Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Laurent Quaseni, Collecteur d épices à Madagascar

De Toildepices
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Laurent Quaseni partage avec nous son expérience malgache qui a duré 3 années. Il évoque les difficultés que traverse actuellement cette grande île malgré une richesse potentielle de ses terroirs et le rôle que les épices pourraient prendre pour les surmonter...


Toil'd'épices : Comment en êtes-vous venu à travailler sur les épices malgaches ?

Laurent Quaseni : Mélange de hasard et de passion. Je suis parti à Madagascar en touriste voici une dizaine d'années, et comme bien des voyageurs qui découvrent ce pays, je suis littéralement tombé amoureux de cette île extraordinaire et suis rentré en France avec l'idée obsessionnelle de m'y installer. A l'occasion d'un deuxième voyage de prospection, j'avais décidé de m'installer dans l'agriculture (café, maraîchage) et, en visitant une plantation, je me suis trouvé un jour devant des ouvriers qui ouvraient des muscades pour les faire sécher et retiraient consciencieusement les petits filaments rouges qui entourent la noix pour les jeter. Je n'avais jamais vu de macis aussi frais et me suis dit qu'il y avait sur cette île, pour quelqu'un qui voulait bien se donner la peine de sortir des circuits habituels de collecte, des trésors à faire connaître. J'ai donc commencé à prospecter et ai réuni une collection d'échantillon de poivres, girofles, cannelles, pour mon usage personnel (je cuisine un peu...) que j'ai ramené à un ami restaurateur à Condrieu. Son enthousiasme devant la fraîcheur des arômes et la multiplicité des terroirs a achevé de me convaincre qu'il y avait quelque chose à faire dans la petite niche de l'approvisionnement des restaurants gastronomiques.

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TE : Ainsi vous vous êtes lancé dans cette aventure après avoir découvert la richesse en épices de Madagascar. Mais aviez-vous une connaissance de ce métier ou est-ce juste la rencontre d'un producteur passionné et le soutien de votre ami restaurateur qui vous ont décidé ?

LQ : Je n'avais pas de connaissances livresques dans ce métier, juste une passion pour la gastronomie. J'ai découvert la richesse des terroirs malgaches au fil des rencontres, avec des producteurs qui n'avaient bien souvent pas conscience de la grande qualité de leurs produits. Au fil des marchés des villages de brousse, on découvre les considérables nuances d'arôme entre les poivres, les girofles ou les cannelles mais ces nuances ne sont pas du tout exploitées comme telles. Ces produits sont hélas trop souvent traités comme des valeurs de bourse et les conditions et durées de stockage ne sont pas propices à une vision "terroir" des épices. C'est ce qui m'a motivé pour essayer de faire découvrir cette vision des épices.

Pour ce qui est du métier de collecteur, la seule école est, réellement, la pratique, une meilleure intégration possible à la population (parler la langue évidemment), ne pas avoir peur des galères sur les "routes" infernales des régions tropicales humides, et toute la patience nécessaire aux tractations.


TE : Racontez-nous un peu comment vous faisiez pour trouver des épices de qualité, une de vos expéditions à la recherche d'épices.

LQ : Le problème principal est l'état des routes. Le réseau est très peu dense et très mal entretenu, particulièrement difficile en saison des pluies. A un petit niveau comme celui que j'ai pratiqué, loin des tonnages brassés par les collecteurs locaux, la collecte consiste à s'enfoncer autant que la piste le permet et à faire son marché auprès des paysans. Les plantations sont en général de taille très modeste et on achète par petits lots. On trouve un petit lot auprès d'un villageois, et à mesure que la confiance s'installe, d'autres producteurs apportent leurs récoltes. Cela demande énormément de temps et de patience. Le produit que j'ai préféré collecter est le girofle, dans la région de Fenerive --Est au nord de Tamatave. La ville de Fenerive vit au rythme du girofle, l'odeur entêtante des clous est présente dans toutes les rues. Je collectais le girofle à l'état frais, c'est-à-dire les clous verts virant au rouge afin de maîtriser l'étape de séchage, fondamentale pour la qualité. Le parfum du girofle à ce stade est celui de la pomme verte, absolument délicieux ! La difficulté lorsqu'on collecte des produits à ce stade, et non sec, est la fermentation des baies dans les sacs qui intervient très vite sous ces climats et, là, les catastrophes arrivent très vite.

