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Histoire du cacao et du chocolat

De Toildepices

La PREHISTOIRE du CACAO (Période précolombienne)

Originaire de l'Amérique Centrale, le theobroma cacao existe depuis plus de 4000ans. Il est apprécié depuis très longtemps des peuples précolombiens (Aztèques, Mayas, Tolmèques, etc.), le cacao fait partie intégrante de leurs mythologie (cf. croyances) et de leurs rites sacrés. Ils l'utilisent après fermentation et torréfaction (comme actuellement !) sous forme de boisson reconstituante. Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie et pour payer les tribus aux Aztèques. Cortez estime que 1000 fèves valent 3 ducats d'or.

Le peuple ne l'employait qu'en mélange avec de la farine de mais, qu'il faisait bouillir dans de l'eau an l'additionnant de piment ou poivre de Cayenne. C'était là ce que les Mexicains désignaient sous le nom de chocolatl, d'où est dérivé le mot chocolat.
Désiré BOIS, les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les ages - 1937

Mais il est aussi préparé de façon plus raffiné, mais toujours froid, avec du miel, suc d'agave, cannelle (attention pas la vrai cannelle qui ne pousse que en Inde à l'époque !). Moctezuma, empereur aztèque de l'époque, faisait forte consommation de tchocolatl (50 tasses / jours selon certaines estimations) à base de fèves de cacao pilées et accommodés de piments, seul lui, l'empereur, a le droit ajouter de la vanille. Après consommation, il jetait dans un lac le gobelet d'or … on les retrouva plus tard au fond du même lac.

Le MOYEN AGE du CACAO (De C.Colomb au XVIIe)

1492, marque symboliquement la fin de l'ère précolombienne avec arrivée du premier voyage de C.Colomb aux Amériques. Le cacao fut rapidement découvert par les conquistadors qui se virent offrir une étrange boisson froide, sombre, amère et piquante…


1519 - Lors de la conquête du Mexique par les espagnols, de grandes quantités de fèves sont retrouvées chez l'empereur Moctézuma (plus de 500 000kg d'après D.Bois). Ce qui incite les envahisseurs à regarder de plus près cette étrange plante : Pour Cortez c'est plus une forme d'argent qu'une vrai boisson, même médicinale, (car tel que la prépare les astéques est forte et amère). : les conquistador sont là, avant tout pour la recherche de l'or des Incas. Le cacao est donc nommé Amygdala pecunaria (amande monétaire) en référence à sa seule réelle utilisation identifié… Car dans un premier temps, le cacao ne présente pas d'intérêt pour les conquistador car il est bien trop amer. Il faudra attendre l'introduction de la canne et de son sucre sur le nouveau continent. Les troupes d'Hernandez Cortés en buvaient pour lutter contre la fatigue des longues marches dans ces chaudes contrées :

Lorsqu'on l'a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue, et sans avoir besoin de nourriture
Del Castillo, compagnon de Cortez

1523- Lettre de De Mary de Angleria au Pape Clément VII :

Elle n'est pas seulement une boisson utile et délicieuse, mais elle ne permet pas l'avarice car elle ne peut se conserver longtemps

1528 - Introduction des fèves de cacao en Espagne par H.Cortèz (elles n'arriveront en France que un siècle plus tard). Très vite le tchocolatl est décliné sous de nombreuses formes pour le mettre aux goûts européens avec du poivre, de l'anis, des roses, de la cannelle, du pois de campêche, du musc de l'ambre gris (recette du madrilène du XVIIe), de la muscade, de la girofle, de la rhubarbe, mais aussi des ingrédients plus classique pour nous : vanille, amande, noisette, etc. Les aromatisants choisit étaient broyés avec les fèves pour donner une pâte homogène qui, au moment de la dégustation, est délayée dans de l'eau chaude ou froide. Ainsi préparé, le chocolat conquit toutes les grandes courts d'Europe.

