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Curcuma

De Toildepices
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Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Effleurez-en de la main la surface,
et la poudre jaune et soyeuse collera
aux coussinets de votre paume et au bout de vos doigts.
De la poussière d'aile de papillon.
CB.Divakaruni - La maîtresse des épices (trad. MO Probst)

Encore une épice cousine du gingembre vous me direz ? Et bien oui, le curcuma est une zingibéracée, mais avec une jolie couleur jaune comme carte d'identité et un délicat parfum poivré, musqué, terreux et légèrement âcre pour ceux qui le connaisse bien…


Le curcuma en doigts frais ou secs, ou encore en poudre est une épices importante d'Afrique, d'Asie, d'Inde en particulier et des cuisines qui en sont héritière comme les cuisines créoles. Elément de nombreux mélanges et pâtes d'épices comme les currys, colombo, wat, ras-el-hanout, masala, sambhar il est indissociable de ces cuisines.

C'est en Asie du Sud-Est où il est utilisé des façons les plus variées. En Thaïlande, feuilles, jeunes pousses, inflorescences servent de légumes et parfument les omelettes. Les malais et les indonésiens ne renient pas non plus les feuilles dans nombres de leurs plats. Et le rhizome est un élément clef du nasi kuning ('riz jaune' indonésien) ou des banh xèo (crêpes salées vietnamiennes).

Un autre usage atypique, en Inde cette fois, est l'extraction de l'amidon des rhizomes pour former une fécule du nom de 'tichir' au vertus proche de l'arrow-root.


L'industrie de la parfumerie en est friande pour son huile essentielle à base de turmerone. Mais plus traditionnellement, le curcuma est souvent utilisé en cosmétique indienne.


Le curcuma a aussi un rôle dans de nombreuses cérémonie religieuses et pour les grands moments de la vie (mariage, naissance, initiation, mort…). En particulier, il sert de teinture pour réaliser les robes des bonzes.


Connue depuis les assyriens, les vertus colorantes du curcuma n'ont pas échappées aux industriels qui l'ont sortit du monde textile. Ainsi, il se cache sous le doux nom de E100 depuis 1975 en France. Et on le retrouve dans le beurre, les confitures, liqueurs, fromages, lait, potages, sauces, charcuteries, moutardes… Pendant un temps, il a aussi servi aux chimiste comme indicateur coloré, en effet la curcumine vire au rouge en milieu acide.


Environ 20 kilotonnes de curcuma sont échangées sur le marché international tous les ans, elles sont principalement issues d'Inde mais aussi de Chine, de Thaïlande, de Java ,de Haïti…

Les poudres sont parfois adultérées par divers produits comme le chromate de plomb, de la terre, du sable… et de façon plus courante et moins dangereuses par divers autres espèces de curcuma comme C. xanthorrhiza, C. aromatica, C.zedoaria.


Pratique

En cuisine

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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  • Pas facile de faire ressortir le discret parfum de cette épice, essayez avec une vinaigrette la plus basique possible, ou une glace pour les plus audacieux. Mais surtout, utilisez des rhizomes frais, les poudres n'apporteront que de la couleur...

Choisir, Conserver

  • Méfiez-vous le curcuma est très tachant surtout frais ! les tâches partent bien à l'eau oxygénée.
  • Les rhizomes frais se conservent bien au frigo dans un récipient hermétique près d'un mois, sinon le congélateur, pour des durées plus longues, est bien aussi.


Curcuma vs Safran.

Le curcuma fut et est toujours un ersatz du safran, un safran des pauvres. Et l'écart de prix entre ces deux produits entretient les confusion commerciales : il est pas rare qu'un touriste ramène du safran de voyage qui n'est que du curcuma…

Le safran est un produit cher, partout ! Il se vends toujours moins d'un gramme à la fois. Et pour éviter les arnaques bêtes achetez le entier. Refusez les poudres.