Un très bel itinéraire de collecte, que j'appréciais particulièrement est la route qui mène de Fenerive au village de Vavatenina, 40km, puis encore 15 pour arriver au dernier village accessible en voiture, des distances qui paraissent dérisoires vues de France mais qui là-bas m'ont parfois obligé à dormir sur place car l'état de la route ne permettait pas de faire l'aller-retour dans la journée.

En échange, des paysages somptueux de forêts tropicales, la gentillesse et le sourire des malgaches, la découverte d'arômes incroyables et même la panne de véhicule qui se transforme en moment de partage avec les villageois qui ont toujours un toit et une assiette pleine pour les voyageurs. Ce sont des pays où le temps n'a pas la même valeur et où il faut savoir prendre le temps.


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TE : Avez-vous développé des liens privilégiés avec certains producteurs ? Est-ce que les producteurs malgaches comprenaient votre démarche de la recherche d'épices de qualité et de terroir ? Comment vous considéraient-ils ?

LQ : Effectivement, on parvient à développer des liens privilégiés avec certains producteurs, mais cela ne garantit pas forcément la régularité de l'approvisionnement. Le problème est que le paysan a des besoins immédiats et vitaux, ce qui le conduit à vendre sa récolte au plus vite, et bien souvent au premier qui passe, quand la récolte n'a pas été achetée d'avance par le collecteur au tiers du prix. Cela rejoint votre deuxième question.

Certains comprennent fort bien cette recherche mais on se heurte bien souvent au problème des besoins quotidiens. Les produits de rente n'assurent pas un revenu régulier mais une masse d'argent pas évidente à gérer sur l'espace d'une année. De plus, les prix de collecte dérisoires (environ 1 euro le kilo de girofle par exemple) ne permettent pas aux producteurs d'assurer un revenu décent. Il est par ailleurs difficile d'augmenter sensiblement et unilatéralement le prix de collecte sous peine de se retrouver avec l'ensemble des collecteurs sur le dos.

Ces besoins financiers immédiats conduisent bien évidemment à une baisse de qualité. Des produits comme la cannelle par exemple sont soumis à une forte pression, avec des récoltes souvent annuelles alors que l'écorce n'est réellement mature qu'à 4 ans. Le girofle lui subit une pression due à l'accroissement de la distillation des feuilles pour l'obtention d'huile essentielle, la récolte des feuilles compromet la récolte des boutons floraux mais assure un revenu plus régulier.

Il est donc très difficile de trouver des produits de grande qualité en quantité.

Un collecteur français est plutôt bien accueilli, présumé moins dur négociateur que les chinois ou indo-pakistanais qui collectent de gros tonnages.


TE : Donc si je comprends bien, à chaque expédition, vous deviez rechercher de nouveaux producteurs et espérer que vos concurrents ne soit pas déjà passés chez ceux que vous aviez repéré. Cela ne devait pas être simple pour garantir une qualité constante... Comment procédiez-vous ?

LQ : Garantir une qualité dépend pour beaucoup du traitement des produits, degré de maturité, séchage, tri, qualité du conditionnement et stockage et non de la provenance. A Mada, aucun paysan ne produit du mauvais poivre dès lors que celui-ci est au degré de maturité que l'on recherche (plus ou moins puissant ou aromatique). Pour garantir une qualité constante, il faut donc maîtriser le traitement au plus tôt c'est-à-dire collecter du produit frais, ce que peu de collecteurs font car cela oblige à gérer le personnel nécessaire au traitement, ils préfèrent laisser ces tâches manuelles aux gens des villages et acheter un produit de qualité quasi export. Mais dans un produit de qualité export on trouve environ 1/3 de produit haut de gamme, d'où une grosse perte au tri et l'intérêt de maîtriser le produit dès le séchage, voire sur pied (l'idéal). Je me situais donc un peu en marge des autres en achetant du frais et parvenais à m'approvisionner.