1585 - Arrivée des premières cargaisons commerciales de fèves de cacao. Hors de prix, il restera pendant longtemps le privilège des plus grands. Durant le XVIe, il est introduit au Pays-Bas puis en Italie où les chocolatiers se multiplient…

Le XVIIe siècle, ou le CACAO à la Cour des grands

Au cours de ce siècle, les hollandais prennent le dessus sur les espagnols et leurs colonies. Mais le cacao étant encore peu connu :

[…] l'on était si peu instruit sur la valeur que pouvait prendre la substance tirée des graines du Cacaoyer, que des corsaires hollandais jetaient à la mer les prises qu'ils en faisaient. Ils appelaient ces graines, par dérision : Cacura de carnero (Crottes de brebis).
le Père Labat - Nouveau voyage ausx isles de l'Amérique, Paris 1732.

1609 - Exode des juifs d'Espagne vers Bayonne, d'où l'instauration d'une nouvelle tradition chocolatière locale…

1615 - Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III et épouse de Louis XIII, introduit le chocolat à la cour de France, mais sans franc succès.

1643 - La régence, enfin elle peut imposer son goût pour le chocolat.

1655 - La Jamaïque tombe dans les mains anglaises, ainsi les anglais se dotent de grande plantations de cacaoyer.

1657 - Ouverture de la première chocolaterie londonienne, par un français (!), qui lance la mode du chocolat en Angleterre pas uniquement dans l'aristocratie comme en France mais aussi dans la bourgeoisie locale. D'où l'ouverture de nombreux 'chocolate house', l'équivalent des 'cofee house'… Les chocolatiers britanniques font de nombreuses innovations : en remplacement l'eau par divers produits de l'œuf, du vin et … du lait !

1659 - Louis XIV autorise, par ordonnance, le Sieur D. Chailou à devenir chocolatier - Il fournira les plus grands du moment.

le privilège exclusif de faire, vendre et débiter, dans toutes les villes et autres lieux de France que bon lui semblera, une certaine composition qui se nomme chocolat, soit en liqueur ou pastilles, en boite ou telle autre manière qui lui plaira, etc., et ce, pendant l'espace de vingt-neuf ans

1660 - Marie Thérèse d'Autriche, princesse espagnole et épouse de Louis XIV, fait introduire des plans de cacaoyers en Martinique. Elle relance la mode du chocolat à Versailles, malgré les aversion du roi envers le cacao.

A cette époque, les vertus du chocolat sont mal connues et souvent une question de mode, comme la correspondance de Mme de Sévigné nous le montre :

Je pris du chocolat avant hier pour digérer mon dîner, afin de bien souper et j'en ai pris hier pour me nourrir et jeûner jusqu'au soir, voilà de quoi je le trouve plaisant, c'est qu'il agit selon l'intention.
Lettre à sa fille la comtesse de Grignan.
Mais vous ne vous portez point bien, vous n'avez point dormi : le chocolat vous remettra.
Lettre du 11 février 1671
je veux dire, ma chère enfant, que le chocolat n'est plus avec moi ce qu'il était. Tous ceux qui m'en disent du mal, on le maudir, on l'accuse de tous les maux qu'on a : il est le souci des vapeurs et des palpitations, il vous flatte pour un temps, puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue qui vous allume tout à coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort. Au nom de Dieu, ne vous engagez point à le soutenir et songez qu'il n'est plus à la mode du bel-air
Lettre du 15 avril 1671.
La Marquise de Coëtlogon but tant de chocolat, étant grosse l'année passée, qu'elle accoucha d'un petit garçon noir comme le diable, qui mourut …

1674 - un inventeur anglais créé le précurseur du chocolat à croquer…

1679 - M. de Blegny décrit pour la première fois, obtention du chocolat dégraissé.

1681, en France - Le fisc impose sont monopole sur le négoce du cacao.

Cependant, comme le cacao n'était pas une marchandise d'un bon débit en France, parce que le chocolat n'y était pas fort en usage et qu'il était chargé de très gros droits d'entrée,[…]
le Père Labat - Nouveau voyage ausx isles de l'Amérique, Paris 1732.


