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Gingembre

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Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Noueuse racine de sagesse, ada enrubannée dans ta peau brune, aide-moi dans ma quête. Je te pèse ta solidité mouchetée dans le creux de ma paume. Te lave trois fois dans de l'eau citronnée. Te coupe en tranches minces, translucide comme le voile qui sépare le réveil du rève.
Adrak, gingembre, sois avec moi. […]
Gingembre doré que le médecin Charaka utilisait pour attiser le feu qui mijote dans le ventre, puisse ton éclatante morsure ranimer mes veines paresseuses !
CB.Divakaruni - La maîtresse des épices (traduction MO Probst)

Le rhizome frais, ou gingembre vert, possède une note citronnée, camphrée qui s'atténue au séchage et alors seul reste le piquant. C'est pourquoi il est conseillé de l'utiliser frais, surtout qu'il se conserve très bien.


On trouve aussi le rhizome préparé, conservé de nombreuses manières :

  • Gingembre vert : Frais et entier.
  • Gingembre jeune : rhizome immature de gingembre, très parfumés et juteux (le meilleur à mon goût).
  • Gingembre gris, noir : sec non pelé.
  • Gingembre blanc : pelé et sec, moins aromatique que le gris mais plus piquant.
  • En poudre : l'un des précédent moulu, mais il s'évente rapidement et est facilement frelatable.
  • Confit au sucre, une friandise asiatique.
  • Confit dans le vinaigre de riz à la japonaise qui sert à se rincer la bouche entre deux sushis, rose : le gari ou su-shoga, ou bien rouge (coloré avec du shiso et fait avec du gingembre jeune) : le beni shoga.

Rare dans les cuisines européennes, sauf les anglo-saxonnes, le gingembre est surtout à l'honneur en Asie : curry indien, poisson à l'indochinoise. A noter en particulier un digestif birman : des lanières de gingembre jeune macérés dans du jus de lime. Les cuisines créoles l'apprécient particulièrement avec de l'ail. Son jus sert de base à des boissons rafraîchissantes au Sénégal, Mali, Liban… Dans le Maghreb on l'utilise traditionnellement plutôt en poudre. Il entre aussi dans la composition du haroset, dessert traditionnel de la Pâque juive à base de noix, pommes, raisin sec et cannelle.

En France, le gingembre n'est guère connu que des maquignons qui utilisent sa poudre comme topique rectal pour forcer les chevaux à relever la queue, signe de vigueur et de race toujours apprécié des fervents de l'hippisme. Il mériterait cependant mieux que d'en être réduit à ce rôle humiliant.
Docteur Henri Leclerc, 1929

Plus rarement, d'autres parties de la plante sont utilisées : les feuilles et les jeunes pousses (succulentes et très parfumées, elles poussent spontanément sur les rhizomes un peu vieux !). En parfumerie, l'huile essentielle sert dans des parfums tel que : Donna Trussardi, Hugo Dark Blue, D, Parfum d'elle, JP Gaultier…


Pratique

En cuisine

  • une pincée relève les fruits pas assez mûrs (salade de fruits)
  • Les jeunes pousses sur le rhizome sont plus parfumées que le rhizome lui même
  • Parfume un sirop pour dessert ou pour le tô fu non pressé. Cuire quelques rondelles de gingembre épluché dans un sirop et faire bouillir un bon quart d'heure après l'ébullition (plus et avec plus de gingembre si vous aimez fort). Le sirop prendra alors une couleur proche du thé léger. La force du gingembre et le sucre feront du sirop, un délice ; et marié au tô fu, ce dessert est un must (lorsqu'on fait soi-même du tô fu) de la Chine traditionnelle.


Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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Choisir, Conserver

  • Choix du rhizome frais : ferme, non moisi, peau fine
  • en poudre à conserver à l'abri de l'humidité, mais rien ne vaut le rhizome frais !
  • Le plus simple pour utiliser le rhizome frais est de le râper sur une petite râpe manuelle, le résultat est plus rapide et plus fin qu'un éminçage au couteau.

A la maison

  • Délicieux et pour combattre la grippe, mélanger à parts égales : gingembre haché, figues coupées en petits cubes, noix hachées, et miel. En prendre tous les matins, 1/2 cuil. à café.
  • recommandé aux accouchées - sur la côte-Est de Madagascar, on donne aux nouvelles accouchées un bouillon de poulet au gingembre très corsé afin de leur redonner de la force. ça stimule également la lactation et aide au "nettoyage" du ventre du bébé de l'intérieur...que du bon.

Cultiver

Le gingembre est cultivé dans la majorité des régions tropicales lumineuses et suffisamment humides (2000mm de pluie nécessaire). La multiplication est réalisée par fragmentation du rhizome (morceaux de 3 à 5 cm avec au moins un bourgeon). Planté dans un sol riche et bien drainé, il faut le sarcler régulièrement pour éviter la concurrence d'adventices. Les rhizomes sont récoltés, le plus souvent de façon manuelle, après 9 à 10 mois lorsque les parties vertes se dessèchent. Pour le gingembre jeune, la récolte se fait dès 5 à 6 mois. La partie qui n'est pas commercialisé fraîche est soit ébouillanté soit pelée avant d'être séchée une dizaine de jour. On obtient ainsi respectivement du gingembre gris ou du gingembre blanc. Il peut aussi être réduit en poudre à ce stade.