Ce qui est difficile à garantir, c'est une régularité dans les typicités. Tel poivre noir à l'arôme mentholé dont on a trouvé 10kg dans un village au terroir particulier sera effectivement difficile à suivre mais cela lui procure aussi une certaine valeur ajoutée. Néanmoins ça n'était effectivement pas forcément toujours très simple et la marge sur les produits ne représente pas forcément le temps passé à le trouver. Il faut être passionné.


TE : Est-ce que vous réalisiez vous même le séchage/transformation des épices fraîches ? Comment maîtrisiez vous ce traitement au fin fond des forêts malgaches ?

LQ : Nous réalisions nous même le traitement complet, séchage, tri, conditionnement mais les produits étaient rapatriés frais jusqu'à la ville. Il est difficile de travailler en brousse et les produits doivent être triés le plus près possible du lieu d'expédition, pour limiter les éventuels dégâts sur le produit fini et avoir une qualité irréprochable. Les méthodes de traitement ne sont pas précisément très complexes mais demandent surtout beaucoup de soin. Le transport des produits frais doit être rapide car la fermentation intervient très vite... séchage à l'ombre et à l'air, stockage au sec pas toujours simple dans des pays où il tombe 4000 mm de pluie par an, en fait stockage le plus court possible. On considère avec bien peu de soin le stockage de ces produits sous prétexte qu'ils sont secs mais si l'arôme de base persiste, les arômes typiques sont très volatils. La fraîcheur est vraiment une notion très peu présente dans le commerce des épices mais je peux vous assurer qu'entre une noix de muscade de l'année, que l'on peut couper au couteau et une noix dure comme une pierre (vendue par notre ami qui se décarcasse) qu'on arrive à peine à entamer avec une râpe, il y a un univers de saveurs incroyable.


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TE : Il est clair que la fraîcheur des épices est un élément essentiel pour profiter pleinement de leur subtilité.

Quelles épices trouviez-vous là-bas ? Uniquement les classiques (poivre, muscade, girofle...) ou aussi des épices méconnues ?

LQ : Quasiment uniquement les classiques, poivres noirs et verts, le vert étant pratiquement in-commercialisable (à mon sens) tant son arôme est altéré par toute forme de transformation (en saumure c'est infect et déshydraté plutôt fade et arôme de foin), des girofles, de la noix de muscade (et macis, mais plus rare car souvent jeté), des cannelles exceptionnelles, sucrées et citronnées.

Le seul produit méconnu que j'y ai trouvé est le voatsiperifery, ce poivre sauvage des forêts humides de la côte Est, que j'ai découvert sur un marché en 1995 et dont j'ai pu collecter une cinquantaine de kilos en 1999, qui est utilisé plutôt pour ses vertus médicinales que culinaires.

En fait, Madagascar est un pays qui utilise très peu les épices dans la cuisine, hormis le piment. Les plantes à épices ont été importées en même temps que la colonisation de l'île et, à la différence de l'Inde par exemple, ne répondent à aucun usage culinaire traditionnel.


TE : Ainsi les épices ne font pas partie de la cuisine malgache, mais qu'utilisent-ils pour parfumer leurs plats ? Des herbes ? A quoi ressemble la cuisine malgache ?

LQ : La cuisine malgache a beaucoup souffert de la dégradation du niveau de vie des 30 dernières années. Madagascar se situe, paradoxalement car c'est un pays au potentiel énorme, parmi les pays les plus pauvres de la planète. Les gens n'ont plus forcément les moyens de cuisiner comme avant. Les deux plats emblématiques de la cuisine malgache sont le romazava, viande de zébu bouillie avec ce que l'on appelle là-bas "bredes", nom générique désignant des feuilles de plantes à cuire (feuilles de chayotte, de patates douces et une foultitude d'espèces locales) et le ravitoto, plat à base de feuilles de manioc pilées, de viande de porc ou de zébu très grasse.

La cuisine malgache n'est pas du tout épicée, hormis le pot de "sakay", mélange de piment et de gingembre écrasés dans de l'huile, abominablement fort et présent sur toutes les tables.

Les rares épices utilisées sont le poivre, mais sans notion d'arôme, uniquement pour relever et le gingembre.