Mme de Maintenon, nouvelle épouse de Louis XIV, le force à profusion de chocolat lors des somptueuses fêtes de Versailles, mais peu après il doit renoncer à cause du coût… Néanmoins, le chocolat est passé dans les meurs français, et il est courrant de s'offrir des 'chocolatières' dans l'aristocatie.

1687 - Le Docteur Nicolas de Blegny va jusqu'à le prescrire contre toutes les maladies du rhume au choléra …. Mais la grande majorité du monde scientifique ne lui attribut que des vertus digestives & stimulantes comme il se doit !

En quelque pays qu'il croisse, pourvu qu'il soit bien préparé, il est constant que le cacao a une infinité de bonnes qualités. Il est nourrissant, et en même temps d'une très facile digestion, chose qui ne se rencontre jamais dans aucune espèce des autres aliments. Il aide à la digestion, sans exciter dans le sang un mouvement plus violent que l'ordinaire
le Père Labat - Nouveau voyage ausx isles de l'Amérique, Paris 1732.

1690 - Recette de chocolat fort apprécié d'un curé de la Martinique :

[…] cette tasse était une écuelle de bonne grandeur dans laquelle il prenait quatre onces de chocolat, avec six onces de sucre et trois œufs dissous dans une bonne chopine de vin de madère […]
le Père Labat - Nouveau voyage ausx isles de l'Amérique, Paris 1732.

1693, en France - Fin du monopole attribué par le roi pour l'exploitation du chocolat. Car il est trop onéreux pour une seule personne de gérer le négoce du cacao dès lors les fabriquants de chocolats se multiplient.

1694 - Louis XIV crée la corporation des limonadiers, qui ont le monopole du cacao.

Le XVIIIe siècle, la SORTIE DE L'ERE ARTISANALE & la DEMOCRATISATION du chocolat

Dès lors, la consommation du chocolat augmente, mais la production reste toujours aussi artisanale car les techniques n'ont pas évoluées depuis les Incas… On voit donc apparaître des chocolat frelaté avec de la pâte d'amande ou d'autres résidus. Bien que le cacao se répande, il reste toujours l'apanage des personnes aisés

Boisson substantielle mais qui ne pèse pas sur l'estomac, elle est sirotée dans les cafés et dans les salons, à la cour et dans les cercles privés. Sous forme de graine ou de bonbon, mélangé à des écorces d'oranges et à des fruits confits, le chocolat se doit d'être dans cette petite boîte précieuse, la bonbonnière qui semble indispensable à la vie mondaine : on le croque ,on le goûte, on le suce, on l'offre en jouant aux cartes, en conversant courtoisement, en se promenant en carrosse, en assistant à un spectacle.

A la cour de Louis XV, le chocolat est l'aphrodisiaque à la mode, la Pompadour et la Du Barry en use et en abuse…

1712, à Boston - Un apoticaire vends du chocolat ! Au USA comme en Allemagne, le chocolat est reconnu pour ces vertus médicinale, peu pour goût.

1732 - M. Dubuisson révolutionne la fabrication du chocolat avec une table à hauteur d'homme et chauffante. La production va enfin pouvoir augmenter…

1733 - Introduction du cacao au Pays-Bas.

1735 - Linné fait entré le Cacaoyer dans sa toute nouvelle classification sous le nom de Theobroma cacao : nourriture des dieux

1740 - D'après Savary, Paris est la place où se confectionne le plus mauvais chocolat.

