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Bourrache

De Toildepices
Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome


N'est-elle pas une étoile changée en fleur au coup de baguette d'un enchanteur
Paul Cosseret

Cette plante, que l'on trouve spontanée sur le bord des chemins et dans les éboulis, colonise de plus en plus les assiettes et les salades en les ornant de ces jolis fleurs bleues. Outre l'aspect esthétique, les fleurs de bourrache apportent leur saveur iodée qui rappelle les huîtres et leur note de concombre. Parfois, elles sont utilisées pour colorer les alcools et vinaigres ou encore cristallisées dans le sucre, comme on trouve parfois les violettes. Elles servent aussi de condiments, confites dans le vinaigre.


Fleurs de bourrache Mais l'usage principal de la bourrache est comme légume vert, ou comme herbe pour le potage (d'ou les noms de chou-bouroche, chou-rude...) ; malheureusement, bien peu de personnes profitent encore des feuilles de bourrache. Les plus jeunes feuilles sont utilisables crues dans les salades, ou pour aromatiser un fromage frais ; les feuilles plus âgées ont besoin de cuisson d'où les potages. Dans le sud l'Europe, les feuilles de bourrache peuvent être farcies comme les feuilles de vigne. En Corse, la bourrache entre dans la farce de l' u ventru (estomac de porc farci de sang, lard, oignons, bourrache…)

La science moderne a aussi trouvé un autre intérêt à la bourrache : ses graines sont riches en acide γ-linolénique. Cette source d'acide gras essentiel est utilisée par l'industrie cosmétique et pharmaceutique, c'est pour ces industriels et pour les abeilles américaines que la bourrache est encore cultivée…


Pratique

En cuisine

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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  • pour utiliser les feuilles, il faut les hacher pour casser les poils raides qui sont désagréables.

Au jardin

Attention une fois introduite au jardin, les fourmis la replantent partout…elle est vraiment invasive.


Histoire et Ethnologie

Historique

La bourrache, plante probablement originaire d'Asie mineure ou du nord-est du bassin méditerranéen, a toujours suivi l'homme dans ses pérégrinations. Malheureusement pour elle, elle n'a jamais été une plante majeure, elle est donc très souvent retombée dans l'oubli...

Les Grecs anciens utilisaient déjà les fleurs de la bourrache pour parfumer salades et vins. Ils la nommaient euphrosine (qui rend heureux). Elle est parfois rapprochée du népenthès de l'Odyssée, élément avec le moly et le lôtos, d'une potion :

Et qui buvait de ce mélange ne laissait de tout le jour les larmes couler sur ses joues, sa mère et son père fussent-ils morts
Odyssée III.20

Mais il est possible qu'un autre élément du népenthès soit l'opium (sucs de papaver somniferum) ce qui expliquerait des choses.

La bourrache est introduite très tôt en Europe (peut-être même avant l'Antiquité), puis ses usages tombent doucement dans l'oubli et redeviennent adventices. Charlemagne ne la nomme pas dans son capitulaire De villis vel curtis imperialis (écrit autour de 795), mais son rôle habituellement secondaire la rend discrète dans les écrits. On la redécouvre lors de grands mouvements - Croisades, invasions Maures, etc. - Elle est présente dans les poèmes de l'école de Salerne (IXe - XIIIe).

Ego Borago,
Gaudia semper ago
moi, la bourrache,
je donne toujours du courage !
Herball de Gerard

Du Moyen Age à nos jours, la bourrache a toujours été utilisée comme légume. Elle fait partie des herbes à pots dans le Grand mesnagier de Paris (1398).

En 1494, la bourrache est l'une des première plante à rallier le Nouveau Monde…

Légume d'importance aux XVIIe et XVIIIe, elle est cultivée sur de grandes surfaces.

Actuellement discrète, elle parfume toujours certains vins en Angleterre. Surtout reconnue pour l'acide γ-linolénique, on en refait des cultures. Ses feuilles et ses fleurs ne sont récoltées que de façon locale et ponctuelle.