Culture

Souvent cultivé comme une annuelle, le curcuma est propagé par division du rhizome. Et avec une préférence pour le rhizome principal qui donne des pieds matures plus rapidement. Il a besoin d'un terrain frais, peu compact, d'une température de 25° et de 2000mm d'eau par un - un peu comme le gingembre. Les jeunes plants sont butés et les inflorescences coupées pour favoriser la production de rhizomes. Après 8 à 10 mois les parties aériennes flétrissent et le rhizome peut être récolté. Avant de le sécher, les rhizomes sont bouillis et pelés. Après une perte de près de 75% de son poids au soleil, les rhizomes sont pulvérisés, si besoin.


Histoire et Ethnologie

Historique

Probablement originaire du sud-est de l'Asie, l'Inde est considéré comme sa zone de domestication car il y est connu de très longue date. Depuis quatre mille ans, le curcuma est un élément essentiel de la culture védique, comme médicinale, épice, teinture et herbicide. Son usage se répands dans toute l'Asie avant l'avènement du Christ. En 600 avant JC, on le retrouve déjà dans des recettes assyriennes.

Introduit depuis longtemps dans le bassin méditerranéen, Dioscoride nous en parle comme d'une plante indienne proche du gingembre et qui donne une belle couleur jaune et au goût amer - Il est aussi possible qu'il parle du zédoaire (curcuma zedoaria) qui a un amer plus marqué.

Un autre genre de cyperus originaire de l'Inde ressemble au gingembre : il possède, lorsqu'on le mâche, les propriétés du safran.
Dioscoride

Il est cultivé en Chine depuis le VIIe siècle. Durant le VIIIe siècle, le curcuma prends l'assaut de l'Afrique de l'Est, mais pour l'Afrique de l'Ouest il attendra le XIIIe.

Le curcuma est connu en Allemagne depuis 1150, sous le nom de Indischer Safran (safran indien). En 1298, Marco Polo, étonné par cette plante qu'il découvrit en Chine, dit :

il existe une plante qui a toutes les propriétés du vrai safran, le même parfum et la même couleur, et pourtant ce n'est pas du safran
Marco Polo


En 1450, on le retrouve à Francfort sur une liste de drogues à cote du gingembre et du zédoaire. XVIe, Paracelse dans sa théorie des signatures le préconise pour soigner le foie en raison de sa couleur jaune.

En 1563, Garcia da Orta suivi par Fragosos en 1572 le décrivent sous le nom de Crocus indicus, encrant ainsi la confusion avec le safran (Crocus sativus).

Les premières descriptions européennes de la plante et de l'origine de l'épice arrivent en Europe au XVIIème par Rheede et G.E. Rumphius (1627-1702 architecte hollandais célèbre surtout pour ses travaux en histoire naturelle). Quelques temps plus tard, des essais de culture sont menés en Europe et tout d'abord dans le jardin botanique de Leyde en Hollande par P. Hermann (1646-1695, botaniste et médecin allemand, employé par la VOC).

la terra merita que quelques-uns appellent Curcuma et d'autres Safran ou Souchet des Indes […] est une racine presque semblable au gingembre. […] La racine du curcuma est surtout employée par les teinturiers, gantiers et parfumeurs. Les fondeurs s'en servent pour colorer leurs métaux et les fabricants de boutons en frottent le bois quand ils veulent imiter l'or
Pierre Pomet (1658-1699, droguiste français)

Croyances, légendes et mythes

  • Inde : le curcuma est une épice sacrée en Inde et signe de bonne augure. Elle est vénérée par les hindous, qui l'associent à la fertilité : au cours du mariage, le fiancé passe un fil imprégné de curcuma autour du cou de la mariée.
  • Dans l'Inde antique, au Bengale, on pratique des sacrifices humains pour s'assurer de bonnes récoltes de curcuma : " le sang de la victime sonne au curcuma sa belle couleur rouge foncé et ses larmes amères la pluie " Frazer, Le Rameau D'Or
  • Malaisie : la pâte de curcuma sur le ventre de la mère et le cordon ombilical éloignent les mauvais esprits (mais aussi car c'est un antiseptique naturel!)
  • Chine : pour améliorer la circulation
  • Thaïlande : antidote contre la morsure de cobra
  • Indochine : Contre les moustiques

