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Cannelle

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Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Une des rares épices qui ait une écorce, la cannelle est une épice présente dans de nombreux desserts en Europe, mais est plutôt utilisée pour le salé en Asie (cinq épices chinois, etc.). Dans tous les cas, la cannelle est une épice appréciée et qui a été pendant longtemps très chère : dans le nouveau testament, il est dit que la cannelle est plus précieuse que l'or. Il semble que le nom de cannelle vient de la similitude des bâtons de cannelle avec les tiges creuses des cannes à sucres ...

Attention, il ne faut pas la confondre avec la casse : Cinnamomum cassia qui est plus chaud, plus musqué, plus puissant et moins décilate (absence d'eugénol).


Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
Beignet BerlinoisBiryaniCafés aromatiquesCarottes confites à la bergamoteChocolat chaudCitrons confits au selCochinita PibilCola de MonoCouscous à la TlemcenienneCrumble d'agneau au citron confitCurry d'agneauDessert au masticFeuilleté à la fourme et poireFigues pochéesGateau de polenta aux épicesGlace aux speculoosGlögg au rhumHypocrasHörnchenKebbe bil senniehLa compote d YseultLiqueur de BrocéliandeLiqueursM'hammar à la TlemcenienneMarmeladeMille-feuille d'ananasMloukhiyehMousse au parfum de cannelleMoutarde (condiment)Moutarde de la BénichonNokulOrangettes de NoëlPain d'épicesPastille du SérailPhởPoires pochéesPoivron farciPomme au four sur riz au laitRiz aux épices indiennesRiz pilaf aux amandes-marron et abricotsSalade d'agrumes à la crème épicéeSiropsSoupe de Cerise à la fleur d'oranger et au miel de lavandeTartinesThés aromatisésVin chaudVins aromatisésZimtsterne

Condiments et Mélanges d'épices
B'harBaharatBerbère éthiopienBezarChar masalaCitrons confits au selCurryCurry indonésienCurry à la mode de SingapourHoung-liuKamaMasala anglaisMasala d'Inde du NordMasala d'Inde du SudMasala de CeylanMasala des AntillesMoutarde (condiment)Moutarde de la BénichonMélange à la scappiNelkenPumpkin pie SpiceQuatre épicesQâlat daqqaSel-épicesZahtar



Histoire et Ethnologie

Historique

Epice originaire du Sri Lanka, de Birmanie et du sud de l'Inde. Actuellement, la meilleure cannelle est celle provenant du Sri Lanka. La cannelle apparaît dans un traité de botanique datant de 2700 ans avant Jésus Christ.

Elle a longtemps été associée aux sacrifices rituels, et elle entre dans le processus d'embaumement égyptien. On trouve dans un temple construit sous Thoutmosis des hiéroglyphes qui racontent que la cannelle arrivait par bateau de la Somalie en Egypte avec l'encens et la myrrhe.

Dioscoride nous vante ces vertus :

Tout cinamome [la cannelle] échauffe, remollit, fait digestion, provoque l'urine, il est bon contre le poison et les bestes qui guettent Venim
Dioscoride, I, 13 ; traduction de J. de Moulins en 1572

Ayant tué sa femme dans un accès de colère, Néron, pris de remords, fit brûler, les réserves de cannelle de Rome - pour chaque anniversaire de sa mort.

La cannelle commence à se démocratiser en Europe au XIIIe siècle car avant elle était hors de prix. A cette même époque Kazwini écrivain arabe, écrit sur le commerce de cette épice.


Dès le XVIe siècle, les Portugais occupent l'île de Ceylan. Et elle devient le fer de lance du commerce portugais durant le siècle suivant. Puis les Hollandais prennent le monopole de 1636 à 1796 en brûlant les excès pour maintenir le cours, enfin les Anglais prennent le marché en main (cf. histoire générale des épices). A la fin du XVIIIème siècle, elle est introduite à Java et aux Seychelles grâce au travaux de Pierre Poivre.

