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Poivre noir

De Toildepices
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Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Elle est grande, mais c'est une courge ;
il est petit, mais c'est du poivre
Proverbe coréen

Le poivre noir est l'épice la plus importante économiquement, il représente 1/4 du commerce mondial des épices soit plus de 200 000 tonnes par ans. Mais il y a poivres et poivres, le Piper nigrum L. fournit une bonne partie de cette variété : noir, blanc, vert, gris, mignonette...

Mais en plus de cette variété de forme du poivre, il importent de garder à l'esprit que le parfum des poivres est fortement influencé par la région de production (climat, variétés), le mode de préparation et la qualité souhaitée… il faut savoir que la majorité des producteurs d'épices produisent 5 grades. Et malheureusement, on ne trouve la majorité du temps que les plus mauvais en Europe car ils sont, bien sûr, bien moins chers. Quelques épiceries fines cherchent à introduire des poivres (et d'autres épices) de premier choix comme le poivre noir de Malabar (Inde) ou de Sarawak (Malaisie), le poivre blanc du Penja (Cameroun), de Malabar ou de Muntoc (Indonésie) et le rouge de Pondichery (Inde).


Le poivre, en tant que épice majeure, n'a pas échappé aux fraudes et aux falsifications tout au long de l'histoire. Alphonse Chevallier dans son ouvrage 'Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales, avec l'indication des moyens de les reconnaître' (1882) nous indique certaines de ces pratiques.

Pour le poivre noir en grain, outre les ajouts de baies diverses ressemblant au poivre comme celles du nerprun (Rhamnus catharticus) ou l'ajout d'épices de moindre valeurs comme la maniguette. Il décrit des grains de poivres créées de toutes pièces : comme le poivre dit 'de Lyon' battit sur des graine de navette enrobées d'une pâte grise à base de farine de seigle, de débris de poivre, de poudre de moutardes, parfois de piment, et d'une pâte de tourteaux de chènevis et de racine de pyrèthre.

En poudre, les faussaires s'en donnent à cœur-joie : ajout de poudre chènevis, de colza, de faines, de farines et de fécules diverses, voir de craie, de terre ou même les balayures de la boutique…


Actuellement, en un sens, les produits sont moins frelatés lorsqu'on achète du poivre noir, s'en est généralement. Mais le soucis est de savoir quelle qualité de poivre… Il est rare de trouver de bons poivres. Le plus souvent se ne sont que des poivres de moindre qualité et vieux : ils ne sont plus que piquants, alors qu'un poivre peu être tellement plus. En poudre et en mélange, lisez bien l'étiquetage, il n'est pas rare de trouver des conservateurs (sic ! le poivre c'est pas déjà un conservateur ?), des produits pour faire du volume pas cher et des arômes (étrange pour une épice, non ?) : soyez attentifs !


Pratique

En cuisine

Sauce aux herbes pour le poisson frit.
Nettoyez, lavez et faites frire le poisson de votre choix. Pilez du poivre, du cumin, de la graine de coriandre, de la racine de silphion, de l'origan et de la rue, le tout bien mélangé. Mouillez avec du vinaigre. Ajoutez des dattes caryotes, du miel, du vin cuit, de l'huile et du garum. Mêlez, versez dans un poêlon et faites bouillir. Après ébullition, arrosez-en le poisson frit, saupoudrez de poivre et servez
Recette d'Apicius X,434 - cité par Paul Faure dans parfums et aromates de l'Antiquité
Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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Choisir, Conserver

  • Préférer le poivre en grain, en poudre il perd très vite de son parfum, ne gardant que le piquant.

Cultiver

En culture, les plantes sont placées aux pieds de piquets ou d'arbres qui ombragent les plantations de café ou de théiers, Parfois sur des piquets formant ainsi des colonnes de poivriers. Il est souvent planté en culture secondaire. On le maintient en le taillant à une hauteur raisonnable pour permettre une cueillette facile.

Les plants sont le plus souvent multipliés par bouturage de tronçons de 50cm-60cm. Ainsi les lianes sont productives à l'âge de 3 ans, les semis mettent 7 à 8 ans pour produire. Dans tout les cas elles produisent pendant un maximum d'une trentaine d'années.



Histoire et Ethnologie

Historique

Vu de loin, même le poivre noir devient suave ;
à portée de main, le sucre devient amer
Proverbe du Cachemire

Originaire des forêts équatoriales du sud-ouest de l'Inde, le poivre s'est répandu sur tout le globe.