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TE : Au vu de la richesse des terroirs malgaches pour les épices, pensez-vous qu'il serait possible de mettre en place une agriculture, un commerce des épices malgaches de qualité pour que ce pays sorte de la pauvreté ? Quels sont à votre avis les difficultés ou les obstacles à franchir ? Est-ce que ce type de projets se développe à l'heure actuelle ?

LQ : Ahh vaste question !! Notre projet allait dans ce sens, mais les freins au développement de ce pays sont nombreux et divers. Je dirais que les opérateurs économiques locaux du secteur (peu nombreux, quelques familles très influentes) n'ont pas forcément intérêt à ce que les choses changent. Une augmentation des prix à la collecte se traduirait forcément par une baisse des marges de ceux qui font du vrac export, dans un pays comme Madagascar, cela se traduira par de gros ennuis (et je sais de quoi je parle) pour qui oeuvrera dans ce sens. Les solutions sont vraisemblablement dans des partenariats avec les planteurs mais cela requiert une très bonne implantation locale et une présence constante sur le terrain. Les exemples sont nombreux, dans la pêche notamment, de personnes qui ont fourni matériel et équipement en échange d'une exclusivité sur les captures, avec promesse d'achat à un tarif équitable et qui se sont fait "doubler" par d'autres collecteurs, toujours à cause de ce problème de besoins vitaux et immédiats à satisfaire.

Sans une révolution culturelle dans la vision que les malgaches ont de leur société, dans laquelle pouvoirs politique et économique sont intimement liés et détenus par les mêmes personnes, qui exploitent éhontément les ressources de ce pays sans aucune vision d'avenir, les choses auront du mal à changer. Les plantations actuellement exploitées sont pour beaucoup des terres plantées par les colons français donc vieillissantes. Les planteurs n'ont souvent pas les moyens de replanter, ou alors les échéances de récoltes sont trop longues (mini 10 ans pour qu'un giroflier entre en production). Il y a très peu de nouvelles plantations et j'ai bien peur que les filières continuent d'être exploitées jusqu'à assèchement. La cannelle a déjà quasiment disparu, le girofle est sous une très grosse pression à cause de la distillation et les collecteurs ne s'impliquent pas du tout dans la replantation.

Je pense que quelques projets de commerce équitable sont en place, notamment dans le domaine de la vanille, mais je n'ai que très peu d'infos sur ce sujet.


TE : Les forces en place localement ne sont donc pas prêtes pour ce type de changement, pour un 'développement durable'. Mais du coté des acheteurs, aviez-vous trouvé des clients prêts à payer un prix honnête pour acheter des épices de qualité, fraîches et typées ? Quels étaient vos clients ?

LQ : Ne pouvant être au four et au moulin, sur les pistes et au commercial, je travaillais avec un revendeur unique, grossiste en épicerie fine, dont les principaux clients étaient les restaurateurs gastronomiques. Cette catégorie de clients, conscients de la qualité et demandeurs de typicité ne rechigne pas à payer un prix convenable pour ce genre de produit, sachant que de toute façon, les quantités utilisées sont relativement faibles et n'interviennent que marginalement dans le prix de revient d'un plat.


TE : Que faites-vous maintenant ? Travaillez-vous toujours dans les épices ?

LQ : Non, mes aventures malgaches se sont terminées assez mal, essentiellement à cause de problèmes avec les exportateurs locaux qui voyaient d'un très mauvais oeil notre implantation et qui nous ont créé les pires difficultés. Jusqu'à être obligé de quitter Mada précipitamment. Sans amertume car ce sont de merveilleux moments vécus là-bas, juste le regret de n'avoir pu continuer à faire découvrir ces merveilles. C'est sans doute pour cela que le "virus" nous a repris à la Réunion.

Depuis, j'ai changé d'activité, je suis dans l'aménagement bois. Mais toujours en contact avec les épices par passion personnelle. Là où je vis, les épices sont très présentes dans la cuisine, on trouve également quelques petits trésors sur les marchés, des poivres, cafés, cannelles "du jardin".


Mail-Interview, fin août 2006 - Toil'd'épices tient à remercier Laurent Quaseni, pour le temps qu'il m'a consacré pour cette interview par mail. Vous pouvez le retrouver sur le forum (sous le speudo lo974). Bien que sorti du circuit, il propose toujours quelques épices de sa sélection sur ebay


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