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Asafoetida

De Toildepices
Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Epice tombée en désuétude, fortement appréciée dans la Rome antique, l'asafoetida est toujours populaire en Inde où elle entre dans de nombreux currys.

Cette épice, dont l'origine est restée pendant longtemps obscure, est la résine issue d'une grande ombellifère (apiacée) ressemblant au fenouil. Juste avant la floraison, la plante est coupée à la base. Dès lors la plante secrète un latex qui donne en séchant l'asafoetida. La résine est collectée jusqu'à épuisement de la racine (soit 3 mois d'exploitation).

On obtient ainsi des blocs de résines sombres, collants et souples qui sont soit utilisés tels quels soit réduits en poudre, avec du riz, pour faciliter son usage.


L'asafœtida a, comme son nom l'indique, une odeur puissante et désagréable qui rappelle le gaz d'éclairage, d'œuf pourri ; sa saveur est amère, acre. Cela lui a valu un certain nombre de sobriquets : crotte du diable, ase puante etc.

Cette épice à flaveur puissante s'utilise de façon parcimonieuse. Mais elle ajoute de la profondeur à de nombreux plats. Une fois frite, elle rappelle l'ail ou l'oignon. D'ailleurs utilisé comme substitut par les brahmanes et les jaïnes qui considèrent les alliacées comme impures.

En Iran, les jeunes pousses cuites sont utilisées comme légumes verts.

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
 pas de recettes disponibles

Condiments et Mélanges d'épices
Masala d'Inde du Nord


  • Elle perd son odeur d'ail pendant la cuisson.
  • Il faut faire attention au dosage et toujours diluer la résine dans de l'eau chaude.
  • On peut toutefois la remplacer par de l'ail ou de l'oignon.



Histoire et Ethnologie

Historique

c'est la graine d'un arbre qui croît dans les pays au-delà de la mer.
Platéarius - livre des simples médecines

L'origine de cette plante est sûrement située entre le nord de l'Inde et l'Iran, où elle est toujours spontanée. Elle est utilisée bien avant l'an 400 av.J-C en Inde, mais ce n'est qu'au -IVe siècle qu'Alexandre le Grand la rapporte en Occident lors de sa conquête de l'Asie mineure. Asafoetida a d'autant plus d'intérêt qu'elle arrive à point nommé pour remplacer le Silphion, une férule méditerranéenne fort appréciée qui tend à disparaître. Dès lors elle fut importée à grand frais par les Romains qui en raffolaient.

Actuellement, l'ase fétide n'est plus utilisée qu'en Inde et au Moyen-Orient, en particulier dans les plats de riz et de légumineuses (Dal).

Croyances, légendes et mythes

  • Dans certaines régions du Maroc, Asafoetida est utilisé pour la fumigation des habitats pour chasser les mauvaises esprits
  • Aux Antilles l'asafoetida est utilisé comme remède pour chasser le diable,comme vermifuge pour les enfants.

Ethnologie, Ethnobotanique

Iconographie

Photos
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Dessins
Ferula assafoetida.A VII.jpg


Linguistique

Asafoetida
Ferula assa-foetida L.


Etymologie

  • Asafoetida : du persan aza résine et du latin foetida fétide
  • Férule / Ferula : latin signifiant 'porteur'. Ce nom provient de la mythologie grecque : la férule commune (Ferula vulgaris) a été utilisée par Prométhée pour voler le feu solaire aux dieux et le donner aux hommes. Il semblerait que des tiges de férules furent utilisées dans la préhistoire pour transporter les braises d'un campement à l'autre.

Sciences

Botanique

Description

Ferula asafoetida - Famille des apiacées

grande plante vivace ( jusqu'à 4m de haut) ressemble au fenouil,

racine pivotante comme les carottes,

feuilles finement découpées en lanières,

fleurs jaunes en ombelles,

Propriétés médicinales

  • apéritif
  • antispasmodique, calmant et stimulant du systeme nerveux.
  • digestif (réduit les flatulences produites par les légumineuses)
  • contre les bronchites

Composition chimique

  • 25-60 % de résine
    • 60% esters d'acide férulique
  • 25-30 % de gomme (hydrate de carbone)
  • 7-10% d'huile essentielle
    • 50% R-2-butyl-1-propenyl disulphide
    • 1-(1-methylthiopropyl) 1-propenyl disulphide
    • 2-butyl-3-methylthioallyl disulphide
    • qques terpenes (a-pinène, phellandrenene)
    • farnesiferoles
    • traces de di-2-butyl trisulphide, 2-butyl methyl trisulphide, di-2-butyl disulphide and even di-2-butyl tetrasulphide


Pour aller plus loin

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<references />