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Tamarin

De Toildepices
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Tamarin - Tamarindus indica L.
Alim (Fr, Fe, Gr) ; Cond (Fr, Fe) ; Indust (Gr) ; Mat (Bo) ; Med (Fr) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Le tamarin est répandu partout sous les tropiques, son nom vient de l'arabe tamar hindi (datte de l'Inde) qui provient de croyances antiques. Il est le fruit d'un grand arbre, le tamarinier.

Ses gousses sont une friandise très prisée dans de nombreux pays ou tous, grands et petits, en sucent la pulpe. Dans certains cas, on enrobe la pulpe dans du sucre pour la rendre plus attractive. On utilise aussi cette pulpe diluée dans de l'eau avec du sucre et, selon les régions, des épices pour obtenir toute une gamme de boissons très rafraîchissantes (Antilles, Pays arabes, Afrique, …).

Mais sa pulpe est utilisée dans la majorité des cas avec des plats salés. C'est une source de saveur acide (comme le vinaigre chez nous). En Inde, il est à la base de nombreux Chutney, et accompagne curry et purées de légumes… Il est aussi le principal élément de la sauce Worcestershire.

Il est commercialisé sous de nombreuses formes : Gousses entières ou pulpe compactée (pure ou avec les graines), séchée, concentrée...


Le tamarinier ne fournit pas que de la pulpe, toutes ses parties peuvent être utilisées : Les feuilles qui sont acidulées, sont consommées dans le sud-est asiatique, et au Zimbabwe. Au laos, on utilise les jeunes feuilles des somnités dans des soupes aux poissons ou crustacés. Les feuilles de tamarin donne un goût acide semblable à l'oseille en France.

Les fleurs dans les salades et les jeunes cosses vertes et aigres comme légume de saison avec du riz, poisson, viande en Inde. Les cosses matures et entières sont grillées aux Bahamas. Même les dures graines peuvent être utilisées comme alimentation de secours : grillées (substitut de café, Thaïlande), bouillies ou réduites en farine, mais surtout comme source industrielle de pectine. Le tamarinier est aussi un arbre d'ornement, il a aussi un bois dur qui est apprécié en menuiserie.


Pratique

En cuisine

Au Laos, notamment à Luang Prabang, l'ancienne capitale, le tarmarin rentre dans la confection de la célèbre confiture de tamarin à la crème de coco. Un délice d'une finesse sans égal, dont la consistance épaisse et brillante dégage un parfum délicieux de crème de coco et de sucre de canne. La préparation de cette confiture exige une dose de patience, parce qu'il faut extraire la pulpe de chaque gousse avant de pouvoir cuire la confiture - Schutt ! pas de recette, c'est un secret royal !

Recettes parfumées
Boeuf Rendang

Condiments et Mélanges d'épices
NamprikSambal

Choisir, Conserver

  • Le tamarin préparé, c'est-à-dire vendu sous vide écossé, se conserve dans du nuoc mam. Le nuoc mam doit recouvrir totalement le bocal contenant les tamarins. On utilise à petite dose pour agrémenter les salades de papaye à la laotienne.


Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire de l'est de l'Afrique, voir de la Corne de l'Afrique , comme cela est resté inscrit dans la tradition orale somalienne. Il est connu et cultivé en Inde depuis de nombreux siècles (les plus anciennes mentions du tamarin sont dans des textes sanskrits), puis il s'est répandu dans l'ensemble des pays tropicaux. Les anciens grecs et égyptiens l'utilisent depuis le IV ème siècle avant Jésus Christ.

Il est très populaire dans les pays arabes pour étancher la soif. L'Europe le découvre grâce aux croisés qui l'importent d'Inde via l'Egypte ( d'où son nom qui trahit la source la plus importante de tamarin pour l'Europe). Dès la fin du X ème siècle, Avicenne le connaît et décrit ses utilisations. L'école de Salerne le considère comme le fruit d'un palmier sauvage d'Inde. Cette idée ne sera démentie que lors de la découverte du tamarinier sur la côte de Malabar en 1516 (lettre de l'apothicaire Pyrés à Manuel roi du Portugal). En 1797, il est introduit aux Indes occidentales (Hawaï) puis il est diffusé dans toute l'Amérique centrale ( Mexico dès le XVI).