Histoire et Ethnologie

Historique

>>> Article complet : Histoire du gingembre



Croyances, légendes et mythes

Aphrodisiaque

De tout temps et dans toutes les cultures le gingembre se voit attribuer des vertus aphrodisiaques :

  • Contre impuissance, une médecine traditionnelle indienne, préconise un mélange de jus de gingembre, de miel et d'œufs à boire tout les soirs pendant un mois.
  • Il est mentionné dans le Karma Sutra, ainsi que dans les contes des milles et une nuits. On le retrouve aussi en Mélanésie pour gagner l'affection d'une femme. Au Sénégal, les femmes portent des ceintures de gingembre pour stimuler l'ardeur de leurs mari…
  • Durant l'Empire romain, il était considéré comme aphrodisiaque.
  • En France au Moyen-Age, l'Ecole de Salerne le préconise encore :
Tout individu doit manger régulièrement du gingembre pour aimer et être aimé comme au temps de sa jeunesse
  • Et dans son traité universel des drogues simples, Nicolas Lemery (1645 - 1715) va dans le même sens (cité par P. Delaveau) :
    Le petit roseau à fleur en massue propre à fortifier les parties vitales […] pour réchauffer les vieillards […] et exciter la semence.

Autres

  • Antipoison d'après Dioscoride, médecin grec du I er siècle

Ethnologie

  • Aux Philippines, on le mâche pour éloigner les mauvais esprits
  • A Hong-Kong, on utilise parfois le gingembre pour arrêter les saignements d'une plaie en appliquant une tranche de gingembre. Mais Il faut que le gingembre soit arraché avec la machoire et non pas coupé. (cette pratique traditionnelle est cohérente avec ses vertus antiseptiques)

Iconographie

Photos
Zingiber officinale.JPG Ginger dry.JPG Gari ginger.jpg Starr-070730-7818.jpg Zingoffi 6090b.jpg

Dessins
Zingiber officinalis.V.A V.jpg Zingiber officinale.K II.jpg Zingiber officinale.k 0.jpg

Linguistique

Noms et traductions

Gingembre
Zingiber officinalis Roscoe


Etymologie

La quasi-totalité des noms du gingembre en Europe descendent du latin 'zingiber', lui-même emprunté au grec 'zingiberis'. On trouve des formes particulières dans les langues slaves septentrionales et dans les langues scandinaves : toutes sont des emprunts à l'allemand 'Ingwer' et donc elles n'ont ni z-, ni g- à l'initiale comme les autres. Les formes européennes sont passées dans un certain nombre de langues d'Afrique (fante tsintsimin, shimaoré singhizou, wolof dinjar/dinjer, yoruba jinja) ainsi qu'en japonais et en coréen. Le grec est emprunté à l'arabe 'zangabîl' qui a également donné des noms sémitiques ( hébreu zangvil, amharique zinjibil, égyptien zangabile) et africains ( kikongo tangawúsa, swahili tangawizi, twi kakaduru, fante kakadur). Il est lui-même emprunté au sanskrit 'srngavera' qui signifie "[au corps] en forme de corne" et qui est la source de tous les noms actuels en Inde. Certains disent que le nom est emprunté à la racine dravidienne 'inci' (malayalam inchi, tamoul ingi), mais je n'y crois pas, le préfixe *sr- n'aurait pas de sens.

À côté de cette désignation, on trouvait en sanskrit deux termes. Le premier, 'adraka' désigne le rhizome frais, est formé sur ardra "mouillé", et a donné de nombreux noms dans les langues de l'Inde, tant dravidiennes que indo-européennes. Le second, sunthi a également donné les formes de l'Inde, dans une un peu moindre mesure. Il est selon moi emprunté au chinois sheng jiang "pousse de gingembre", le terme pour gingembre, jiang pouvant être rapproché du cantonais geung, du vietnamien gừng (qui connait aussi la formation sinh gừng), du tibétain sga, et du birman g(y)in. On peut donc postuler une racine proto-sino-tibétaine qui ressemblerait à gioŋ, ce qui suppose que la plante n'est pas originaire d'Inde, et qu'elle est connue de très longue date.

Sciences

Botanique

Description

Zingiber officinale.K II.jpg

Zingiber officinale Roscoe - Famille des Zingibéracées

Plante vivace tropicale herbacée, au port de roseau, de 1,50m (jusqu'à 3 m) de haut.

Rhizomes de 2cm d'épaisseur, noueux, peau beige pâle zébrée de larges anneaux (cicatrises des feuilles), chaire jaune pâle juteuse et parfumée, devient de plus en plus fibreux avec l'âge.

Feuilles engainantes, alternes distiques disposé en rameau avec une ligule bilobée de 5 mm maximum. Limbe linaire à lancéolé, acuminées de 15 à 30 cm par 2 cm, vert légèrement veiné de façon parallèle.

