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Echalote

De Toildepices
Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

L'ancien nom scientifique de l'échalote : A. ascalonicum, semble indiquer que l'échalote a été ramenée de la ville de Ascalon (Palestine) par les Croisés.

Typique de la cuisine française, l'échalote est aussi très consommée en Malaisie et en Indonésie. Elle est utilisée soit fraîche, soit frite ou encore marinée.


Pratique

En cuisine

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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Histoire et Ethnologie

Historique

Déja utilisée au debut de l'ère chretienne en Perse et en Assyrie, on la retrouve en France sous le Règne de Charlemagne.


Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Echalote
Allium cepa var. aggregatum G.Don


Sciences

Botanique

Description

Allium ascalonicum - Famille des Alliacées

A la différence des oignons, l'échalote se caractérise par un groupement multiple de bulbes. Néamoins, il semble que l'échalote ne soit qu'une variété d'oignon (Allium cepa).

Tiges vertes, creuses de 20 à 30 cm

Fleurs rosées.

Bulbes jaune à rouge-violet.

Cultivars et variétés

  • Echalote grise, chair blanc violacée, saveur fine, petit bulbe allongé à peau grise
  • Echalote grise et ronde : echalote d'Alençon
  • Echalote grise et longue, dite Cuisse-de-poulet
  • Echalote rose, ou de Jersey : 3 types
    • longue : longs bulbes cuivrés ou violets, à forte saveur
    • 1/2 longue : belle-de-Jersey : rose cuivrée, très fruitée
    • ronde : cuivrée et douce


Propriétés médicinales

Presque les mêmes propiétés que l'ail et l'oignon, mais mieux tolérée et avec un arôme plus fort

  • apéritive, cholérique
  • fluidifie le sang
  • hypoglycémiante
  • antibiotique, antiseptique
  • antiscorbutique (presence de vitamine C)
  • Cicatrisant
  • coricide
  • diurétique

Composition chimique

  • 65 à 84 % d'eau (peu par rapport des autres allium)
  • 12 à 13 % de glucides (fructosanes majoritairement, plus du saccharose)
  • 1.6 à 2.9% de fibres (cellulose, hemi cellulose, pectine, mucilage,...)
  • 1.5 à 2.3% de protéines
  • 0.2% de lipides
  • 0.8 à 1% de minéraux (mg/g)
    • potassium (K : 2.48), phosphore ( P : 0.49), Calcium ( Ca : 0.26), Sodium ( Na : 0.09)
    • oligoélément : Manganèse ( Mn : 0.0014), Magnésium ( Mg :0.12), Fer ( Fe :0.004), Bore ( B :), Zinc ( Zn : 0.003), Cuivre ( Cu : 0.0008), Fluor, Sélénium, ...
  • 2.5 kcalories/g
  • Vitamines (mg/g)
    • provitamine A
    • B1 (thiamine) : 0.0006, B2 (riboflavine) : 0.0002, B3 ou PP (nicotinamide) : 0.002, B6 (pyridoxine) : 0.002, B9 (ac.folique) : 0.0002
    • C (ac. ascorbique) : 0.04
    • E (tocophérols) : 0.0009
  • alliine, allicine (cf l'ail)
  • Ac. propényl-sulfinique (lachrymale)


Pour aller plus loin

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<references />