Dès le IVe siècle avant J.C., il était appelé pippali en sanskrit. Il prit très vite sa place à côté du sel et des autres épices précieuses. Le roi des épices fut de tous temps échangé contre de l'or. Toujours estimé en Inde, c'est l'une des premières épices indiennes introduite en Occident, a priori par Alexandre le Grand. Comme la demande était très forte durant l'Antiquité romaine, il se trouvait souvent frelaté par ajout de baies de genièvre en poudre, qui était nettement moins cher. Grâce aux Romains, il se diffusa sur tout l'Empire.

Lors de l'invasion des Goths en 408 apres J.C., les romains offrirent : de l'or, de l'argent et 3000 livres de poivre pour éviter le pillage de Rome par Alaric.

Théophraste (372 à 287 avant JC) connaît deux type de poivre : le noir et le long. Les routes commerciales partent de la côte de Malabar et rejoignent le monde héllenistique par cabotage jusque dans le Golfe Persique ou la Mer Rouge puis par voie de terre jusqu'à Alexandrie.

Entre le premier siècle avant JC et le VIe après JC, les colonisateurs Hindous diffusent le poivre de l'Inde à Java.

Coté occidental, ce sont les Arabes, dont les empires se sont étendus jusqu'aux frontières indiennes, qui acheminent le poivre jusqu'en Europe. Ils restent les fournisseur de toute l'Europe pendant plusieurs siècle de l'empire romain aux premières excursions maritimes des Portugais.

En l'an 40, Hippalus, navigateur grec, découvre le cycle des moussons permettant ainsi aux bateaux grecs de participer au commerce direct des épices et de réduire un peu le monopole arabe. D'ailleurs, des monnaies romaines ont été retrouvées en Inde.

Dioscoride est le premier à nous laisser des traces du poivre blanc, qu'il croit issu d'une plante différente que le poivre noir.

En l'an 176, sous Marc Aurèle, les poivres blancs et longs sont taxés à Alexandrie. Le noir, moins cher et de consommation plus courante, en était exclu.

Au VIIe, Cosmas indicopleustes est le premier occidental à décrire précisément le poivrier et sa culture dans son 'i Topographia Christiana'.

Au Moyen-Age, le poivre tient un grand rôle dans l'assaisonnement et en médecine. Souvent frelaté, ou remplacé par d'autres épices fortes (comme la maniguette ou le poivre de Kili) au grés de l'état des relations commerciales avec le reste du monde.

En 1298, Marco Polo décrit la culture du poivre à Java ainsi que son abondance sur la côte de Malabar.

Le poivre est une épice importante en Europe depuis l'Antiquité, et le contrôle de son commerce a été un objectif essentiel jusqu'au XXe siècle. C'est principalement pour le contrôler, pour se libérer des commerçants arabes que les quêtes aux épices ont été lancées. Ainsi les Portugais furent les premiers à rechercher nouvelles voies commerciales en cabotant le long de l'Afrique dans un premier temps avec Vasco de Gamma qui passe le premier le cap de Bonne-Espérance, puis Christophe Colomb qui découvrit le 'Nouveau Monde"…

De par son coût élevé, le poivre a de tout temps été frelaté par des produits locaux comme les baies de genièvre ou des graines de moutarde. C'est en 1735 que des décrets sont mis en place pour que "aucune miction ni mélange" ne soient faits sous peine d'amendes.

Le XVIe siècle voit l'arrivée des premiers bateaux portugais chargés de poivre via le cap de Bonne-Espérance, le monopole sur le poivre et de nombreuses autres épices tropicales (girofle, muscade,…) restera portugais jusqu'au XVIIIe siècle.

Pendant longtemps, le poivre s'est entouré de mythes et de mystères comme le prouve ce récit du XVIIe :

Les Indiens montent dedans les poivriers et cueillent avec les mains les grains du poivre et l'assemblent en monceaux sur des aires qu'ils ont faites sous les arbres ; ils les laissent là comme des choses de peu d'estime. Or en ce endroit, il y a plusieurs singes qui se tiennent dans des tanières, et là, cachés, regardent faire telle vendange du poivre. Quand vient sur le soir que les indiens se sont retirés, ces singes, sortant de leurs cachots, usant de leur singeries et voulant suivre l'usage des Indiens, gravent les arbres qui n'ont pas été vendangés et cueillent les grains de poivre des branches, puis les serrent tout en monceaux. Le jour venu, les Indiens retournent et emportent le monceau de poivre, ensemble la besogne des singes qu'ils trouvent toute prête sans y avoir pris aucune peine à la recueillir ...