Inflorescences issues directement du rhizome, sur une tige de 30 cm, aphylles, ovoïdes de 20 cm, composées de bractées vertes à jaune-orangé.

Fleurs zygomorphes, à la base des bractées, verdâtres avec la lèvre violette à rouge rayée de jaune.

Fruits rouges à petites graines, mais très rares.

Cultivars et variétés

  • Z. officinal cv. group officinale : cultivar le plus courant, il donne l'épice. Rhizome d'un jaune très pâle.
  • Z. officinal cv. group rubrum 'haliya padi' : Usage médicinal, rhizome beaucoup plus piquant, rougeâtre.


Propriétés médicinales

  • Le gingembre est la panacée de la médecine asiatique, il soigne quasiment tous les maux : c'est un élément important de la thériaque Apéritif (stimule la sécrétion salivaire, des sucs gastriques, et les mouvements intestinaux)
  • Stomatique, carminatif, digestif : facilite la digestion, réchauffe l'estomac, des lanières macérées dans du jus de lime est un digestif birman.
  • Antibactérien, Antiseptique, Antimicrobien, nématocide, molluscicide, antischostosomal,
  • Stimulant, fortifiant, réchauffant
le gingembre est très chaud et se diffuse rapidement. Une personne grasse et en bonne santé n'a pas intérêt à en manger car le gingebre la rendrait stupide, tiède et lascive. En revanche, une personne affaiblie pourra prendre du gingembre réduit en poudre dilué dans une boisson ou incorporé à du pain
Sainte Hildegarde
  • Fébrifuge :
Cette incomparable racine Estant prise devant l'accez
Fait à la fièvre le procez En quelque saison qu'elle vienne
Soit la quarte ou la quotidienne.
Dufour de la Crespelière
  • soulage les problèmes circulatoires, baisse le taux de cholestérol
  • en infusion contre la toux, la grippe, et les maux de gorges divers
  • Antiémétique, calmant contre mal des transports et de mer
  • contre mal de tête, contre rhumatismes
  • Usages vétérinaires : pour clamer les coliques du cheval et bronchites


Composition chimique

  • 85% d'eau (plus que 9 à 10% sec)
  • 10% glucides (amidon en majorité)
  • 1.8% protides
  • 1.5% lipides (principalement dans l'huile essentielle)
  • >1% fibres (cellulose, hemicellulose)
  • 0.6 kcalories/g
  • vitamines mg/g
    • B1 : 0.0005 , B2 : 0.002, B3 : 0.052
    • C (Ac. ascorbique) : 0.35mg/g
  • 0.8% minéraux (mg/g): K (11.26), P (1.44), Ca (0.43), Mg (1.57), Na (0.33), Fe (0.14), Cu (0.004) , P, Zn
  • Glycosides : (+) angelicoidenol-2-O-b-d-glucoside
  • Enzyme : ginger-protease

Huile essentielle

Le rhizome frais contient 1 à 4.3%d'huile essentielle (plus de 160 composés).

  • Sesquiterpene hydrocarbure
    • 0-70% (-) zingiberene (diminue lors du stockage)
    • 2-12% (-) b sesquiphellandrene (diminue lors du stockage)
    • 0.2-35% ar-curcumene (augmente lors du stockage)
  • Sesquiterpenes alcool
    • 0-2% Sesquiphellandrol
    • Zingiberol
    • Cis et trans b eudesmol
  • Monoterpenes
    • 0-15% 1.8-cinéole
    • 0.2-11% p-cymene
    • 0-10% nerolidol
    • 1.8-4.2% a pinene
    • 1-5.5% linalool
    • 0-15% camphrène
    • <10% néral
    • <15% géranial
  • borneol, b-pinene, camphrene, geraniol, citral
  • Aliphatique
    • 2-8% nonanol
    • 0.1-3.1% propanal
  • Oléorésine / principe piquant :
  • Phenylethyl-n-alkyl-ketones (Convertion shogaols ß gingerols durant le stockage )
    • 25% Gingerols (6 maj., mais aussi 3, 4, 5, 8, 10, 12), methyl-gingerols
    • Shogoals, et methyl-shogoals
    • Traces de 6-paradol
  • Gingerdiones (maj : 6-dehydrogingerdione)
  • Acide gingesulfonique
  • Zingerone, zingibérone(anti nauseux anti vomitif),
  • Gingerdiols
    • 6-gingerdiol et glycoside
    • 6-methylgingerdiol
    • 6-gingerdioldiacetate
    • 6-methylgingerdioldiacetate
  • 1,7-diarylheptanoides
    • hexahydroxycurcumin (=diarylheptadione)
    • gingerenones A, B et C (diarylheptanones)
    • isogingerenone B
    • diarylheptanonols
    • diarylheptadiols
    • cyclicdiarylheptanoides
  • Diterpenes
    • Galanolactone
    • E-8-b,17-epoxylabd-12-en-15,16-dial
  • Ginger glycolipids A, B, C


Pour aller plus loin

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<references />