Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Langue de cochon en gelée

De Toildepices

Terrine de langue de cochon à l'écarlate, gelée Banyuls et baies de Tasmanie

La langue de cochon en gelée est un plat fétiche et ancestral des charcutiers et malheureusement aujourd'hui des grandes surfaces aussi...

Moralité, la plupart des produits sont insipides, pour rester gentil...

A moins de connaître un artisan qui parle encore à ses cochons, qui n'utilise pas que les poudres magiques de son unique fournisseur de miracles et qui, somme toute, vous respecte ; autant tenter de la faire soi-même cette terrine à l'écarlate.

Il va vous falloir un peu de courage et de volonté, un peu de temps aussi, mais ça se mérite grandement !

Tout d'abord, pour obtenir des langues et autres viandes à l'écarlate comme le salami, il vous faut du salpêtre... oui, ça commence mal ! Le salpêtre, connu et utilisé depuis l'antiquité comme conservateur et dès le XIIème siècle en Occident comme ingrédient de la poudre à canon, porte le doux nom de nitrate de potassium et le n° E252 dans la liste des additifs alimentaires. Mais si vous connaissez un bon charcutier et il y en a encore, demandez-lui s'il peut vous céder 50g du dit produit pour essayer de faire aussi bien que lui... généralement ça marche...

Une fois le salpêtre en poche, il vous faut quatre langues fraiches, ail, oignon, échalote, du sel, du sucre, de la gelée en poudre (voire des pieds de veau pour la faire, mais on va essayer de faire simple !), du Banyuls - Domaine du Mas blanc par exemple - et des épices de bonne provenance.

Saumure : faites bouillir deux litres d'eau, pendant 10 minutes, avec 400g de sel, 300g de sucre, 30g de salpêtre, épices, dont baies de Tasmanie, à convenance.

Mettez les langues, une demie-heure, à dégorger dans de l'eau froide avec une tombée de vinaigre. Pendant ce temps faites chauffer assez d'eau pour blanchir vos langues et pouvoir les éplucher aisément. Enlevez le cornet et les petits cartilages, ne gardez que la partie langue ; le reste vous fera un très bon pot-au-feu, avec une joue de porc, une queue de bœuf et quelques os à moelle...

Piquez les langues à l'aide d'une fourchette, déposez-les dans un plat profond émaillé ou en terre vernissée, versez dessus la saumure refroidie ; disposez un poids par dessus afin qu'elles soient bien immergées et réservez au froid 5 jours.

Puis, faites les cuire deux heures à feu doux, départ eau froide, sans sel bien sûr, mais avec ail, oignon et échalote grise !

Laissez refroidir ; préparez une gelée aromatisée au Banyuls et baies de Tasmanie concassées ; posez les langues en terrine (entières dans une rectangulaire, découpées dans une ronde), couvrez de gelée tiède et réservez jusqu'au lendemain...


Commentaires sur Facebook