Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Pain d'épices

De Toildepices

Recette du XVIIIe

Le pain d'épices se compose de farine, de miel, d'une petite quantité de potasse et de divers aromates; voici la manière de le préparer: Prenez une livre de miel ; faites-le cuire sur un feu vif, jusqu'à ce qu'il n'écume plus ; pendant ce temps, disposez dans une huche la quantité de farine que le miel pourra absorber ; faites un creux au milieu de cette farine ; versez-y votre miel tout bouillant, et mêlez-le, au moyen d'une cuillère de bois, avec la farine ; continuez ce travail jusqu'à ce que le miel, réduit en une pâte ferme, ne prenne plus de farine ; alors, étendez votre pâte dans la huche, et laissez-la reposer un quart-d'heure, afin qu'elle refroidisse un peu. Le soir qui précède le jour dans lequel vous vous proposez de faire ce travail, prenez trois gros de la meilleure potasse blanche ; mettez-la infuser dans un demi-verre de lait. Le lendemain passez cette liqueur, et, votre pâte étant faite et reposée comme nous venons de le dire, ajoutez-y la dissolution de potasse en pétrissant fortement avec les deux mains comme les boulangers pétrissent le pain. Votre pâte étant achevée, donnez-lui la forme qui vous plait, et faites cuire dans un four modérément chaud. Pour glacer vos pains d'épices, faites fondre une petite quantité de colle de poisson dans un peu de bière, et frottez la surface du pain d'épices avec cette liqueur au moment où vous le retirez du four. On peut aussi ajouter au pain d'épices des amandes fendues, du citronnat et des écorces d'oranges confites au sucre, en les appliquant à la surface du pain d'épices quand il est encore humide et chaud. Pour faire des pains d'épices plus agréables et de première qualité, on ajoute dans la pâte : anis 3 gros, coriandre 1 gros, cannelle 1 gros, girofle 1 gros, le tout réduit en poudre très-fine, citronnat, écorces d'oranges confites, de chaque deux onces, hachées menu.

Issue du "Dictionnaire des ménages" de M. Havet, Pierre Blanchard éd., dont la première édition date du tout début 19e.

Pain d'épices au cacao de Virginie

  • 125 gr de farine de seigle
  • 250 gr de farine de froment (la blanche ordinaire)+ 20 gr
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 250 gr de miel brun (type chataigner ou sapin)
  • 15 cl de lait
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 oeuf
  • 20 gr de beurre
  • 1 càc de graines d'Anis vert
  • 1/2 càc de Cannelle en poudre
  • 3 Clou de Girofle écrasés
  • 20 gr de Cacao

Préchauffer le four à 180°C; beurrer et fariner lun moule à cake.

Dans une jatte, mélanger les farines, l'anis, la cannelle, les clous de girofle écrasés, le sucre vanillé, le miel et le cacao.

Faire bouillir le lait, le mélanger à la levure puis le verser dans la jatte.

Ajouter l'oeuf entier, malaxer longuement la pate et la mettre dans le moule.

Enfourner pour 45 min de cuisson, en baissant le thermostat à 5-6(150°C) à mi-cuison.

Démouler le pain d'épices, le laisser refroidir, puis l'envelopper dans une feuille d'aluminium.

Patienter 2 jours avant de le déguster, il n'en sera que meilleur.

Servir avec un petit verre de ratafia.


Pain d'épices à l'anis

Pour un grand moule à cake (35 cm x 12 cm x 10 cm) :

  • 500 g de farine
  • 1 oeuf
  • 350 g de très bon miel
  • 125 g de sucre
  • 125 g de beurre mou
  • 10 cl de lait
  • 1 cac de bicarbonate de soude*
  • 1 cac bien pleine d'Anis vert en graines
  • le zeste finement râpé d'une orange (ou d'un citron)


C'est une recette très sérieuse, une des meilleures et aussi la plus facile.

Préchauffez le four sur th.5 (180 °C).

Si vous utilisez un moule souple, sautez cette étape. Pour ma part je n'ai qu'un grand moule en métal (anciennement Tefal).

Beurrez le moule, placez-le 10 min au réfrigérateur. Saupoudrez le fond de 2 cuil. à café de farine, mélangées à 2 cuil. à café de sucre. Faites tourner le moule pour que les parois soient régulièrement tapissées. Retournez-le (au dessus de l'évier) pour faire tomber l'excédent.

Battez l'oeuf et le sucre, jusqu'à ce que l'oeuf blanchisse (2 minutes).

Ajoutez le miel, le beurre ramolli, le lait, la farine, l'anis, le zeste et le bicarbonate tamisé dans une petite passoire. Mélangez bien.

Versez dans le moule, enfournez et laissez cuire 50 à 60 min. Quand toute la maison sent le miel (ce qui est aussi valable pour les biscuits au chocolat qui, eux, doivent sentir le chocolat), c'est cuit.

Retournez le pain d'épices sur une grille et laissez refroidir.

Le *bicarbonate de soude devrait figurer en Grandes et Moyennes Surfaces au rayon "aides à pâtisserie", mais ce n'est pas le cas. Vous le trouvez en pharmacie et pouvez l'utiliser pour les gâteaux, comme la levure, ou aussi pour vous brosser les dents ou nettoyer votre évier. Il est naturel et écologique, donc tendance.

Lebkuchen

Se comptent en tasses à thé(environ 20cl)

  • 2 tasses de miel de sapin
  • 5 tasses de farine ménagère
  • 1demi tasse d'amandes effilées
  • 1demi tasse de noisettes concassées
  • 3/4 tasse de fruits confits mélangés (orange, citron, zestes d'agrumes...)
  • 1 cuillère à soupe d'un mélange de potasse et de bicarbonate dissous dans un fond de verre de lait tiède
  • 1 fond de tasse de Thé à la Bergamote très infusé
  • 1 cac de Cannelle fraîchement moulue
  • 1/2 cac de clous de Nelken
  • 1 demi cac de poudre de Cardamome verte
  • 1 demi cac de Gingembre en poudre

Pour le glaçage aux œufs:

  • 2 blancs d'œufs
  • une demie tasse de sucre glace
  • 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé


Très répandu en Allemagne, les petits Lebkuchen se consomment toute l'année grâce à leur conservation naturelle dans un torchon au fond d'une boite en fer. Il font aussi bien sur, partie du folklore de Noël.

Préchauffez fort votre four

Faites chauffer le miel épais à feu tout doux afin qu'il liquéfie jusqu'au dernier cristal (surtout pas bouillir!) Versez le miel chaud dans un saladier et ajouter tous les ingrédients afin de les y travailler ensemble.

Farinez la planche et le rouleau à pâtisserie avant d'étaler votre pâte. étirez-la avant de prendre des mini-moules que vous enfoncerez dans la pâte afin de faire de petits pains d'épice.

Garnissez votre grille d'un papier alu (c'est plus propre) avant de déposer les Lebkuchen. Enfournez à four moyen durant 20 minutes.

Pendant ce temps, fouettez les blancs d'œuf et ajoutez le sucre glace et le citron quand ça mousse et fouettez bien : le mélange va épaissir.

Tous chauds sortis du four, nappez-les du mélange avec un gros pinceau.

Ils vont naturellement se solidifier dessus en refroidissant.

Manger froid avec un bon thé noir aux agrumes (Russe, Earl grey...)



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