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Moutarde

De Toildepices
Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Les moutardes sont certainement les condiments les plus utilisés en Occident, et ce de tous temps : Les moutardes blanches et noires poussent comme des mauvaises herbes sur les talus.

Les graines de moutardes ne sont pas uniquement utilisées broyées pour faire le condiment 'moutarde' : on en fait des pickles (M. blanche).

En Inde, elle est présente dans des mélanges d'épices grillées comme le Sambhar, le Massala de Madras, le Panch phoron, le Bagnar,… ( grillées, elles ne sont plus piquantes et se rapprochent, au goût, de la noisette.)

On peut même utiliser ses feuilles en salade, ou alors cuite elle forme un excellent légume proche du choux (M. noire).

Il existe plusieurs variétés de moutarde en Asie, dont celles à grandes feuilles charnues. En Asie, on prépare un nombre de plats avec les feuilles de moutarde : on fait sauter à l'huile, on fait de la soupe et également en saumure comme légumes d'hiver. Les jeunes feuilles tendres se consomment en salade nature, accompagnant les plats épicés. Les tribus hmong du Laos, sont les gros consommateurs/producteurs de moutardes. Ils lui attribue une vertu rafraîchissante - en soupe face nature sans sel ni viande.

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire du bassin méditéranéen (la blanche et la noire) ainsi que de l'Inde (pour la brune), elle est reconnue très tôt aussi bien en Egypte qu'en Chine. Il en est même question dans la Bible :

il [Jésus] leur [les disciples] proposa une autre parabole, et il dit : Le royaume des cieux est semblable à un grain de sénevé [Moutarde noire] qu'un homme a pris et semé dans son champ. C'est la plus petite de toutes les semences ; mais, quand il a poussé, il est plus grand que les légumes et devient un arbre, de la sorte que les oiseaux du ciel viennent habiter dans ses branches
Matthieu 13, 31-32


Bien sûr les Grecs et les Romains ne sont pas passés à coté : Hippocrate et Pline donnent plus de 40 recettes médicales basés sur la moutarde, Pythagore la conseille en cataplasme contre les piqûres de scorpion. Néanmoins, l'aspect culinaire de la moutarde n'est pas négligé, Aristophane nous parle d'un ragoût à la farine de moutarde. Mais tous ne l'apprécient pas : Plaute met dans la bouche d'un cuisinier :

Quand cet homme, se nourrirait de sinapis [Moutarde] ,
il n'aurait pas l'esprit plus maussade et plus lunatique.


A Dumas, s'inspirant du De re rustica de Columelle nous donne une recette de moutarde :

Nettoyez avec grand soin de la graine de sénevé [Moutarde], criblez-la, lavez ensuite à l'eau froide, et, quand elle sera lavée, laissez-la tremper dans l'eau pendant plus de deux heures. Reprenez-la ensuite et, après l'avoir pressée dans les mains, jetez-la dans un mortier neuf ou très propre, et broyez-la sous le pilon. Lorsqu'elle sera bien moulue, ramenez cette pâte vers le milieu du mortier et aplatissez-la avec la main. Après l'avoir assez comprimée, ouvrez-y des sillons ou répandez de l'eau nitrée sur quelques charbons ardents que vous y aurez placés, afin de faire rejeter à cette graine toute son amertume, et de la préserver de la moisissure ; relevez ensuite le mortier afin que l'humidité disparaisse entièrement. Versez sur cette pâte du fort vinaigre blanc, opérez le mélange au moyen du pilon et passez au tamis.


graines de moutarde noire Darius III, roi perse envoya à Alexandre le grand un sac de graines de sésame représentant le nombre de ses troupes, en riposte, Alexandre fit de même avec des graines de moutardes pour montrer non seulement le nombre de ses soldats mais aussi leur force.

Plus tard, elle est introduite en Espagne par les arabes et devient très vite l'épice la plus appréciée et la plus utilisée du Moyen Age car elle pousse spontanément dans presque toute l'Europe, et elle a le piquant du poivre qui est hors de prix pour la majorité des personnes. On utilise dans un premier temps ses feuilles confites dans du vinaigre puis les graines broyées dans un liquide. Le XIVème siècle voit la naissance de la corporation des vinaigriers-moudardiers à Orléans. Mais Dijon, dont la moutarde était depuis fort longtemps appréciée des ducs de Bourgogne, devint la capitale de la moutarde. Louis XI avait son propre pot de moutarde qu'il gardait avec lui pour être sûr de pas en manquer. De même, Jean XXII, grand amateur de moutarde, créa le poste de Grand Moutardier du Pape pour son neveu. A la fin du XVème siècle, le retour de Vasco de Gama provoque une forte réduction de l'utilisation de la moutarde car les épices commencent à avoir des prix abordables.



Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Moutarde blanche
Sinapis alba subsp. alba L.
  • allemand : Senf, Weißer Senf,
  • anglais : White mustard,
  • carolingien (VIIIe) : Sinape,
  • espagnol castillan : Mostaza silvestre,
  • espéranto : sinapo blanka,
  • français : moutarde blanche, sénévé,
  • hindi : Rai,
  • italien : Senape bianca, mostarda,
  • japonais : Karachi,
  • kotava : uksala,
  • lao : sômz sien,
  • latin botanique : Brassica hirta, Sinapis alba subsp. alba L.,
  • néerlandais : Witte mosterd,
  • portugais : Mostarda branca,
  • tagalog : mustasa,
  • turc : Hardal,
  • vietnamien : bạch giới tử,


Moutarde brune
Brassica juncea (L.) Czern
  • allemand : Brauner Senf, Indischer Senf,
  • anglais : Brown mustard, Indian mustard,
  • chinois : Gai cai, Jie cai, Tian jie cai,
  • espagnol castillan : Mostaza de la China, Mostaza de la India, Mostaza hindu, Mostaza india,
  • espéranto : sinapo bruna,
  • finnois : Mustasinappi,
  • français : Chou des Indes, Moutarde brune, Moutarde d'Inde, Moutarde de Chine, Moutarde de sarepta, Moutarde jonciforme,
  • hébreu : Kruv samrani,
  • hongrois : Indiai mustár,
  • italien : Senape bruna, Senape indiana,
  • japonais : カラシナ (Karashina), セイヨウ カラシナ (Seiyou karashina),
  • khmer : Khat naa,
  • lao : Kaad khièw,
  • latin botanique : Brassica juncea, Brassica juncea (L.) Czern,
  • malais : Biji sawi, Sawi, Sawi pahit,
  • népalais : असल गई (Asal raaii), Laahaa,
  • polonais : Kapusta sitowata,
  • portugais : Mostarda indiana,
  • russe : Горчица (Gorchítsa),
  • tagalog : Mustasa,
  • tamoul : kadouhou,
  • tchèque : Brukev sítinovitá,
  • thaï : Phakkat khieo, Phakkat khieopli,
  • turc : Yaprak hardal,


Moutarde noire
Brassica nigra (L.) W.D.J.Koch
  • allemand : Braunsenf, Schwarz-Senf, Schwarzer Senf, Senfkohl,
  • anglais : Black mustard, Black mustard seed, Brown mustard seed, Indian mustard,
  • arabe : Khardal aswad,
  • bulgare : черен синап (cheren sinap),
  • chinois : Hei jie,
  • cingalais : Abba,
  • danois : Sort sennep,
  • égyptien : khardale,
  • espagnol castillan : Mostaza de Indias, Mostaza negra,
  • espéranto : sinapo nigra,
  • estonien : Must kapsasrohi,
  • finnois : Mustasinappi,
  • français : Moutarde noire, Sévéné ordinaire,
  • géorgien : მდოგვი (mdogvi),
  • grec : Moustárda, Sinapósporos,
  • hébreu : Kruv shachor,
  • hindi : Lal sarsu, Rai,
  • hongrois : Fekete mustár,
  • italien : Senape nera,
  • japonais : クロガラシ (Kuro garashi),
  • lao : phak kat,
  • latin botanique : Sinapis nigra, Brassica nigra (L.) W.D.J.Koch,
  • malais : Biji savi,
  • néerlandais : Bruine mosterd, Junceamosterd, Sareptamosterd, Zwarte mosterd,
  • norvégien : Svartsennep,
  • polonais : Gorczyca czarna, Kapusta czarna, Kapusta gorczyca,
  • portugais : Mostarda negra, Mostarda preta,
  • russe : Горчица чёрный (Gorchítsa chërnyi),
  • sanscrit : Krishnikaa,
  • tagalog : mustasa,
  • turc : Kara hardal, Siyah hardal,
  • vietnamien : cải den, hắc giới,


Etymologie

Le nom de Moutarde vient du latin mustum ardens (moût brûlant) car elle était souvent mêlée à l'époque romaine à du moût ou du vert jus pour en faire un condiment relevé.

