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Moutarde

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Les moutardes sont certainement les condiments les plus utilisés en Occident, et ce de tous temps : Les moutardes blanches et noires poussent comme des mauvaises herbes sur les talus.

Les graines de moutardes ne sont pas uniquement utilisées broyées pour faire le condiment 'moutarde' : on en fait des pickles (M. blanche).

En Inde, elle est présente dans des mélanges d'épices grillées comme le Sambhar, le Massala de Madras, le Panch phoron, le Bagnar,… ( grillées, elles ne sont plus piquantes et se rapprochent, au goût, de la noisette.)

On peut même utiliser ses feuilles en salade, ou alors cuite elle forme un excellent légume proche du choux (M. noire).

Il existe plusieurs variétés de moutarde en Asie, dont celles à grandes feuilles charnues. En Asie, on prépare un nombre de plats avec les feuilles de moutarde : on fait sauter à l'huile, on fait de la soupe et également en saumure comme légumes d'hiver. Les jeunes feuilles tendres se consomment en salade nature, accompagnant les plats épicés. Les tribus hmong du Laos, sont les gros consommateurs/producteurs de moutardes. Ils lui attribue une vertu rafraîchissante - en soupe face nature sans sel ni viande.

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
Chou farci braiséChutneyChèvre aux épicesCoeurs de poulet au vinaigre de framboiseFeldsalad mit SpäkMorue à la lyonnaiseMoutarde (condiment)Phak khao thong aux cacahuètesSalade végétarienne au FrischkeseSauce verte de FrankfortZigeuner ("le gitan")

Condiments et Mélanges d'épices
Assaisonnement CajunChutneyCurryMasala anglaisMasala d'Inde du SudMasala des AntillesMoutarde (condiment)Mélange AxellhepPoivres MédiévauxPâte de curry aux 17 plantesRas el hanoutSauce verte de Frankfort

Choisir, Conserver

A la maison

Au jardin

Transmettre et enseigner

Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire du bassin méditéranéen (la blanche et la noire) ainsi que de l'Inde (pour la brune), elle est reconnue très tôt aussi bien en Egypte qu'en Chine. Il en est même question dans la Bible :

il [Jésus] leur [les disciples] proposa une autre parabole, et il dit : Le royaume des cieux est semblable à un grain de sénevé [Moutarde noire] qu'un homme a pris et semé dans son champ. C'est la plus petite de toutes les semences ; mais, quand il a poussé, il est plus grand que les légumes et devient un arbre, de la sorte que les oiseaux du ciel viennent habiter dans ses branches
Matthieu 13, 31-32


Bien sûr les Grecs et les Romains ne sont pas passés à coté : Hippocrate et Pline donnent plus de 40 recettes médicales basés sur la moutarde, Pythagore la conseille en cataplasme contre les piqûres de scorpion. Néanmoins, l'aspect culinaire de la moutarde n'est pas négligé, Aristophane nous parle d'un ragoût à la farine de moutarde. Mais tous ne l'apprécient pas : Plaute met dans la bouche d'un cuisinier :

Quand cet homme, se nourrirait de sinapis [Moutarde] ,
il n'aurait pas l'esprit plus maussade et plus lunatique.


A Dumas, s'inspirant du De re rustica de Columelle nous donne une recette de moutarde :

Nettoyez avec grand soin de la graine de sénevé [Moutarde], criblez-la, lavez ensuite à l'eau froide, et, quand elle sera lavée, laissez-la tremper dans l'eau pendant plus de deux heures. Reprenez-la ensuite et, après l'avoir pressée dans les mains, jetez-la dans un mortier neuf ou très propre, et broyez-la sous le pilon. Lorsqu'elle sera bien moulue, ramenez cette pâte vers le milieu du mortier et aplatissez-la avec la main. Après l'avoir assez comprimée, ouvrez-y des sillons ou répandez de l'eau nitrée sur quelques charbons ardents que vous y aurez placés, afin de faire rejeter à cette graine toute son amertume, et de la préserver de la moisissure ; relevez ensuite le mortier afin que l'humidité disparaisse entièrement. Versez sur cette pâte du fort vinaigre blanc, opérez le mélange au moyen du pilon et passez au tamis.


graines de moutarde noire Darius III, roi perse envoya à Alexandre le grand un sac de graines de sésame représentant le nombre de ses troupes, en riposte, Alexandre fit de même avec des graines de moutardes pour montrer non seulement le nombre de ses soldats mais aussi leur force.