Ethnologie, Ethnobotanique

à Hawaï : on utilise un broyat de plantes pour purifier le sang, en inhalation pour le nez, en gargarisme…

en Inde, on met de la poudre avec du beurre chaud sur les petites blessures. En médecine Ayurvédique, il est souvent utilisé en pâte avec de l'huile de coco pour embellir la peau et améliorer l'eczéma, démangeaisons et autres prurits.


En Asie du Sud-Est, on utilise le curcuma pour réparer l'épiderme de la peau, après une blessure cicatrisée, en frottant souvent avec une lamelle de la racine : la cicatrisation est plus rapide et cela évite les petites démangeaisons au niveau de la cicatrice.


Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Curcuma
Curcuma longa L.


Etymologie

On trouve dans les langues européennes deux racines pour le curcuma : la racine majoritaire 'kurkum(a)' (tchèque, russe, polonais, lituanien, finnois, etc ... kurkuma, langues romanes curcuma, estonien kurkum, grec Κουρκουμάς, danois gurkmeje, norvégien gurkmeie, suédois guskmeja) ces dernières langues étant plus déformées, et la racine minoritaire turmerik (anglais turmeric, islandais túrmerik, néerlandais tarmeriek, français terremérite, portugais terra merita).

La racine 'turmerik' vient du français terremérite, lui même du latin terra merita (terre de grand intérêt) - à travers le moyen anglais turmeryte en ce qui concerne les langues germaniques - sans doute par allusion à la ressemblance entre la poudre et une hypothétique terre d'ocre de couleur or. Il est passé en arménien turmerig, en japonais tamerikku et en coréen tumerik.

La racine 'kurkum(a)' vient de l'arabe kurkum qui a également donné l'hébreu kurkum, lui-même d'un nom sanskrit de la plante, kumkuman. Ce mot est considéré d'origine inconnue, toutefois, je pense qu'il vient du thaï / lao khun kh(a)min signifiant curcuma roi. Le mot kh(a)min serait alors un emprunt au vietnamien cụ nghệ. signifiant bulbe / tubercule de curcuma, le mot nghệ. pour curcuma étant autochtone. cụ nghệ a également été emprunté par les langues austronésiennes : basa sunda koneng, ibanag kunik, indonésien kunyit, javanais kunir, malais kunyit / kuning, soudanais koneng, un de ces mots étant passé dans le néerlandais koenjit / koenjir. La forme européenne a donné le coréen kolkuma.

On trouve en Inde une racine supplémentaire dans le sanskrit 'haridra' qui a donné l'assanais halodhi, l'hindi haldi, le népalais hardi, le telougou haridra, le bengali halud, le gujarati halad / haldar, le marathi halad, l'ourdou haladi.

Le chinois l'appelle racine de tulipe ou plus couremment gingembre jaune. Les langues européennes l'appellent également racine jaune ou saffran d'Inde



Sciences

Botanique

Origine

Le curcuma longa L. est très probablement un hybride. On peut dire cela à cause de sa triploïdie (2n=63) et que tout les plants soient stériles. L'un de ses parents potentiel est le Curcuma aromatica Salisb. (2n=42). Cette stérilité impose une propagation uniquement par voie végétative (bouture de rhizome). Néanmoins, il est sub-spontané dans certaines régions.

Description et diagnose

Curcuma longa L. - Famille des Zingibéracées

Grande herbacées, vivace de 0.6 à 1m, elle est robuste et érigée

La structure des rhizomes est typique du genre : d'un rhizome principal 'mère' en forme de toupie ou de cylindre, sont issus plusieurs rhizomes secondaires, longs et ramifiés les 'doigts'.