1765 - James Baker fonde la première entreprise de chocolat

1770 - Mariage Louis XVI avec Marie Antoinette. Elle arrive avec son chocolatier personnel qui fait un chocolat simple avec du sucre & de la vanille. Elle crée le poste de chocolatier de la Reine " un fief bien plus lucratif que maintes baronnies fièrement armoriées et gironnées "… A la même période, M. Debauve, pharmacien et chocolatier du Roi, fournit des médecines à base de cacao :

Ainsi, aux personnes qui manquent d'embonpoint, il [M. Debauve] offre le chocolat analeptique au salep [Bulbes d'orchis] ; à celles qui ont les nerfs délicats, le chocolat antispasmodique à la fleur d'orange ; aux tempéraments susceptibles d'irritation, le chocolat au lait d'amandes ; à quoi il ajoutera sans doute le chocolat des affigés, ambré et dosé secundum artem.
Brillant Savarin - Physiologie du goût, Méditation VI, Chap. X, du chocolat.

Dans le même temps, on voit apparaître de le chocolat dans des journaux sous forme de publicités

1776 - M. Roussel invente le chocolat directement marqué à son nom

1778, Paris - M. Doret invente une machine hydraulique pour faciliter le concassage des fèves

Introduction & diffusion des produit chocolatier dans les pays germaniques grâce au médecin de Frédéric Guillaume Ier : Cornelius Bontekoe qui le conseille pour ses vertus.

LES TEMPS MODERNES DU CACAO - de 1800 à 1970

1802 - Le suisse François-Louis Cailler, alors apprentis, découvre la technique pour solidifier le chocolat. Les premières barres de chocolat étaient nées !

1819 - Fondation de la première chocolaterie suisse à Vevey par F-L Cailler

1820, Angleterre - Apparition des tablettes " Fry & Sons "

1822-24 - Implantation des premiers cacaoyers dans le golfe de Guinée, grâce à Jose Ferreira Gomes.

1824- Philippe Suchard créait sa confiserie en suisse à Neuchâtel, Antoine-Brutus Ménier la sienne à Noisel-sur-Marne : il s'approvisionne en cacao au Nicaragua où il créée une ville, un dispensaire, une école pour ses ouvrier, il mets aussi un place un système de retraite … En Angleterre, John Cadburry fait de même à Bournville

1828 - Le suisse, Amédée Kohler, fabrique le premier chocolat à la noisette !

1828 - Carl Van Houten, chocolatier hollandais, met au point la technique de dégraissage du cacao et sépare le beurre de cacao du cacao en poudre. C'est la première étape vers un vrai chocolat à croquer.

1832, Vienne - Invention d'une fameuse tarte : La Sacher Torte, par le maître pâtissier éponyme.

1847 - Commercialisation de tablettes par Fry

1867, Turin - invention des bouchées au Gianduja

1870, 79 - Heinrich Imhoff & ludwig Stollwerk sont à la tête de la première chocolaterie mondiale grâce à de nombreuses innovations.

1875, Suisse - Daniel Peter fabrique le premier chocolat au lait ( poudre de lait, invention de Henri Nestlé, ajouté à du cacao), la Suisse devient le pays du chocolat.

1879 - Rodolphe Lindt invente les techniques de conchage pour une meilleure texture. (Contrôle des températures de refroidissement/solidification du chocolat)

1883, USA - Grâce à Milton Hershey, naissance d'une grande société de chocolat américaine sur modèle suisse.

1896 - Le Belem, grand voilier trois mats, est gréé et armé pour le transport exclusif des fèves de cacao du Brésil en France pour un seul grand chocolatier.

A la fin du XIXe - Le Venezuela produit plus de 50% du cacao mondial.

1905 - Industrialisation du chocolat au lait

1912 - Jean Neuhaus, chocolatier belge, invente la première coquille de chocolat : la base de toutes nos bouchées au chocolat moderne !

1920, Angleterre - John Mars crée la Barre MARS

1929 - Fusion de Nestlé-Cailler avec Koher, c'est la naissance d'un géant du chocolat

Durant le XXe, France - invention du chocolat en poudre

L'ERE INDUSTRIELLE DU CACAO - Depuis 1970

  • Théorisation et compréhension des diverses étapes de fabrication du chocolat (torréfactions, conchage…)
  • Création d'hybrides plus résistant et plus productif …

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