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St Jacques dorées en capuccino de potiron fumé

De Toildepices

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 12 noix de St Jacques
  • 700gr de potiron épluché et détaillé en cubes
  • 3OOgr de crème fraîche épaisse
  • 50gr de beurre
  • 2dl de fond blanc de volaille ou 1 bouillon cube de volaille
  • 125gr de lardons fumés
  • 1/2 noix de Muscade (noix de) râpée
  • 1 cac de Gingembre moulu
  • 1 cac de graines de Coriandre moulues
  • 1 cac de Curry
  • qs sel, poivre concassé,
  • pluches d'Aneth ou de Cerfeuil, Baies roses, chips de légumes

Recette

Cuire le potiron à l'eau (à l'anglaise) ou à la vapeur. Le mettre en purée fine, ajouter le fond de volaille ou le cube délayé dans 2 dl d'eau chaude, m"é langer, ajouter les lardons laisser cuire 5 min à feu doux en remuant, mixer passer au chinois étamine, ajouter la crème, 25gr de beurre, la muscade, le gingembre, la coriandre ainsi que le curry, saler, poivrer, laisser chauffer 8 min à feu doux, réserver au chaud.

Dans une grande poê^le anti-adhésive tres chaude, mettre le beurre restant, jeter l'excédent, faire saisir les noix de St Jacques 1'30 min par face, réserver. Dans une casserole faire chauffer le lait, emulsionner au mixer pour obtenir beaucoup de mousse ou faire l'opération avec le bec à air d'un percolateur.

Dans des coupelles ou des assiettes creuses, verser du velouté, dresser trois noix de St Jacques et coiffer ces dernières de mousse de lait.

Décorer avec une pluche d'aneth ou de cerfeuil, de baies roses, de chips de légumes(fines tranches de légume de 2 mm taillées avec une mandoline et séchées au four entre deux feuilles de sulfurisé et deux plaques 4 heures à 50°C), de poitrine fumée séchée, de trompettes des morts, salpicon ou julienne de truffe noire, blanche ou de Bourgogne, ou encore de copeaux de mimolette extra-vieille prélevés à l'aide d'un écnome.

Servir chaud accompagné d'un Pouilly Fuissé, d'un chablis, d'un Mercurey, Santenay, St Aubin, Riesling...


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