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Coriandre

De Toildepices
Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

La coriandre est l'herbe aromatique la plus répandue de l'Asie, mais elle n'est pas utilisée que pour ses feuilles, ses graines et même ses racines (Thaïlande) le sont aussi.

Au Laos, on retrouve les feuilles de coriandre hâchées sur presque tous les plats (salades, soupes, sautés, sauces piquantes) et en particulier le lab (fortune en laotien). Elles parfument les bouillons et donnent une note très agréables à tous les plats - comme le persil et la ciboulette en France.

Au Brésil, la feuille de coriandre se retrouve dans le classique cheiro verde (litt.: odeur verte) aux cotés de la ciboulette et du persil.

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
BiryaniBoereworsBoeuf RendangBoulettes mi-veau, mi-agneauBrochettes de gambas à la citronnelleCap'SosaitiesCarry de chevreauCerkez TavuguChou farci braiséChoucrouteChutneyChèvre aux épicesCitrons confits au selCoeurs de poulet au vinaigre de framboiseCouscousCrumble d'agneau au citron confitCurry d'agneauCurry de LeckchmonCébichéDorade aux herbesFeuilleté à la fourme et poireGambas sautées à l'aigre-douce et radis noirGuacamoleHypocrasKebab de pouletLiqueur de BrocéliandeMarinade à l indienneMloukhiyehMofo SakaiMouloukhiaMoutarde de la BénichonNage de moules thaïOeufs brouillés aux poivrons marinésOmelette aux feuilles de coriandresOpor AyamPain d'épicesPastilla de poulet au curryPhởPoivrons confitsPorc sauté aux légumes sauce aigre-doucePoêlé de crevettes et petits légumes au mielPétales de St Jacques au lait de coco, citron vert et gingembreQuiche au MunsterRouelle aux champignons noirsRougaile tomateRouleaux impériauxSalade vietnamienneSauté de poulet au gingembre et citronnelleSoupe de poulet aux aspergesSoupe de raviolis chinoisSoupes d'AsieSt Jacques dorées en capuccino de potiron fuméTajine de poulet

Condiments et Mélanges d'épices
BaharatBerbère éthiopienBezarChiliChutneyCitrons confits au selColombo des IlesCurryCurry indonésienCurry pour fruits de merCurry thaïlandaisCurry à la mode de SingapourDukkaGuacamoleHarissaMarinade à l indienneMasala anglaisMasala d'Inde du NordMasala d'Inde du SudMasala de CeylanMasala des AntillesMassale d AlepMoutarde de la BénichonMélange AphroditeMélange AxellhepNamprikPoivres MédiévauxPoivrons confitsPâte de curry aux 17 plantesRougaile tomateSel-épicesZahtar


Choisir, Conserver

  • Pendant la belle saison, on peut préparer des hâchis de coriandre pour congélation : laver belles tiges de coriandre - égoutter et hâcher fin les tiges et les feuilles. Préparer des portions enveloppées dans du film pour micro-ondes ou des petits sachets congélation. Saupoudrer les plats, soupes et salades sans décongeler.
  • Les tiges mûres et charnues récoltées en fin de saison, lorsque les coriandres commencent à monter à graines, sont lavées et coupées en tronçons de 10cm pour être congelées. Elles parfument et donnent du goût aux bouillons. Les graines encore vertes servent aussi pour les soupes. On les congèle avec leurs tiges fines qui les portent. Le goût est plus piquant.
  • pour conserver les feuilles de coriandre, une fois lavé et coupé en petits morceaux les mélanger à de l'huile d'olive et remplir un bac à glaçons, mettre au congélateur ,et démouler 1 ou 2 cubes selon l'utilisation.



Histoire et Ethnologie

Historique

La coriandre est originaire du Moyen-Orient ou d'Asie Mineure, depuis, elle s'est largement répandue dans tout le bassin méditerranéen.

