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Citrons confits au sel

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Indispensables à de nombreux tagines, mais aussi utilisablent dans de nombreux plats, les citrons confits dans le sel sont connu de tout le Maghreb.

Qares mraqqed (Algérie)

  • Citrons non traités
  • sel

Lavez les citrons à grande eau en les frottant bien. Partagez en quatre chaque fruit en prenant soin de ne pratiquer des incisions que sur les 3/4 du citron de façon à ce que les morceaux restent tenus ensemble par le bas. Ouvrez le citron et salez bien l'intérieur. Placez au fur et à mesure dans un bocal bien propre. Placez dessus un poids.

Au bout de 2 ou 3 jours, les citrons rendent leur jus où ils doivent baigner entièrement et dans lequel ils se conservent plusieurs mois. Si le jus ne s'avère pas suffisant pour la quantité de citrons, complétez par de l'eau bouillie et refroidie. Un mois après, les citrons sont prêts à être consommés. Rincez-les bien avant de les utiliser.


Limoun immallah (Tunisie)

Citrons en saumure Laver les citrons, les prendre un à un et pratiquer sur chaque fruit deux larges incisions en croix dans le sens de la longueur, les plonger au fur et à mesure dans une bassine d'eau fraiche, eau qu'on changera matin et soir pendant 3 ou 4 jours afin de diminuer l'amertume de l'écorce. Les rincer, les tasser dans des bocaux en verre, les noyer d'une saumure salée sufisamment concentrée, les mettre en conserve et consommer au bout de 12 à 15 jours.


Version n°1

  • 1kg de petits citrons non traités et lavés
  • 250g de sel fin
  • Huile
  • 1 jus de citron ou vinaigre
  • eau

au choix :

  • 4-6 feuilles de Laurier,
  • ou 4 feuilles de Laurier, 6 Cardamome, 1 bâton de Cannelle
  • ou 2 batons de Cannelle, 1 cac de Poivre en grain, 1 cac de Girofle (Clou de), 1 cac de Coriandre en grains (dans ce cas ne pas mettre le laurier).

couper les citrons en 4 ou 6, frotter les citrons avec le sel, laisser 12h.

puis les introduire dans un bocal hermetique, avec les épices de son choix, couvrir d'eau et du jus de citron (ou vinaigre).

Mettre une bonne pellicule d'huile par dessus le tout.

laisser veillir à l'abri de la lumière 2 à 3 semaines.

Ils se conservent plusieurs mois à l'obsurité.

Version n°2

Laver et frotter les citrons. Les ouvrir comme pour les couper en quatre mais sans aller jusqu'au bout et les remplir de sel.Déposer les citrons, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans un bocal en verre, en tassant fermement. Refermer et laisser reposer 3 à 4 jours sans ouvrir.

Tasser à nouveau les citrons dans le bocal puis ajouter le jus de citron en prenant garde à ce qu'il recouvre bien tous les fruits. Fermer et laisser macérer 3 mois à l'abri de la lumière (plus les citrons marineron, plus goûteux ils seront).

A utiliser pour des recettes aussi bien salées (tajines) que sucrées (crème brûlée). Attention! seule l'écorce se consomme. Oter les membranes blanches et la chair puis, rincer abondamment l'écorce pour éliminer l'excédent de sel avant usage.



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