Les poivriers sont introduits à l'Ile de France, l'Ile Bourbon puis aux Antilles et en Guyane dans le courant du XVIIIe siècle.

En 1930, les émigrants japonais les introduisent au nord du Brésil (dans l'état de Para) où ils deviennent une culture importante.

Bien que très utilisé en Europe dès l'Empire Romain, le poivre, sous sa forme noir/blanc, ne connaît pas le même engouement dans les pays d'Asie du Sud-Est, d'Indonésie ou de Malaisie. Il y est parfois plus utilisé sous d'autres formes (vert). C'est seulement depuis l'arrivée des touristes et des échanges mondiaux plus nombreux et réguliers que le poivre prend une place plus importante dans ces pays.

Bien que le poivre soit toujours l'une des épices les plus utilisées en Europe, il n'a plus ni grande valeur ni exotisme. C'est devenu un produit d'usage courant, voir typique de la cuisine française comme le poivre mignonnette.

Actuellement, les principaux exportateurs mondiaux de poivre sont l'Indonésie (30%), l'Inde (20%) ainsi que le Vietnam, la Malaisie et le Brésil avec chacun près de 15% du marché mondial.

Croyances, légendes et mythes

On en use aux antidotes et contre poisons ; bon en breuvage à la tous et à toutes maladies de poitrine
Dioscoride II,153
Les poules en mangent avec plaisir, dit-on, le Poivre en grain, qui avance leur ponte
Désiré Bois, Plantes à épices, à aromates, à condiments
  • Dans les anciens manuels de voyage japonais, on trouve le conseil suivant : il faut croquer un ou deux grains de poivre au réveil pour éviter les refroidissements et les insolations.
  • En magie, il sert de catalyseur de charme : il en décuple les pouvoirs si on l'intègre au charme.


Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Poivre noir/vert/blanc
Piper nigrum L.


Sciences

Botanique

Description

Piper nigrum L.- Famille des pipéracées

Liane grimpante et vivace de 8-10m. Ses tiges ligneuses et volubiles sont articulées rondes et lisses. Elles sont de deux types : les principales qui émergent du sol, possèdent des racines adventives permettant la fixation de la plante et les secondaires issues des précédentes, sont les seules à porter fleurs et fruits.

Elle porte aux jointures des feuilles vert foncé, épaisses, lisses, avec 7 nervures , pétiolées et de formes ovales-aigües à cordiformes ; elles sont disposées de façons alternes sur la tige. On note à la base du pétiole deux stipules éphémères.

Les fleurs discrètes sont regroupées en épis retombants ou chatons. Il sont situés à l'opposé des feuilles et contiennent sur leurs 3 à 15 cm jusqu'à 150 fleurs disposées en spirales. Chaque fleur minuscule et verdâtre se trouve dans une bractée en forme de coupe et est protégée par deux petites bractéoles (pseudo-bractées). Les fleurs sont sessiles, sans périanthe (ni pétales, ni sépales) et de deux types : femelle ou bisexuée (1 ovaire, 2 étamine).

Après la fécondation, souvent une auto pollinisation, les fleurs donnent naissance à des baies, des drupes monospermes et sphériques qui passent de vert, à jaune puis rouge selon le degré de maturation.

Cultivars et variétés

Il existe de nombreux cultivars de poivre, principalement en Inde :

  • Balamcotta - Inde, poivrier à très grandes feuilles vert clair (25x12), épis de 15cm, cultivar vigoureux à maturation 'synchrone' des baies. Il représente la majorité des cultures indiennes de la côte de Malabar. Plante vigoureuse.
  • Kalluvalli - Inde, poivrier à feuilles vert foncé, épis plus courts et plus denses, considéré de meilleure qualité que Balamcotta. Mais son mûrissement étalé rend la récolte plus difficile
  • Cheriakodi - Inde, plante plus petite à feuilles vert foncé (15-20 x 7-10), épis court : environ 2 cm. Fleurs denses à maturation rapide.
  • Cheriakaniakadan - Inde, petites feuilles elliptiques, production bonne et régulière, particulièrement populaire dans la région de Travancore.
  • Kuching - Sarawak, poivrier à feuilles larges, sensible à la pourriture du pied
  • Belantung - Lampongs, Sumatra, feuilles larges, fruits petits, plante peu sensible à la pourriture, remplace de plus en plus le Djambi
  • Bangka - Chine/Indonésie, donne le poivre blanc de l'île Chinoise de Bangka
  • Phnom-Pon - Cambodge, poivrier à feuilles large


