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Pot-au-feu

De Toildepices

Pot-au-feu et ses deux sauces par Virginie

POUR LA CUISON DES VIANDES:

POUR LA SAUCE VERTE:

  • 2 tranches de pain de campagne écroûtées
  • 1 bouquet de persil plat
  • 4 gousses d'ail
  • 15 cl de vinaigre de vin
  • 50 gr de câpres
  • 4 filets d'anchois
  • 20 cl d'huile d'olive
  • poivre

POUR LA CONFITURE D'OIGNONS:

  • 3 gros oignons
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre en poudre
  • 10 cl de vin rouge
  • 2 cas de vinaigre de vin
  • 1 cac de crème de cassis
  • Sel, poivre.

Eplucher les 2 carottes et les 2 oignons, les couper en deux, piquer les clous de girofle sur 1/2 oignon.

Couper les morceaux de viande en 4. Les placer dans un faitout, couvrir d'eau froide, porter à ébullition etlaisser cuire 10 min en écumant. Les retirer et jeter l'eau.

Remettre les viandes dans le faitout, verser 5L d'eau froide, ajouter les carottes, les oignons et le bouquet garni, douze grains de poivre, saler légèrement, couvrir et laisser cuire 45 min.

Egoutter les viandes, filtrer le bouillon, éliminer les légumes. Conserver à part 50 cl de bouillon. Reverser le reste dans le faitout, remettre les viandes, ajouter tous les légumes nettoyés, épluchés et taillés en morceaux.Laisser cuire 45 min.

Entre-temps, remplir chaque extrémité d'os à moelle de gros sel. Les faire pocher pendant 10 min dans le bouillon réservé.

Disposer les viandes avec les os à moelle et les légumes sur un plat de service. Accompagner de sauce verte, de confiture d'oignons et présenter du gros sel de Guérande, du poivre mignonnette et de cornichons. Proposer du bouillon à part.


  • SAUCE VERTE : faire tremper le pain 10 min dans le vinaigre, le presser puis le mixer aver le persil ciselé, l'ail pelé, les câpres, les anchois et l'huile d'olive. Poivrer
  • CONFITURE D'OIGNONS : peler et émincer finement les oignons. Les faire cuire 10 min dans le beurre à feu doux. Ajouter le sucre. Saler, poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson 20 min à feu très doux, en mélangeant souvent.

Verser le vin et le vinaigre. Laisser cuire pendant encore 20 min, sans couvrir, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide. Parfumer de crème de cassis. Servir tiède.


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