Croyances, légendes et mythes

  • mythe gréco-romain, colporté par les marchands arabes (d'après Hérodote, Histoires) :

La cannelle provenait d'une montagne du fin fond de l'Arabie, où elle était jalousement gardée par de cruels oiseaux de proie qui l'utilisaient pour bâtir leurs nids. Comme ils nichaient sur les flancs de la montagne, les braves explorateurs arabes devaient lancer de gros et sanglants quartiers de viande de singe pour que les oiseaux, avides de sang, les entreposent dans leurs nids qui finissaient par céder sous la masse. Les courageux explorateurs arabes devaient faire très vite pour grappiller quelques fragments de cannelle provenant des nids, car les oiseaux ne restaient pas dupes longtemps…

  • Tradition autrichienne : les amoureux s'offrent des petits bouquets contenant de la cannelle, en gage de leur amour.
  • Langage des fleurs (époque victorienne) : cannelle = "Ma fortune est à vos pieds"




Iconographie

Photos
Myristica+ Syzygium aromaticum.jpg Cinnamomum zeyP3273499.jpg Cinnamomum zey2571.jpg Cinnamomum zey3496.jpg Zeyl04.jpg Zeyl02big.jpg Zeyl03.jpg Cinnveru 5541.jpg Cinnveru 5540.jpg Cinnveru00304.jpg P1040510.jpg Grece017.jpg

Dessins
Cinnamomum verum.K I.jpg Cinnamomum verum.III.A III.jpg


Linguistique

Noms et traductions

Cannelle
Cinnamomum verum J.Presl


Sciences

Botanique

Description

Cinnamomum verum J. Presl - Famille des Lauracées

Petit arbre à feuillage persistant de 5-7 m (sauvage jusqu'à 10 - 15m) en terrain sableux dans les régions chaudes et humides.

Les feuilles sont opposées, décussées et elliptiques. elles possèdent trois nervures parallèles caractéristiques. Elles sont aussi aromatiques.

L'écorce est récoltée à la saison des pluies (pour Ceylan :mai juin et octobre novembre) car comme elle pleine de sève, elle se prélève plus facilement. La couche de liège extérieure est retirée par grattage.

Il existe 50 à 250 espèces dont Cinnamon cassia : la casse ou fausse cannelle


Propriétés médicinales

Elle excite l'urine et les humeur, elle fortifie l'estomac, le coeur et le cerveau, elle aide à la digestion, elle excite les mois et l'accouchement des femmes et chasse els vents. Son usage uimmodéré enflamme les humeurs, et les jette dans une grande agitation.Elle convient aux vielliards, au phlegmatiques et aux mélancoliques et à ceux qui ont un estomac faible. Mais elle ne convient point aux jeunes gens d'un tempérament chaud et bilieux.
Nicolas Lémery, médecin apothicaire du XVIIIe, cité par J.Brosse - Dictionnaire des drogues simples
  • Stimulant (aldéhyde cinnamique)
  • Astringent
  • Carminatif, contre diarrhée et les maux estomac
  • Antiseptique puissant, antifongique, antibactérienne
  • en aromathérapie contre grippe et refroidissements
  • antispasmodique
  • aphrodisiaque ?


Composition chimique

Ecorce

  • 4 à 10% d'huile essentielle
    • Phénylpropanoïdes 50 à 75% d'aldhéhyde cinnaminique
    • 4 à 10% d'eugenol
    • safrol, ester de l'acide cinnaminique
    • 3% de terpènes : camphre, pinène, cinéol, phellandrène


Remarques :

  • l'eugénol sert industriellement comme base à l'hémisynthèse de vanilline (arôme de vanille)
  • contrairement à la cannelle, la casse (C.cassia) est beaucoup plus riche en coumarine (d'un facteur 10 environ)

Pour aller plus loin

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<references />