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Chocolat

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De la cabosse au chocolat

les cacaoyers sont toujours cultivés en Amérique Centrale et en Amérique du Sud (Brésil), mais la majorité de la production mondiale ( 60 à 80 %) se fait en Afrique (Cote d'ivoire, Ghana, Cameroun, Nigeria). D'autres pays sont aussi producteurs : Malaisie, Indonésie, Nouvelle Guinée, etc.

De la cabosse à la fève

Le Cacaoyer donne lieu à deux récoltes par an, l'une au printemps et l'autre à l'automne. Les cabosses mures sont cueillies à la main pour ne pas endommager les jeunes cabosses, qui donneront la prochaine récolte.

Ensuite les graines sont extraites (l'écabossage) et mises en tas avec la pulpe blanche qui ne tarde pas à fermenter. Ainsi on obtient spontanément une température de 47° qui facilite la fermentation et la dégradation de la pulpe, mais qui permet aussi à la graine de se modifier en créant des précurseurs des arômes du chocolat.

Après cette phase de fermentation alcoolique de 48h, les tas sont agités pour faire rentrer de l'air et amorcer une fermentation acétique qui participe aussi au développement de l'arôme du cacao. Cette deuxième fermentation est poursuivi, par des agitations régulières, pendant 1 à 5 jours selon le climat et la qualité de cacao désirée.

Enfin les graines sont lavées, pour éliminer les résidus de la pulpe, et séchées au soleil pendant 8 à 15 jours. Ainsi on obtient les fèves de cacao, à proprement parler, qui se conservent très bien et qui peuvent être transportées.

De la fève au chocolat

Pour obtenir le parfum du cacao, les fèves sont torréfiées entre 90 et 140°C, broyées puis moulues. Au cours de ce procédé, la majorité du beurre de cacao est extrait par pression, une grande partie servira à faire du chocolat. A ce stade on a d'un côté le beurre de cacao et de l'autre la poudre de cacao.

Maintenant, on peut faire du chocolat : il suffit de mélanger le beurre, le cacao, et du sucre en suivant des proportions bien précises. La Communauté européenne a donné des directives pour éviter les fraudes

  • Chocolat noir : 50% cacao, 18% beurre de cacao
  • Chocolat noir à croquer : 35% cacao, 18% beurre de cacao
  • Chocolat au lait : 25% cacao, 14% mat. sèche de lait, 3.5% mat. grasse de lait, 25% sucre
  • Chocolat au lait à croquer : 20% cacao, 20% mat. sèche de lait, 3.5% mat. grasse de lait, 55% sucre
  • Chocolat blanc : 20% beurre de cacao, 14% mat. sèche de lait, 3.5% mat. grasse de lait, 55% sucre

les pourcentages sont des minimaux, sauf pour le sucre ou c'est des maximaux

Heureusement, cela n'empêche pas de rajouter de bonne choses dans le chocolat : vanille, noisettes, …

Ainsi, il semble aisé de faire du chocolat une fois que l'on a les ingrédients de base. Mais en réalité, la fabrication du chocolat est un véritable art si l'on veut obtenir de facon régulière un bon et beau (brillant) chocolat : A toutes les phases de fabrication, il faut parfaitement controlé les températures, les durées et cela aussi bien pour le pétrissage, que pour le conchage (mélange / pétrissage à chaud) ou que le coulage.

A noter que depuis mars 2000, la législation européenne autorise 5% de graisse végétale dans le chocolat pour permettre une meilleure conservation…

Comme le Club des Croqueurs de Chocolat, Toil'd'épices est pour une reconnaissance du chocolat pur beurre de cacao !


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