Ici le rhizome primaire est ellipsoïdale à cylindrique, et les doigts font à maturité 5 à 10cm par 1 à 1,5 cm de diamètre et sont ramifiés. La chaire est jaune à orange vif, avec une odeur épicée et une peau fine brun clair. C'est principalement les doigts qui forment l'épice : le curcuma long.

Les feuilles sont issues du rhizome primaire, elles sont alternes, distiques, engainantes et simple. De forme ovale à lancéolée, le limbe fait 7 à 70 cm par 3 à 18 cm. On note la présence d'une petite ligule semi-annulaire et d'un pétiole assez court 0.5 à 10cm et légèrement ailé. Les feuilles basses sont quasiment réduite à la gaine.

L'inflorescence sort du cœur des feuilles. Elle est cylindrique à ovoïde de 4 à 6 cm de diamètre. Les bractées vont du vert-blanc au rose à son sommet. Les fleurs discrètes sont présentes dans les bractées basses. De forme irrégulière, elles sont blanc jaunâtre et bordés de violet.


Propriétés médicinales

  • Antiseptique Antibactérien, antifongique
  • Contre les problèmes de peau
  • Anti inflammatoire (curcumine)
  • Digestif, Apéritif, stomatique, ulcères .
  • Antihépatotoxique, maladies du foie
  • Cholagogue
  • Antioxydant
  • tonique, Stimulant (Contre les refroidissements en infusion dans du lait antiseptique)
  • Antimutagène, anticarcinogène (curcumine)
  • Dépuratif, Diurétique
  • role dans la lutte contre Alzeimer (Ref. nécessaire !!)

Composition chimique

Rhizome

  • 6-8% protéines
  • 5-10% lipides
  • 60-70% glucides (principalement de l'amidon)
  • monosaccharides (glucose, fructose, arabinose)
  • Polysaccharides (Ukonan A)
  • 2-7% fibres
  • 3-6% cendres (2.5g K, 180mg Ca, 40mg Fe, 190mg Mg, 270mg P, Na, Zn)
  • 25mg / 100g acide ascorbique
  • 2-7% d'huile essentielle
    • sesquiterpènes - cétones (environ 65%)
      • 30-70% alpha-turmerone
      • 17-26% ar-turmerone
      • 14-18% curlone (b-turmerone)
      • 5-15% a et b zingiberone
      • germacrone, germacrone-4,5-epoxide, germacrone-13-al, 4-hydroxybisabola-2,10-diene-3-one, dehydrozingerone
    • sesquiterpènes (jusqu'à 25%)
      • 25% zingiberene
      • 0-5% b caryophyllène
      • b-sesquiphellandrene, b-curcumene,ar-curcumene (=a-curcumene), b-bisabolene, curcumenol, procurcumadiol
    • monoterpènes
      • 15% terpinolène
      • 1-16% 1,8-cinéole
      • 1-25% a phellandrène
      • linalool, delta3-carene, a terpinene, gamma-terpinene, , sabinene, borneol
  • 6-10% oléorésine (Principes amer et colorants)
    • 3-6% 1,7-diaryl-hepta-1,5-diene-3,5-diones (curcuminoides, colorant jaune à rouge-orange, liposolubles)
      • 60% curcumine I
      • 24% monodesmethoxycurcumin (curcumine II)
      • 14% bisdesmethoxycurcumin (curcumine III)
    • 1.7-diaryl-hepta-1-ene-3.5-dione
    • 1,7-Bis-(4-hydroxyphenyl)-1,4,6-heptatriene-3-one
    • 1,5-diarylpenta-1,4-dienone



Pour aller plus loin

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Discussions sur le forum de Toil'd'Épices

Chemistry and Biochemistry of Terpenoids from Curcuma and Related Species http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/22311866.2013.782757



<references />