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Oseille

De Toildepices
Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

L'oseille des prés est spontanée et courante dans la campagne française et dans toutes les zones tempérées. Bien qu'elle possède un pollen allergisant, on utilise ses feuilles acidulées comme légume ou comme herbe aromatique.

  • Crues, les jeunes feuilles et pousses parfument agréablement les salades.
  • Cuites (fondues au beurre ou ébouillantées), les feuilles servent dans les soupes, omelettes ou comme base de farce pour divers poissons ( recette datant du Moyen-Age).

Certain l'utilise pour faire une boisson rafraîchissante en l'infusant à froid dans de l'eau sucrée. En Laponie, l'oseille sert comme présure pour faire du fromage. On peut aussi la transformer en une teinture jaune vert avec un mordant à l'alun…

Néanmoins, elle ne semble pas connue des médecines traditionnelles chinoises et indiennes (Ayur-veda).


Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
Sauce verte de FrankfortSauces

Condiments et Mélanges d'épices
Sauce verte de FrankfortSauces

Choisir, Conserver

  • l'oseille se congèle très bien pour toutes ses applications cuites

A la maison

  • le sel d'oseille (bioxalate de potasse) est utilisé comme détachant …



Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire d'Europe, ou elle pousse encore à l'état sauvage. L'oseille était néanmoins connu en Egypte antique où elle faisait, et fait toujours, part de la cuisine traditionnelle. Pour les romains, l'oseille avait un goût trop rude et pour Plaute elle est à mettre 'au nombre des herbes qu'entassent certains cuisinier mal habiles…'

Jusque là produit de la cueillette, elle apparaît comme plante cultivée au Moyen Age en même temps qu'elle entre dans la cuisine française. Le Moyen Age est l'age d'Or pour l'Oseille, elle apparaît en bonne place dans le Viandier de Taillevent, maître queux médiéval.

On s'en sert pour mettre es potages et pour donner goust es salades ;

mesme on en fait de la sauce verde pour y tremper la chair
qui est de fort bon goust et resveille merveilleusement l'appétit :

et on ne fait guères festin qu'il n'en y ait
En 1587, A.Mizauld

L'oseille atteint sont apogée au XVIIe siècle, aussi bien comme aliment que comme médecine, et cela jusqu'au milieu du vingtième siècle…


Iconographie

Photos
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Dessins
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Linguistique

Noms et traductions

Oseille
Rumex acetosa L.


Etymologie

Rumex acetosa : le nom scientifique de l'oseille résume bien la plante

  • rumex = 'en forme de pique, de lance' en allusion à la forme de ses feuilles,
  • acetosa = 'acide' comme son goût caractéristique. Son vernaculaire provient lui aussi du latin 'acidus', qui en se transformant petit à petit donne en vieux français 'Osille' puis 'Oseille'.

Expression

  • faire oseille : se moquer de quelqu'un, le duper. Le contraire : 'ne pas se laisser faire oseille'
  • de l'oseille : de l'argent, (en comparaison des feuilles avec les billets de banque ?)


Sciences

Botanique

Description

Rumex acetosa - Famille des polygonacées

  • Plante vivace de 30cm à 1m, dioïque (fleurs mâle et femelle sur des pieds différents).
  • Pousse sur des sols non calcaire.
  • Racines sortant d'un rhizome rampant brun à noir
  • Tiges dressées, ramifiées, striées, creuses, rougeâtres
  • Feuilles allongées, lancéolées (en forme de fer de lance), avec 2 oreillettes pointues à la base. D'un vert-rouge sombre et luisant Les feuilles inférieures ont un long pétiole, celles partant de la tige en sont privées.
  • Fleurs petites, rougeâtres à vertes, en grappe au bout des tiges.
  • Fruits : akènes trigone de 1.5mm

Cultivars et variétés

  • Variétés sauvages : Oseille des prés, plus petit que les variétés cultivées
  • Variétés cultivées : Oseille des jardins, Grande Oseille, Oreille de brebis, Surelle, Surette
    • Cultivar 'Large de Belleville' : le plus répandus, feuilles larges allongées, claires
    • Cultivar 'Profusion', 'Blonde de Lyon', ' Verte de Nonay', 'Blonde de Virleux', …


Propriétés médicinales

  • apéritive
  • diurétique (décoction des graines et racines)
  • dépurative,
  • laxative
  • digestive & stomatique
  • antiscorbutique & tonique (grâce à la vitamine C)
  • antioxydante
  • contre les problèmes de peau (acné : en cataplasmes, gale & dartre : décoction de graines et racines)


Risques allergiques et toxicologie

ATTENTION : A cause de son fort taux en acide oxalique, il ne faut pas abuser de l'oseille, et il est déconseillé à certaines personnes ( calculs rénaux, hépatique, arthrites…).

Composition chimique

  • 24-25 Kcal / 100g ( 100Kjoules / 100g)
  • 2-2.5% proteines,
  • 2.5% glucides,
  • 0.5-0.7% lipides,
  • 3% fibres
  • 90-93% eau
  • 7-15% tanins
  • Principes Acides :
    • 0.3 - 0.5% Acide Oxalique
    • Acides malique, citrique, salicylique …
  • Vitamines (pour 100g)
    • Pro-A (Bèta-Carotène) : 3 - 4 mg
    • C : 125 mg,
    • B1 : 0.04 mg,
    • B2 : 0.1 mg,
    • B3 (ou PP) : 0.5 mg,
    • B5 : 0.04 mg,
    • B6 : 0.12 mg,
    • B9 : 0.15 mg,
    • E : 1.5 mg
  • Minéraux et oligo-éléments (pour 100g)
    • Calcium : 44 mg,
    • Cuivre : 0.2 mg,
    • Fer : 2.4 mg,
    • Iode : 0.007 mg,
    • Magnésium : 103 mg,
    • Manganèse : 0.6 mg,
    • Phosphore : 63 mg,
    • Potassium : 390 mg,
    • Sodium : 4 mg,
    • Soufre : 20 mg,
    • Zinc : 0.2mg


Pour aller plus loin

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<references />