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Fève tonka

De Toildepices
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Fève Tonka - Dipteryx odorata (Aubl.) Willd.
Arom (Fr) ; Cosmet (Fr) ; Cond (Fr) ; Indust (Fr) ; Med (Fr) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Elle est le type même de la 'nouvelle épice'. Ce n'est que récemment qu'elle a fait une apparition remarquée dans l'arsenal des grand chefs ! Elle est à la mode, et donc chère …

L'arbre qui la porte donne un bois dur à grain fin, le 'teck brésilien'. Il est utilisé en marine car il résiste bien à la pression, mais c'est un bois difficile à travailler. Son écorce est riche en tannin et peu être utilisée en tannerie pour la préparation des peaux.

La partie qui nous intéresse, qui donne l'épice, provient de la graine : sa fève. A l'état brute, elle a une saveur forte et amère. Une maturation des fèves tonka est indispensable. Celle-ci permet la libération de l'arôme de la fève tonka qui se situe entre la vanille, le foin et la trigonelle bleue (Trigonella coerula - Fabacées). Il contient aussi des notes épicées, de miel et de caramel. Les propriétés organoleptiques et médicinales du coumarou sont principalement dues à son fort taux en coumarine.


Avant d'atterrir dans nos assiettes, le parfum de ces fèves avait déjà conquis les parfumeurs qui l'associent volontiers au patchouli, le santal ou la rose. A petite dose, il se substitue au musc. On le retrouve aussi dans les produits cosmétiques et, à une époque, dans le tabac à priser.

Son fort taux en coumarine, lui a valu d'en être une source industrielle. Il semble que la fève tonka ait aussi servi à faire de la mort-aux-rats et des insecticides…



Pratique

En cuisine

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire du Vénézuela, les fèves tonka sont connues de longue date par les parfumeurs et pour aromatiser le tabac à priser. Son apparition sur les tables européennes est encore récente.

Elle est actuellement produite en Amérique du Sud (Guyanes, Colombie, Brésil, Trinité, Vénézuela)

Croyances, légendes et mythes

  • Traditions sud-américaines : Les fèves tonka sont pour tous des porte-bonheurs. En Guyane, pour faire un vœu, il faut tenir une fève tonka dans la main gauche et un serpent mort de l'autre. Pour que son vœu se réalise, il ne reste plus qu'à jeter la fève dans un cours d'eau et à accrocher le serpent dans les plus hautes branches d'un arbre à fèves tonka.
  • En Europe : A cause de son odeur douce et agréable et de sa rareté sur l'ancien continent, le coumarou est lui aussi rentré dans les superstitions et les magies européennes. En particulier celles qui sont sensées attirer amour, argent et chance…


Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Fève tonka
Dipteryx odorata (Aubl.) Willd.


Etymologie

  • Tonka : mot de langues traditionnelles de Guyane Française qui désigne l'arbre.
  • Coumarou, coumarine : du mot Tupi kumarú qui désigne l'arbre.
  • Dispteryx : du grec δυο πτερυς (duo pteryx - qui a deux ailes), allusion à la forme de la fleur.
  • Odorata : du latin odor (odeur, parfumé).



Sciences

Botanique

Description

Dipteryx odorata (Aublet) Willd. - Famille des fabacées

Arbre tropical de 25 mètres de haut, il peut atteindre les 40 m. Son tronc fait 1 à 1.2 mètres de diamètre.

Il possède des feuilles paripennées disposées de façon alterne.

Ses fleurs rose-violette sont bilabiées et ailées. Elles donnent naissance à un fruit ovoïde indéhiscent contenant une seule et unique fève.

A maturité, il tombe au sol et est collecté. Après un an de séchage, la coque est cassée, le fruit libère enfin la graine. Cette fève (au sens botanique) est composée de deux cotylédons bien individualisés : les futures 'fèves' tonka.

Les fèves tonka sont couvertes d'une peau noire et ridée, sa chaire grasse est d'un blanc cassé. Pour affiner les fèves, on les trempe dans du rhum, puis on les sèche. Il apparaît alors des cristaux blancs sur les fèves : de la coumarine pure.

Les fèves de tonka se trouvent sous plusieurs origines, principalement le Vénézuela et le Brésil (Para),et plusieurs qualités (à l'image de la vanille) : brute, givrée ou cristallisée.


D'autres arbres du genre Dipteryx donnent aussi des 'fèves tonka' : comme le Dipteryx oppositifolia Willdenow (English tonka bean donne des fèves plus petites et plus douces).


Propriétés médicinales

  • tonique, et même narcotique
  • anticoagulant en cas de moissisure et de formation de dicoumarine
  • Aide à lutter contre les diarrhées, la toux, la coqueluche…
  • Aide à lutter contre les coups de froid (pharmacopée traditionnelle du Surinam)

Risques allergiques et toxicologie

ATTENTION aux abus, la coumarine est toxique à forte dose. A noter que la FDA interdit l'usage de la fève tonka et de la coumarine en générale dans l'alimentation humaine (FDA CRF 189.130)

Composition chimique

  • 6 à 10% d'eau
  • 3.8% d'acide linoléique
  • 1.5% d'acide oléique
  • 0.15% d'acide palmitique
  • 0.15% d'acide stéarique
  • 19 % d'autres graisses
  • 1 à 4% de coumarine (1,2-benzopyrone )
  • Acide ortho-coumarique et son bêta glucoside
  • sitosterol
  • stigmasterol
  • umbelliferone

Remarque : la coumarine a été identifiées pour la première fois à partir des fèves tonka en 1820 par Vogel. Pendant longtemps elles sont restées l'une des rares sources de coumarine pour l'industrie, mais la pétrochimie a pris le dessus depuis…


Pour aller plus loin

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<references />