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Le lapin des connaisseurs

De Toildepices

Recette première

Ingrédients 1

Recette 1

Commencez par trouver un marchand de lapins, car il vous faut, pour chaque convive, un coffre sans le rable mais avec le coeur, les rognons, le foie et surtout les deux peaux abdominales qui courent le long du rable.

Ce petit ecueil passé, videz les coffres des poumons et autres petites peaux adhérentes, salez, poivrez les abats, glissez-les dans chaque coffre avec 2 caieux d'ail et une cc de thym/ thym-citron/serpolet, repliez les peaux du ventre en croix sur l'ouverture, ficelez comme des paupiettes.

Colorez en cocotte avec une cas de graisse de canard (à défaut de graisse de lapin), un oignon émincé, une belle pincée de thym/ thym-citron/serpolet, gros sel. Déglacez avec vinaigre de miel (parfumé ou non avec gingembre et citron).

Incorporez une boite de champigons de Paris avec la moitié de son jus et laissez cuire à petits bouillons une heure.

Vous pouvez terminer en "blanquette" en prélevant, juste avant le service, une partie du jus que vous liez avec un jaune d'oeuf pour napper les morceaux "du connaisseur".

Le lapin du connaisseur en tripière, à la catalane

Ingrédients 2

Recette 2

Une recette dans laquelle le poivre de Phu quoc s'exprime pleinement, mais, avant, petite explication sur le titre de la recette.

Je pense avoir inventé - il y a déjà fort longtemps et que je l'ai jamais lu par ailleurs - cette forme de découpe du lapin, à laquelle j'ai donné ce nom de 'Lapin du connaisseur' puisqu'elle magnifie les abats dudit lapinou..

Ensuite 'en tripière', signifie seulement une cuisson dans un ustensile particulier, destiné originairement aux tripes que l'on faisait mijoter longuement dans le four du boulanger ; mais vous pouvez réaliser cette recette dans une grosse terrine alsacienne ou dans une bonne vielle cocotte en fonte.

Enfin, 'à la catalane' désigne ce beau pays qui sait marier toutes les cultures du sud.

Donc, ayez un lapin qui a eu pour maître quelqu'un qui connait les herbes poussant aux alentours de la ferme et sait en faire profiter sa basse-cour. Commencez par ôter le foie, les rognons ("Les bonbons de lapins confits", je vous donnerai la recette plus tard !), ôtez et donnez aux chats qui vous tournent dans les pattes le diaphragme et les poumons, gardez le coeur débarrassé de son enveloppe. Découpez la bestiole : coupez la tête, les pattes avant, et arrière avec les os du bassin, supprimez les cinq vertèbres au bout du râble ; le coffre et le râble posés sur le dos, découpez la peau de l'abdomen des deux côtés (l'un après l'autre !)) le long du râble jusqu'à toucher les premières côtes ; à ce moment, tournez la lame vers la colonne vertébrale, faites le tour et séparez le râble du coffre. Si j'ai bien expliqué, vous devez avoir un râble net et un coffre avec deux langues de chair. Mettez vos abats dans un petit saladier, salez (gros sel de mer, Île de Ré par exemple) au moulin, poivrez toujours au moulin avec du Phu quoc, brassez du bout des doigts et mettez-les dans le coffre du lapin (si vous avez deux foies, c'est encore mieux). Fermez le coffre avec les deux bandes de la paroi abdominale et ficelez comme une paupiette, généralement deux tours de ficelles suffisent.

Ceci fait, découpez quelques légumes du jardin ou d'un maraicher sachant exprimer les saveurs de ses plantouilles : courgettes vertes et jaunes, aubergines rondes et longues, poivrons divers, piments choisis ; pelez quelques tomates de couleurs différentes, détaillez-les ; pelez également quelques petits oignons, laissez-les entiers ; incisez sur le côté 5 ou 6 caieux d'ail de Lautrec en chemise. Ayez sous la main quelques herbes comme origan, marjolaine, romarin, thym, serpolet et quelques olives...

Préchauffer votre four à 180°C. Dans une sauteuse, faites colorer toutes faces les morceaux de lapin à l'huile d'olive ; au fur et à mesure glissez-les dans la tripière dont vous aurez garni le fond de quelques bandes fines de vieux lard (mais ça c'est manière, comme on dit dans le Tarn, de donner un petit plus...). Toujours dans la sauteuse et dans une huile d'olive renouvelée, mettez les petits oignons qui vont rester et se colorer pendant la pré-cuisson des légumes, faites revenir séparément courgettes, aubergines, poivrons, piments et incorporez-les progressivement dans la tripière, n'oubliez pas en fin les petits oignons ! Toujours dans la sauteuse, faites suer les tomates, ajoutez les herbes et les olives et incorporez dans la tripière avec toute la petite bande précédente.

Salez et poivrez de Phu quoc la tripière, mouillez à mi-hauteur de vin blanc (un Masbrunet de chez l'ami Rémy Kuntz à Cahuzac/Vère, why not ?) et d'eau ; couvrez et enfournez.

15' après, baissez le feu à 100-120°C et oubliez une heure ou deux.

Vous pouvez y joindre quelques jolies petites pommes de terre nouvelles, entières, avec leur peau, mais lavées quand même !


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