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Mloukhiyeh

De Toildepices

Le plat royal

Ce plat est l’exemple même de la préparation légendaire, transmis comme patrimoine culinaire certes, mais surtout comme symbole d’une linéarité, d’un continuum historique et social.

Il est donc long et compliqué car réservé à certains moments privilégiés.

Il vous faut faire, en premier lieu, du « mouton au plateau » et, pour cela, il faut préparer de la pâte à kebbe (kebbe neyeh) !!!

Ingrédients

  • 1 beau poulet
  • 500gr de gigot d'agneau coupé en cubes de 3cm de côté
  • 2 cas de vinaigre de vin rouge (pour enlever le gluant du mloukhiyeh)
  • 1 cas d'huile de tournesol ou d'olive,
  • 2 verres de riz type Basmati,
  • 1 plat de "kebbe bil sennieh",
  • 6 pains arabe type pita.
  • 500 g de feuilles de Corète (mloukhiyeh)
  • 1 gros Oignon haché fin
  • 5 caïeux d'Ail en purée
  • 1 bouquet de Coriandre fraîche
  • 1 cac de Coriandre en poudre (ou graines écrasées au moment, c’est préférable)
  • le jus de 2 citrons
  • sel & poivre


Pour le bouillon :


Pour la sauce :

  • 2 Oignons moyens hachés très fin,
  • pincée de sel,
  • 6 cas de vinaigre de vin rouge.


Recette

Mettre le poulet dans une cocotte avec la moitié des ingrédients du bouillon, couvrir d’eau et laisser sur feu moyen jusqu’à cuisson du poulet.

Procéder de la même façon avec la viande d’agneau et l’autre moitié des ingrédients du bouillon.

Lorsque les viandes sont cuites, désosser le poulet, couper les viandes en petites bouchées, réserver au chaud dans un fond de bouillon.

Filtrer les 2 bouillons ensemble, corriger l’assaisonnement, réservez au chaud.


Cuire le riz à votre façon, réservez.


Faire griller les pitas au four, cassez-les en morceaux irréguliers, réservez.

Faire dorer les oignons hachés dans l’huile, ajouter la coriandre en poudre, incorporer au bouillon auquel vous aurez rajouté le jus des citrons, l’ail en purée et le vinaigre. Ajouter la coriandre hachée et les feuilles de mloukhiyeh, émincées si fraîches, grossièrement écrasées si séchées. Laisser bouillir 2, 3 minutes.

Mélangez les oignons hachés avec le vinaigre et une pointe de sel, pour la sauce.


Dressage

Au fond de chaque assiette, disposer une couche de morceaux de pita, une de riz, un peu de poulet, un peu d’agneau, quelques morceaux de « mouton au plateau » chauds ; couvrir le tout de soupe de mloukhiyeh, terminer avec 2cc de sauce au vinaigre.

Histoire

La légende veut qu’il y a fort longtemps un roi était invité dans une ville chez des notables. Ces derniers avaient, bien sûr, préparé un somptueux buffet composé de soupe de corette, de poulet et d’agneau au bouillon, de « mouton au plateau » et de riz. Quand le roi se présenta, il leur annonça qu’il ne pourrait rester longtemps et honorer leur repas. La maîtresse de maison résolut le problème en réunissant tous les ingrédients en un seul plat !

Source : « La cuisine familiale syrienne », Évelyne Marty-Marinone, éditions Publisud, 1997.


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