Elle connue depuis la nuit des temps aussi bien pour ses propriétés médicinales que pour son utilisation en cuisine. Elle est évoquée dans de nombreux textes anciens : textes sanskrit divers, hiéroglyphes égyptiens, la bible (Exode 16:31, pour qualifier la manne), dans les Contes des Mille et une Nuits (comme aphrodisiaque), … On connaît des traces de sa culture vieilles de plus de 3000 ans.

Les Egyptiens l'utilisaient souvent : les graines parfumaient des galettes de céréales sous Ramsès. Dans les tombeaux de la XXI dynastie (1085-945 avant JC) on a retrouvé des graines de coriandre,…


La coriandre arrive dans le nord de l'Europe avec les Romains qui l'utilisent pour conserver la viande (mélange de coriandre, cumin et vinaigre) ainsi que pour parfumer leurs pains.


Mais au Moyen Age, son odeur de 'punaise' rends les gens méfiants et on la croit toxique.

Elle arrive sur le nouveau continent avec les premiers colons européens

Croyances, légendes et mythes

  • Rend le vin plus enivrant en Inde et en Egypte ancienne
  • Remède universel et rend immortel en Chine
  • Hippocrate la conseille pour favoriser le sommeil et la conception (?)
  • Au Moyen Age : elle sert aussi bien à éloigner les puces qu'à faire des philtres d'amour.
  • En mâcher rafraîchit l'haleine



Iconographie

Photos
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Dessins
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Linguistique

Noms et traductions

Coriandre
Coriandrum sativum L.


Sciences

Botanique

Description et diagnose

Coriandrum sativum L. - Famille des apiacées

Plante annuelle, herbacée et rustique à tige fortement ramifiée, jusqu'à 60cm de haut

Feuilles composées, de deux types entre le haut (proche des feuilles d'aneth, très découpées en fils) et le bas de la tige (bipennées).

Petites fleurs blanc rose.

Graines sphériques côtelées de la taille d'un grain de poivre de couleur brun clair, se cassant facilement en deux.

Multiplication par semis. Sol sec léger et bien ensoleillé

Cultivars et variétés

  • Coriandrum sativum : 60cm, fleurs blanches en été, 1 feuille large et dentelée à odeur forte, suivantes fines et découpées avec parfum différent (plus piquant), comestibles à 100%, graines blondes, grosses, ovales, douces et fruitées.
  • Coriandrum sativum cv "Cilantro": proche de CS fleurs blanchâtres
  • Coriandrum sativum cv "Morocco" : 70 cm, fleurs rosées, conseillé pour les graines (petites, sombres, saveur piquante)
  • Coriandrum sativum var. microcarpum : cultivé en Russie et Europe centrale : graine diamètre < 3mm, plus riche en huile essentielle que les autres variétés.

Propriétés médicinales

  • Stimulante et tonique
  • Très bon pour système digestif : évite flatulences, apéritive, favorise la sécrétion des sucs gastriques, contre certaines coliques, stomatique, carminative, digestive
  • Cataplasmes de graines contre articulations douloureuses et les rhumatismes
  • Contre les névralgies
  • Aphrodisiaque
  • Sédative (graines)
  • Antibactérienne
  • Contre l'ulcération de la peau, et muqueuses


Composition chimique

Graines

  • <1% d'huile essentielle
    • 50-60% d-Linalool
    • 20% terpènes divers (pinènes, gamma-terpinène, myrcène, camphène, phéllandrènes, alpha terpinène, limonène, cymène)
    • acétyl linalool

Feuilles

  • Aldéhydes (goût d'herbe) : trans-2-tridécénal, décanal
  • 0.1% d'huile essentielle
  • riche en vitamine A B C
  • Fer

Perception

Une étude semble enfin établir pourquoi nous aimons ou détestons la coriandre-feuille !

"A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference" : [1]

Reste à savoir pourquoi, génétiquement, certaines populations sont prédisposées à aimer la coriandre-feuille et d'autres à la rejeter !

Pour aller plus loin

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<references />