Le nom de sénevé, ainsi que l'allemand Senf et le vieil anglais senep viennent du latin sinapi le nom d'une pâte à base de moutarde qui a été diffuséer dans l'Europe centrale et du nord par les romains. Il y a probablement une étymologie plus ancienne en provenance de l'Egypte.



Sciences

Botanique

Description

Brassica sp. - Famille des Brassicacées
Sinapis sp. - Famille des Brassicacées


IL existe trois espèces principales parmi une quarantaine :

Moutarde Blanche : brassica hirta, sinapis alba

Annuelle de 30 à 80 cm haut.

Commune en Europe, Fleurs, plus grandes que B.nigra, jaune pâles, forme des gousses contenant 4-5 graines brun jaunâtre clair, Elles sont sucrées et plus douces que celles des autres espèces.

Moutarde de sarepta /brune : brassica juncea

(= B.rapa(un choux) x B.nigra ?)

Fleurs jaune pâle, forment des gousses plus grosses (d'où son intérêt économique)

Graines plus petites brun rougâtre , aromatiques, piquantes, et légèrement amères

C'est la plus cultivée actuellement (production de la majorité des moutardes occidentales)

Moutarde noire : brassica nigra

Plante annuelle jusqu'à 1 m de haut, Commune dans toute l'Europe.

Feuilles lobées, rudes et velues

Fleurs jaunes à 4 pétales en croix (caractéristique des crucifères), Feuilles vert foncé, graines petites, brun foncé sphériques piquantes dans des gousses allongées

Citons aussi la moutarde sauvage (des champs) : Sinapis arventis

Propriétés médicinales

  • stimulant, stimulant rénal
  • diuretique, laxatif, vomitif
  • En cataplasmes : resolutif, antiasthmatique, rhumatismes, douleurs musculaires

Autres propriétés

la Sinapis hirta a montrer une activité antibactérienne utilisable en agroalimentaire, en particulier dans des saucisses sèches contre l'E. coli <ref>J. of Food Protection, 71, 3, March 2008 - Inhibition of Escherichia coli O157:H7 in Ripening Dry Fermented Sausage by Ground Yellow Mustard - Graumann & al.</ref>.

Composition chimique

Fraîche, la moutarde n'a pas son caractère piquant qui n'apparaît qu'après broyage en milieu aqueux ( eau, vinaigre, vin, …) : Hydrolyse de la sinigrine par voie enzymatique (myrosinase) libère de allyl isocyanate ( ou allylsénévol, principe lacrymogène, piquant et volatil, utilisé comme gaz de combat durant la première guerre mondiale) ainsi que du crotylisocyanate (2-butenylisocyanate). Les isothyocyanates sont aussi présents dans les racines de raifort et wasabi (deux crucifères ;-)) et des composés proches sont présents dans les câpres.


Brassica nigra

  • 30% huile : glycérides de l'acide linoléique , linolénique et érucique
  • 1% sinigrin (allyl isothiocyanate + glucose)

Brassica hirta (=Sinapis alba)

  • 28% protéines
  • 35% huile
  • 2.5% sinalbin (glucose + p-hydroxy-benzyl-isothyocyanate HO-C6H4-CH2-NCS) libère du p-hydro-benzyl-isothyocyanate



Economie et Commerce

Formes commerciales

Les moutardes forment une famille de nombreux condiments : les françaises sont à base de brune ou noire avec un goût fort alors que les anglaises, allemandes et américaines ont un goût moins marquée, plus sucré car elles sont à base moutarde blanche. Voici quelques exemples :

  • Moutarde de Dijon : à texture fine, jaune clair et puissante (traditionnellement à base de M noire décortiquée). C'est une appellation contrôlée, définie par un décret du 10 septembre 1937: "La dénomination moutarde de Dijon est réservée à la moutarde en pâte fabriquée avec des produits tamisés (ou blutés). La teneur de cette moutarde en extrait sec total ne doit pas être inférieur à 28% ; la proportion de téguments ayant échappé au blutage ne peut excéder 2%".
  • Moutarde de bordeaux : plus foncée ( M. blanche et noire non décortiquée, avec de l'estragon et d'autres épices)
  • Moutarde à L'estragon : texture fine à base de vinaigre à l'estragon
  • Moutarde de Meaux : texture grossière : graines juste concassées
  • Moutarde Bénichon : cette pâte à tartiner est à manger avec de la brioche
  • Moutarde violette : mise à l'honneur par Clément VI " Le Magnifique ",


Pour aller plus loin

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<references />