Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Couscous

De Toildepices

Couscous royal de Virginie

(pour 10 personnes)

  • 6 gros blancs de poulet fermier
  • 1 kg de paleron de boeuf coupé en cubes de 6-7 cm
  • 1 kg d'épaule de veau coupée en cubes de 6-7 cm
  • 1 kg de collier d'agneau coupé en morceaux
  • 10 brochettes de boeuf ou d'agneau du commerce ou de votre fabrication
  • 10 merguez de bonne facture
  • 10 côtes d'agneau
  • 10 carottes lavées, épluchées et coupées en trois
  • 2 poivrons rouges lavés et épépinés
  • 2 poivrons verts pelés et épépinés
  • 4 courgettes moyennes lavées et coupées en quatre
  • 4 aubergines moyennes, lavées et coupées en quatre
  • 5 grosses tomates lavées et épépinéés
  • 1 boule de celeri rave lavée, épluchée et coupée en cubes
  • 5 branches de celeri lavées et taillées en tronçons
  • 1 vert de poireau
  • 3 cas de concentré de tomate
  • Huile d'olive
  • 4 cubes de bouillon de boeuf ou de volaille dégraissé
  • 1,5 kg de semoule de blé dur pour couscous de taille moyenne
  • 200 gr de raisins de Malaga trempés dans de l'eau chaude et égouttés
  • 1 grosse boite de pois chiche au naturel ou 400 à 500 gr de pois chiches secs trempés dans de l'eau 24H
  • Le jus d'un citron jaune
  • 4 cas de Ras el hanout
  • 1 cas de Curry
  • 1 cas de Safran en poudre
  • 3 cas de graines de Cumin moulues
  • 2 cas de graines de Coriandre moulues
  • 1 gros Oignon
  • 10 clous de Girofle
  • QS sel, poivre du moulin
  • QS Herbes de Provence
  • 5 cas de Harissa (purée de piment épicée du maghreb)


Dans une sauteuse faire revenir dans de l'huile d'olive les blancs de poulet, les morceaux de paleron, d'épaule et de collier jusqu'à l'obtention d'une belle coloration, les éponger du gras de cuisson, reserver. Faire mariner les brochettes, les côtes d'agneau et les merguez dans un mélange d'huile d'olive, d'herbe de Provence et de poivre.

Dans un couscoussier ou dans un grand faitout mettre la viande revenue, les cubes de bouillon, le vert de poireau, l'oignon piqué des 10 clous de girofle, remplir d'eau jusqu'à 6 cm du bord, amener à ébullition et laisser cuire 1H45 en écumant de temps en temps.

Ajouter les légumes, les épices et le concentré de tomate , laisser cuire 45 min. Dans une casserole à par, prendre du bouillon et faire chauffer les pois chiches au naturel, ou pour les cuire s'il s'agit de pois chiches secs trempés.

Dans la partie supérieure du couscoussier, verser la semoule mélangée au raisins et la réemboiter(compter 20 min de cuisson), égrenner souvent pour empêcher l'adhésion entre les grains. Si on ne possède qu'un faitout, on mélangera la semoule avec 2 cas d'huile d'olive et le jus d'un citron et on la fera gonfler avec de l'eau bouillante salée, on égrennera la semoule et on la maintiendra au chaud ou on la réchauffera avant le service.

15 min avant le service, égoutter les brochettes, les côtes et les merguez et les faire griller au barbecue ou sous le grill du four, ou au grill électrique, ou encore à la poêle à feu vif.

5 min avant de servir, mettre 5 cas de harissa dans un grand bol et la délayer avec 4 louches de bouillon.


Servir le coucous: la semoule aux raisins dans un plat, les légumes dans un deuxième, les viandes dans un troisième, le bouillon dans un récipiant, les pois chiches dans un deuxième et la harissa dans un troisième. Servir chaud accompagné d'un rouge léger ou d'un rosé bien frais, du maghreb ou non, ou de thé à la menthe, ou encore de thé vert gunpowder à la menthe nana et aux pétales de rose.


NB: Pour 100 gr de THE VERT GUNPOWDER A LA MENTHE NANA ET AUX PETALES DE ROSE:

75 gr de thé vert gunpowder en vrac 15 gr de menthe nana coupée et séchée 10 gr de pétale de rose de Damas séchés

Couscous aux fanes de carottes

pour quatre personnes

Trier les fanes de carottes de préférence assez grosses de façon a les débarrasser des feuilles fanées puis les couper en morceaux de 1 à 2 millimètres laver le tout et secouer pour les égoutter.

poser les fanes au fond d'un couscoussier ou d'une passoire Couvrir du couscous (humecté d'eau chaude)

Ajuster la passoire sur une marmite d'eau bouillante jusqu'à ce que la vapeur de d'eau traverse les fanes et la semoule pour les cuire.

Pendant ce temps faire rissoler l'oignon dans l'huile. Saler et ajouter les tomates coupes en dés puis les piments frais également coupés Ajouter enfin le mélange d'épices et un verre d'eau

Laisser mijoter a feu doux

Apres cuisson mélanger les fanes de carottes au couscous pour l'aérer Verser dessus la ratatouille de tomates et piments Mélanger délicatementet servir chaud

remarque: les fanes decarottes peuvent etre remplaces par des fanes de fenouilles et le couscous gagne a etre prepare en roulant directement du ble dur moulu legherement humecte deau de facon a obtenir des grains assez grossiers qu il faut alors passer deux fois a la vapeur


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