Propriétés médicinales

Le poivre excite l'appétit, chasse les vents, fortifie l'estomac, et apaise la colique
Menon dans La science du maître d'hôtel (XVIIIe)
  • Digestive, Diurétique, Carminative, Contre la constipation, Contre les nausées
  • Antipyrétique (fébrifuge)
  • Stimulant
  • Les gargarismes détendent la luette et la langue, utilisé en cas de vertiges, arthrite,…
  • Insecticide, bactéricide, ...

Risques allergiques et toxicologie

ATTENTION : à forte dose, le poivre peut devenir irritant, voir toxique !

Composition chimique

Poivre noir

  • 10-12% eau
  • 11-13% protéine
  • 26-45% amidon
  • 10-17% fibres
  • 3-6 cendres


  • 5-8% Principe piquant (principalement dans le péricarpe)
    • 95% Piperine (trans-trans 1-piperoylpiperidine)
    • Chavicine (cis-cis 1-piperoylpiperidine) - présence non confirmée
    • Isopiperine (cis-trans 1-piperoylpiperidine) - présence non confirmée
    • Isochavicine (trans-cis 1-piperoylpiperidine) - photo transformation de la pipérine, quasiment sans goût
    • Mineur : piperettine, piperyline, piperolein A et piperolein B, piperanine


  • 2-9% Huile grasse
    • 16-23% acide palmitique
    • 18-31% acide Oléique
    • 25-35% acide linoléique


  • 1-2.5% Huile Essentielle (principalement dans la graine)
    • 70-80% mono-terpènes (composition très variable d'une origine à l'autre)
      • 0-40% limonène
      • 5-35% beta pinène
      • 1-19% alpha pinène
      • 27% alpha phelladrène
      • 0-20% sabinène
      • 0-15% delta-3-carène
      • 0-10% myrcene
    • 20-30% Sesqui-terpènes
      • 9-33% beta caryophyllène
      • beta-bisabolène, alpha-copaène, alpha-cubebene, beta-elemene,beta farnesene, alpha humulene, gamma-muurolene, alpha selinene, beta selinene
    • <4% composés oxygénés (en faible quantité, mais important pour la flaveur) : borneol, camphre, cavacrol, carveol, carvone, carvetonacetone, cryptone, p-cymeen-8-ol, p-cymene-8-methylether, linalol, trans-pinocarveol, 1-terpinen-4-ol, alpha-terpineol…
    • traces de phénylpropanoïdes : eugénol, myristicine, safrol…

les normes de qualités demandent que le ratio (hydrocarbures monoterpèniques/hydrocarbure sesquiterpèniques) >1.74


Poivre blanc

  • 10-14% eau
  • 11-13% protéine
  • 54-61% amidon
  • 4-5% fibres
  • 1-3% cendres
  • 5-6% pipérine (principe piquant)
  • 0.5-1% Huile Essentielle


Economie et Commerce

Formes commerciales

  • Poivre noir : Baies immatures récoltées juste avant maturité, sèches - entières ou en poudre
  • Poivre blanc : Baies matures, sèches, sans enveloppe
  • Poivre gris : moitié blanc, moitié noir moulu
  • Poivre mignonnette : moitié blanc, moitié noir concassé (cuisine française)
  • Poivre vert : Baies immatures, sèches, fraîches en grappes ou en saumure
  • Poivre rouge : Baies matures, fraîches ou sèches, rares en Europe (ne pas confondre avec les baies roses ou avec l'appellation culinaire ancienne qui désignait souvent le piment de cayenne).

Transformations

La récolte du poivre noir dure de 2 à 3 mois, à cheval sur le printemps et l'été. Il est cueilli à tout les stades de maturation selon le produit désiré : immature pour obtenir le poivre vert, en début de maturation (baies jaunissants) pour le poivre noir et le poivre blanc et mature pour obtenir le poivre rouge. La différence principale entre le poivre noir et le poivre blanc tient au mode de préparation : le noir est juste séché alors que pour obtenir le poivre blanc, les baies sont mises à tremper puis malaxer pour les débarrasser de l'enveloppe superficielle. Le poivre noir est aussi récolté juste avant maturité des baies, alors que le poivre blanc est récolté mature, comme le rouge.


Pour aller plus loin

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<references />