Croyances, légendes et mythes

réjouit les esprits vitaux et animaux infectés par la bile noire
Nicolas Alexandre - 1716
Contre les maladies de cœur, ajouter à ce sirop [de jus de bourrache]
de la poudre d'os de cœur de cerf.
Le livre des simples médecines - Plaetarius (Moyen-Age)


Ethnologie, Ethnobotanique

La bourrache fait partie de nombreuses pharmacopées populaires, en Europe comme au Maroc.


Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Bourrache
Borago officinalis L.


Etymologie

  • De borago, plusieurs hypothèses :
    • du celte 'borrach / barrach' (homme de courage)
    • du bas latin 'cor ago' (stimule le cœur) les anciens croyaient en cette vertu commune avec la buglosse une autre borraginacées. Mais cette étymologie semble peu probable (car toutes les langues ont un 'b' ou un 'p' à l'initiale et jamais un 'c' alors que dans la majorité des cas, le 'c' initial latin est conservé.). C'est peut-être un jeu de mots, une réminiscence de l'origine celte…
    • de la bure (burra) : parallèle avec les poils qui hérissent toute la plante et ceux de cette étoffe rêche.
    • de l'arabe abû 'araq (père de la sueur) - hypothèse la plus probable et la plus reconnue c'est une hypothèse privilégiée par de nombreux auteurs (le Robert historique pour le français, le Corominas pour l'espagnol et le catalan, le Battisti pour l'italien, Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflansenamen de H.Genaust) Mais, un simple coup d'œil à la pharmacopée marocaine de Bellakhdar montre que abû 'araq est loin d'être le nom arabe le plus commun et qu'il existe des variantes maghrébines du style "bû rish" ( peut-être une transcription du français ?).
  • De borago à bourrache :

Normalement, Borago aurait dû donner bourrage mais s'est bourrache qui c'est imposé en français. C'est un phénomène de dévoisement (assourdissement) des consonnes sonores finales. Peut-être via le catalan borratge, qui se prononce "borratch" et dérive normalement du latin borraginem...

  • Bourrache et abeilles

Les propriétés mellifères de la bourrache sont à l'origine de quelques uns de ses noms vernaculaires : beabread (pain des abeilles), bea plant (plante des abeilles). D'autres noms proviennent de la forme de ses feuilles (langue de bœuf, buglosse des jardins, langue de vache), de ses propriétés médicinales (Herbe à la suée,), de la forme de ses fleurs (piquants bleus, star-flower) ou encore de ses utilisations culinaires (chou-bouroche, chou-rude,)…


Sciences

Botanique

Description

Borago officinalis L. 1753- Famille des Borraginacées

Plante annuelle de 25-60cm, (sub-)spontanée dans toute l'Europe et le Bassin méditerranéen.

Tiges hérissées de poils raides, creuses et ramifiées

Feuilles ondulées, gaufrées mates, ovales

Fleurs caractéristiques à 5 pétales violettes, bleu azur ou blanches, aux étamines noires, regroupées au bout des tiges, donnent des tetra-akènes.


Propriétés médicinales

  • Mellifère (cultivée au USA pour cette vertu)
  • Emollient, expectorant, laxatif (mucilage)
  • Diurétique, diaphorétique (nitrate de potassium, flavanol)
  • Cicatrisant (allantoine)
  • Sudorifique
  • Anticoagulant (plaquette),
  • Hypocholestemiant (gamma linoléique)

Risques allergiques et toxicologie

Hépato-toxique à fortes doses (traces de alcaloïdes pyrolizidiniques - pas de cas cliniques constatés).

Composition chimique

Fleurs

  • pigments anthocyanes : delphinidol et cyanidol (couleur bleue)

Feuilles

  • mucilages
  • tanin
  • Saponines
  • Minéraux : 470 mg / 100g de K (sous forme nitrate), Ca, P, Fe, Na,Mg
  • Vitamines : A (4200 UI/100g), B1, B2, PP, C
  • 0.1% Huile essentielle (cucumber aldéhyde (2,6-nonadienal) donne l'odeur de concombre)
  • traces alcaloïdes toxique comme dans toutes les borraginacées

Graines

  • 28-35% acides gras
    • 30-40% ac linoleique
    • 15-19% oleique
    • 18-25% gamma linolénique (acide gras peu commun, utilisé en pharmacie, cosmétique…)


Pour aller plus loin

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<references />