres espèces. Actuellement la majorité des cultivars sont des hybrides de sinensis et d'assamica.

>>> Article complet : De l'arbre au sachet