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Poivrier mexicain

De Toildepices
Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Le poivre mexicain ou hoja santa est une herbe aromatique du nouveau monde. Les Aztèques l'utilisaient bien avant l'arrivée des colons européens pour parfumer leurs plats et dans leur médecine. Il est toujours présent dans les cuisines du sud du Mexique et de l'Amérique centrale.

Ce sont les feuilles qui sont principalement utilisées. Elles dégagent une odeur anisée avec des notes de muscade, safran et poivre noir. Certains la rapproche de la salsepareille ou du sassafras - herbe nord américaine.


Au Panama, les feuilles sont utilisées pour nourrir des poissons préalablement bloqués dans un bras de rivière. Après avoir été nourris ainsi régulièrement, leur chair prend le délicat parfum de ce poivrier…


Pratique

En cuisine

Au Mexique et en Amérique centrale, le acuyo parfume ragoûts, soupes, le gibier (comme le Tatou) ou encore les escargots d'eau douce, mais il est surtout utilisé pour les tamals et le mole verde.

Les tamales sont des papillotes faites de feuille de bananier ou de maïs renfermant une pâte de maïs, des légumes, de la viande ou du poisson et parfois quelques feuilles d'acuyo. Ces papillotes sont cuites à la vapeur. Dans le même ordre d'idées, on enveloppe des poissons entiers de feuilles d'acuyo avant de les griller (Pescado en Hoja Santa de Veracruz).

Le mole verde, est l'une des fameuses 7 sauces de Oaxaca. Au contraire des moles habituels (sauces traditionnelles) le mole verde est à base d'herbe aromatique dont le thym, la marjolaine, le persil et parfois l'acuyo, il ne contient pas de noix oléagineuses, par contre ils contient des ingrédients habituels : girofle, cumin, piments verts (jalapeno ou serrano), ail, tomatillos. Mais la sauce reine à base d'acuyo est le mole de acuyo.

Au Honduras, les jeunes feuilles du hoya santa sont parois utilisées comme un légume vert.

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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Choisir, Conserver

  • Substitut : Comme cette herbe est rare hors du Mexique, on a souvent besoin d'un substitut. Pour les papillotes, les feuilles parfumées de certains avocatier locaux (persea drimyfolia) font l'affaire. Pour le parfum seul, on fait plutôt appelle à l'estragon du Mexique (tagetes lucida Cav.), l'aneth ou encore le fenouil...


Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire du sud du Mexique et l'Amérique centrale, l'acuyo a été utilisé, avec l'épazote (Teloxys ambrosioides (L.) WA Weber), pour la cuisine, la médecine et pour les rites religieux par les civilisations précolombiennes.


En 1577 ; Hernandez écrit dans le premier témoignage européen sur l'usage du cacao que l'acuyo entre dans la composition d'une pâte médicinale à base de fèves de cacao et de maïs.


Actuellement, l'hoja sancta est toujours confinée en Amérique centrale. A nous de la faire rallier l'ancien monde !


Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Poivre mexicain, acuyo
Piper auritum Kunth


Etymologie

  • 'Auritus, Eared pepper' du latin auris (oreille) : à longues oreilles en allusion aux lobes irréguliers à la base des feuilles
  • 'sanctum, hoja santa' (feuilles sacrées) : possible reférence à l'utilisation de la plante dans des rites aztec.
  • 'root beer plants' : parallèle avec l'odeur de sassafras, de 'root-bear' des feuilles.


Sciences

Botanique

Description

Piper auritum kunth - Famille des Pipéracées


Arbuste buissonnant, semi-ligneux à feuilles persistantes. Il pousse en forêt tropicale, humide à mi-ombre.

Feuilles alternes de grande taille (30 cm de diamètre)

Fleurs petites, blanches et regroupées en épis

Les fruits sont des drupes dures et non-comestibles. Les graines sont dispersées par des chauves-souris frugivores.

Propriétés médicinales

  • anti-inflammatoire
  • En infusion pour les maux d'estomac
  • En cataplasme contre les irritations cutanées

Risques allergiques et toxicologie

Risques associés au safrol.

Composition chimique

Feuilles

  • 0.2% d'huile essentielle
    • 80% Safrol
    • Terpènes


Pour aller plus loin

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<references />