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Fenouil
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Fenouil - Foeniculum vulgare Mill. |
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome
Cette plante spontanée sur les coteaux du midi et de l'ouest de la France, tire son nom 'Fenouil' du latin foeniculum, nom romain de la plante, et qui signifie petit foin. C'est certainement une allusion à la finesse de son feuillage.
On l'utilise soit comme un légume anisé lorsque l'on se sert de la pomme ou bulbe, ou comme un aromate : feuilles, graines et même les tiges séchées parfume de nombreux plats. Pour les feuilles : soupes, salades, légumes braisés font partis de leurs applications classiques, les tiges se retrouve dans le fameux Loup au fenouil, recette traditionnelle provençale. Pour les graines c'est surtout les cuisine asiatique qui y font appèle dans le cinq épices chinois, dans le panch phoron (Bengale), dans de nombreux masala indiens et dans les pains (naan)…
Sommaire
Pratique
En cuisine
| Recettes parfumées |
| Chèvre aux épices • Hypocras • Poisson à la Provençale • Primprenade au fenouil pourpre • Vins aromatisés |
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| Condiments et Mélanges d'épices |
| Bezar • Curry • Curry pour fruits de mer • Curry à la mode de Singapour • Houng-liu • Masala de Ceylan • Massale d Alep |
Au jardin
- Attention, au potager les autres plantes supporte mal le voisinage du fenouil sauf le romarin, certains choux…
Histoire et Ethnologie
Historique
D'origine principalement méditéranenne, le fenouil est tres tôt connu des civilisation chinoises et indiennes. Il est partout connu comme légume et comme graines aromatiques et bénéfiques.
Dès l'antiquité les égyptiens, grecs et romains le connaissent bien et le cultivent. Pline, Dioscoride, Hippocrate, le conseille pour ses vertus galatogènes et pour fortifier la vue, voir la rendre.
Au Moyen Age, il est toujours une panacée pour St Hildegarde & Culpeper. En 1616 il écrit :
| Une bonne vielle méthode pour cuire le poisson, et pas encore abandonnée, consiste à le faire bouillir avec du fenouil. Cela absorbe l'humeur flegmatique que le poisson contient en abondance et qui incommode le corps, quoi que peu de ceux qui en usent de ce procédé sachent pourquoi ils le font... |
Au XVII, dans les jardins de Versailles, il est cultivé comme herbe à fourniture (ie comme aromate, pas comme légume). Mais rapidement, la sélection commence en Italie, pays d'amateurs de fenouil. On arrive ainsi au doublement de la pomme cad au fenouil moderne…
Croyances, légendes et mythes
- Mythologie romaine : Apres sa victoire sur les Salins, Romulus édifiât un temple près de Rome et l'entourât de champs de fenouil, car celui-ci à une action bénéfique : une seule feuille dans sa chaussure protége des morsures d'insectes.
- Pendant lontemps, il était utilisé pour fortifier et rendre la vue…
- Utilisé Chine & Inde , sa graine soignerai les piqûres de scorpions et les morsures de serpents
- Au Moyen Âge, les mamans confectionnaient une pâte composée de fenouil pilé dans le miel qu'elles appliquaient sur les gencives des nourrissons lorsqu'ils faisaient leurs dents
- En Europe, selon la tradition, une botte fenouil au dessus porte, ainsi qu'un grain dans la serrure, éloigne le mauvais sort et les sorciers de la maison et des ses habitants.
Iconographie
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| Dessins |
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Linguistique
Noms et traductions
Fenouil
Foeniculum vulgare Mill. | ||
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Sciences
Botanique
Description
Foeniculum vulgare Miller- Famille des apiacées
Plante herbacée vivace (pour la forme légumes, on arrache la plante à 2 ans), 1 à 2 mètres de haut, toutes les parties sont odorantes (proche anis).
Racine blanche & pivotante
Tiges très tendres avant les fleurs, très sucrées, solides et striées
Feuilles découpées en segments filiformes, alternes, pétiole embrassant
Fleurs petites, jaunes, pétales roulés vers l'intérieur, groupées en ombelles composées, apparaissent en été dès la deuxième année
Fruits : Diakènes de 5-10mm long, jaune verdâtre, possédant 5 côtes saillantes, à saveur proche de l'anis mais en plus camphrée. Les semis se font en place puis éclairci au fur et a mesure, butage pour obtenir un bulbe bien blanc et tendre, récolte des bulbes automne
Cultivars et variétés
- Foeniculum vulgare var vulgare : Fenouil commun, Fenouil amer
- Foeniculum vulgare var. dulce, var. azoricum - Fenouil doux, Fenouil de Florence, Fenouil italien : c'est le légume que l'on trouve dans le commerce. Cultivar 'Bologne', 'Sicile', 'Palerme' : pétioles court et large, plutôt pour consommé cru
- Cultivar 'Florence' (le plus répandu en France) : pétiole allongé, plutôt pour consommé cuit
- Cultivar 'Zelo Fino' : bulbe de la taille d'un pamplemousse, très doux, l'un des plus populaire
- Cultivar 'Romy' : une ancienne variété italienne, toujours connu.
- Cultivar 'Finochio'
- Foeniculum vulgare var. purpureum : Fenouil bronze : feuillage couleur bronze, plumeux tres decoratif
Remarque : Foeniculum Vulgare est parfois divisé en : Foeniculum piperitum, pour les sauvages et Foeniculum dulce, pour les cultivés
Propriétés médicinales
| les graines de fenouil ne doivent faire défaut dans aucune pharmacie de famille, parce que le mal qu'elles soulagent survient très fréquemment ; je veux parler des coliques venteuses et des spasmes. Sans retard, la mère de famille fait cuire, pendant cinq à dix minutes, une cuillerée de fenouil dans une tasse de lait et donne au malade la potion aussi chaude que possible… La réaction est habituellement rapide et excellente, la chaleur s'étend vite par tout le corps, calmant les spasmes et faisant passer les coliques |
- diurétique (légume & racine)
- stimulant, apéritif, stomatique, digestif, carminatif (graines)
- galactogène (infusion de feuilles ou de graines),
- emménagogue,
- bactéricide (Huile essentielle de fruit)
Composition chimique
- 200 kcal/kg
- 1% protéines
- 2.8% glucides
- Fibres
- Mineraux et Oligo-élements : K Na Ca p Mg Fe
- Vitamines : A, B, B9, C, E
- Huile Essentielle (0.6 à 6% dans la graine)
- Trans-anethole (graine : 50 à 80%, tige : 40%, racine 1%)
- Limonène (Graine : 5%)
- 5-15% fenchone
- 4-20% methylchavicol (ou estragol)
- alpha et bêta pinène
- bêta phellandrène
- bêta myrcène
- para cymène
- para anisaldéhyde
- Acide et aldéhydes anisique
- safrole
Pour aller plus loin
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<references />