Plus tard, elle est introduite en Espagne par les arabes et devient très vite l'épice la plus appréciée et la plus utilisée du Moyen Age car elle pousse spontanément dans presque toute l'Europe, et elle a le piquant du poivre qui est hors de prix pour la majorité des personnes. On utilise dans un premier temps ses feuilles confites dans du vinaigre puis les graines broyées dans un liquide. Le XIVème siècle voit la naissance de la corporation des vinaigriers-moudardiers à Orléans. Mais Dijon, dont la moutarde était depuis fort longtemps appréciée des ducs de Bourgogne, devint la capitale de la moutarde. Louis XI avait son propre pot de moutarde qu'il gardait avec lui pour être sûr de pas en manquer. De même, Jean XXII, grand amateur de moutarde, créa le poste de Grand Moutardier du Pape pour son neveu. A la fin du XVème siècle, le retour de Vasco de Gama provoque une forte réduction de l'utilisation de la moutarde car les épices commencent à avoir des prix abordables.

Croyances, légendes et mythes

Ethnologie, Ethnobotanique

Iconographie

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Linguistique

Noms et traductions

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Etymologie

Le nom de Moutarde vient du latin mustum ardens (moût brûlant) car elle était souvent mêlée à l'époque romaine à du moût ou du vert jus pour en faire un condiment relevé.

Le nom de sénevé, ainsi que l'allemand Senf et le vieil anglais senep viennent du latin sinapi le nom d'une pâte à base de moutarde qui a été diffuséer dans l'Europe centrale et du nord par les romains. Il y a probablement une étymologie plus ancienne en provenance de l'Egypte.



Sciences

Botanique

Description et diagnose

[[]] - Famille des [[]]

Cultivars et variétés

Propriétés médicinales

  • stimulant, stimulant rénal
  • diuretique, laxatif, vomitif
  • En cataplasmes : resolutif, antiasthmatique, rhumatismes, douleurs musculaires

Risques allergiques et toxicologie

Composition chimique

Huile essentielle

Economie et Commerce

Commerce internationnal - Import export

Etudes de consomation

Législations et normes

Terroirs et Labels

Formes commerciales

Les moutardes forment une famille de nombreux condiments : les françaises sont à base de brune ou noire avec un goût fort alors que les anglaises, allemandes et américaines ont un goût moins marquée, plus sucré car elles sont à base moutarde blanche. Voici quelques exemples :

  • Moutarde de Dijon : à texture fine, jaune clair et puissante (traditionnellement à base de M noire décortiquée). C'est une appellation contrôlée, définie par un décret du 10 septembre 1937: "La dénomination moutarde de Dijon est réservée à la moutarde en pâte fabriquée avec des produits tamisés (ou blutés). La teneur de cette moutarde en extrait sec total ne doit pas être inférieur à 28% ; la proportion de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2%".
  • Moutarde de bordeaux : plus foncée ( M. blanche et noire non décortiquée, avec de l'estragon et d'autres épices)
  • Moutarde à L'estragon : texture fine à base de vinaigre à l'estragon
  • Moutarde de Meaux : texture grossière : graines juste concassées
  • Moutarde Bénichon : cette pâte à tartiner est à manger avec de la brioche
  • Moutarde violette : mise à l'honneur par Clément VI " Le Magnifique ",

Culture

modes de cultures

Parasites et maladies

Transformations

Applications industrielles

Falsification et Identifications

Qualités

Pour aller plus loin

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Livres et revues


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