Le poulimaram ou arbre à tamarin, est grand, droit, gros et parfaitement ombragé ; ses feuilles sont petites, dentelées, et d'un tissu fort élégant. Il se charge de fruits à gousses, semblables à celles des haricots lorsqu'ils sont desséchés. La gousse est pleine d'une substance molle, et de la couleur de la nèfle. Les noyaux, qui sont en assez grand nombre dans chaque fruit, ne sont pas séparés les uns des autres par des alvéoles ou des membranes, mais ils sont entrelacés par des fibres ligneuses qui assujettissent aussi la moelle par couches, et de la même manière que le bois est disposé dans un chantier
Abbé Jean-Charles Perrin, Voyage dans l'Indostan, 1785


Croyances, légendes et mythes

  • Peu de plantes survivant à proximité du tamarin, il est dit qu'il vaut mieux ni dormir à son ombre, ni attacher un cheval à son tronc !
  • c'est un arbre sacré dans certains coins de l'Afrique
  • Pour les Birmans, cet arbre est la demeure du dieu de la pluie, pour d'autres il l'élève la température autour de lui.
  • Les Indiens marient un tamarinier et un manguier avant de consommer les mangues
  • Au Nyassaland, on mélange de l'écorce de tamarinier à la nourriture des volailles pour que si elles s'égarent ou si elles sont volées, elles reviennent à la maison.
  • à Malaya, on introduit dans la bouche d'un nouveau né : de la pulpe et du lait de coco, et on donne l'écorce et les fruits aux éléphants pour les rendre prudents.



Iconographie

Photos
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Dessins
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Linguistique

Noms et traductions

Tamarin
Tamarindus indica L.


Sciences

Botanique

Description

Tamarindus indica - Famille des Fabacées

Grand arbre (24-30 m) à croissance lente, qui vit jusqu'à 150 ans et toujours productif ! à port retombant (comme saule pleureur)

Feuilles persistantes, fines et découpées : composées de 10 à 20 paires de folioles ovales (15x5 mm environ). Elles se replient la nuit.

Fleurs petites et discrètes : 5 pétales jaunes veinés de rouge dont 2 atrophiées, 4 sépales roses Gousses de 10-15 cm x 2 cm, Coque mince et fragile brun / chamois qui casse facilement ; Pulpe brun foncé avec des nervures solides, saveur acide, sucrée, aigre douce et parfumée, elle enveloppe quelques graines dures marron qui sont incluses dans une membrane souple. Un arbre adulte peut produire jusqu'à 225 kg de fruits par an.


Ethnobotanique

  • Le fruit entier, en infusion, est utilisé comme fixateur de teinture (Afrique de l'ouest)
  • Utiliser pour les colorations à base annatto et de curcuma.
  • les feuilles et fleurs comme mordant en teinture textile
  • Pulpe, mêlée à l'eau de mer, est utilisée pour nettoyer les métaux (argent, cuivre, laiton …)

Propriétés médicinales

  • laxatif doux (connu depuis longtemps, traditionnel en Inde)
  • fébrifuge
  • carminatif
  • digestif
  • expectorant
  • bon pour foie et reins
  • cathartique
  • antiseptique (yeux, ulcères)

Composition chimique

Pulpe : (30 à 55% du fruit complet)

  • 115 calories pour 100g
  • 28-52% eau
  • 3% prot
  • 20% Ac. Organique (citrique, tartrique 20mg/100g)
  • 0.1% graisses
  • 6% fibres
  • 67% hydrates de carbones
  • 30-40% sucres simples (70% glucose, 30% fructose)
  • 3% cendres
  • Huile Essentielle (parfum)
    • terpenes (limonene, geraniol)
    • phenylpropanoids (safrol, cinnamic acid, ethyl cinnamate)
    • methyl salicylate, pyrazine and alkylthiazoles
  • Vitamines (pour 100g)
    • 15 I.U. Vit A
    • 0.16mg Vit B1
    • 0.07mg Vit B2
    • 0.6-0.7mg Vit PP
    • 0.7-3 mg Vit C
  • Minéraux
    • 0.03-0.17% Ca
    • 0.05-0.11% P
    • 0.001-0.01% Fe
    • 0.02% Na
    • 0.37% K


Pour aller plus loin

Témoignages

J'aimais deguster des petites feuilles du tamarinier que je cueillais a portée de ma taille quand j'avais sept ans, et aujourd'hui j'ai dépasse la cinquantaine, en vie et en pleine forme. Ces très petites feulles vert-jaune avaient un délicieux gout sur-et-sucré en meme temps, mais jamais amer. C'etait comme manger du "chewing gum" pour les enfants d'aujourd'hui, peut-etre. Ces feuilles se mangent aussi cru.
Témoignage de Najua du 24 aout 2006
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<references />