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Thé

De Toildepices
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Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Camellia sinensis, C'est ainsi que les botanistes nomment l'arbrisseau à l'origine des infusions typiquement anglaises. La poudre du sachet provient du bourgeon (pekoe) et des jeunes feuilles de cette plante après un processus complexe qui donne des thés verts, noirs ou oolong.

Mais cette plante n'est pas uniquement le symbole du five o'clock britannique. Tout d'abord cette boisson stimulante provient de Chine (voir Les dix thés célèbres de Chine), elle a gagné en compagnie du bouddhisme le Japon, puis toute l'Asie et l'Océanie. Cette plante est aussi à l'origine des Guerres de l'Opium, et de multiples trafics et espionnages. Le thé a gagné récemment l'Afrique, d'abord le Maghreb au XVIIIe siècle pour y devenir une tradition puis l'Afrique noire au début du XXe siècle. En Europe, si l'on en croit Goscinny et Uderzo, ce serait les Gaulois qui le firent découvrir aux Anglais…

Plus sérieusement, le thé n'est pas uniquement une plante stimulante comme on l'y relègue souvent. C'est aussi une plante aromatique qui parfume bien plus que de l'eau ! Traditionnellement, il parfume de nombreux plats - lorsqu'il n'en est pas l'élément principal. - Et de plus en plus de grands cuisiniers l'utilisent pour agrémenter leurs créations…

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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Thé à la tibétaine

le thé se présente sous forme de briques qu'il faut piler, puis bouillir avec de l'eau. Il est ensuite baratté dans une gugurtchaï avec sel et beurre de dzi (femelle du yack). On obtient ainsi une émulsion chaude et reconstituante. Elle est souvent roulée en boulette avec de la tsampa (farine d'orge grillée). Cette recette date des premières importation de thé depuis la Chine soit du VIIe siècle.

Thé à la japonaise

Le Cha no yu (eau chaude pour le thé) Ou chado (voie du thé) est une vrai cérémonie. Elle est pratiqué avec un thé particulier en poudre extrêmement fine : le Matcha. Il est mêlé grâce à un fouet en bambou à de l'eau chaude pour obtenir une mousse de jade. Cette pratique se déroule selon un cérémonial très codifié et avec le recueillement qui l'accompagne.

Thé à la russe

Une infusion très concentrée de thé noir, diluée à la demande avec de l'eau maintenue chaude dans un samovar (qui bout par lui même - invention du XVIIIe siècle faites dans l'Oural). On la déguste avec un morceau de sucre entre les dents.

Thé à la marocaine

A voir la grande consommation que les Maghrébins font aujourd'hui du thé à la menthe et la richesse des traditions liées à cet usage, on pourrait croire que ce comportement alimentaire a des racines multiséculaires dans la région. En réalité l'histoire du thé au Maghreb est au départ l'histoire de l'une des machinations commerciales les plus réussies dans l'art desquelles les négociants anglais étaient jadis passés maîtres. En effet, à la fin du XVIIIe siècle, ne sachant que faire des grands surplus amassés dans ses comptoirs coloniaux, la Compagnie des Indes adopta une politique commerciale agressive qui consistait à ouvrir de nouveaux marchés en créant des besoins de consommation là où ceux-ci n'existaient pas. Dans les ports marocains de l'Atlantique furent alors déversées de grandes quantités de thé vert dont la promotion et l'écoulement furent confiés à des courtiers juifs locaux, représentant les maisons de commerce anglaises. Dans cette grande solderie internationale organisée par les marchands européens, les Marocains eurent plus de chance que les Chinois et les Indiens d'Amérique du Nord qui reçurent, quant à eux, les uns l'opium, les autres l'eau-de-vie. A l'époque, les Marocains ne buvaient que des infusions de menthe, de sauge ou de marjolaine mais ces breuvages avaient quelque chose de médicamenteux et n'étaient supportés par aucune base de rituel social, de besoin cérémoniel ou de plaisir partagé. L'arrivée du thé, avec la prestigieuse réputation de boisson de santé qui l'accompagnait, fut donc tout de suite bien accueillie car elle comblait un vide réel : les tisanes de plantes n'étaient pas assez plaisantes, le vin interdit par la religion, le café trop cher et pas assez répandu. Mais le vrai miracle eut lieu lorsque se produisit un événement imprévisible au départ et qui allait faire le bonheur des gens et la fortune des marchands : le mariage entre le thé, la menthe verte, le sucre et la théière. Le liquide sirupeux qui sortit de cette concoction emporta tout de suite l'adhésion de tous : les bourgeois et les artisans, les citadins et les ruraux, les riches et les pauvres, les libertins et les bien-pensants, tout ce monde fut unanime à juger la chose délicieuse et on lui trouva même des vertus ! En l'espace d'un demi-siècle, la nouvelle boisson avait gagné tout le Maroc et le Sahara avant de partir à la conquête de l'Algérie et de la Tunisie où les Turcs avaient introduit l'usage du café.

Un engouement durable était né, correspondant à un besoin réel, des habitudes furent prises, des objets créés ou adoptés comme la théière à couvercle conique et long bec, les petits verres à thé, le samovar, le marteau à sucre, les cassolettes, etc. Petit à petit, un cérémonial se mit en place car on n'ingurgite pas un verre de thé à la menthe comme un vulgaire jus de fruit et tout un folklore se développa autour de cette nouvelle consommation devenue la boisson nationale par excellence. A tel point qu'aujourd'hui, le thé vert à la menthe fait complètement partie des mœurs alimentaires et de l'environnement culturel du Maghrébin et apparaît, à première vue, comme une tradition immuable remontant aux débuts de l'histoire, ce qui n'est évidemment pas le cas.

Après avoir été pendant longtemps entièrement importé d'Asie, en tonnages impressionnants, le thé (Camellia thea, atay, chay) est depuis quelques années cultivé localement. La plaine du Loukkos, au Maroc, produit aujourd'hui 10% de la consommation nationale. Planté à l'ombre des chênes-lièges, irrigué grâce à l'eau du fleuve voisin, le théier prospère dans cette région et l'expérience va être bientôt étendue à d'autres périmètres. Actuellement, une usine fonctionne sur le site même des plantations pour transformer les feuilles cueillies au petit matin en thé vert après stabilisation préalable par torréfaction. De son côté, la production sucrière a connu la même évolution : les plantations de betterave et de canne, les unités de production de sucre se sont multipliées depuis les indépendances des trois pays assurant la plus grosse partie des besoins nationaux.

Quant à la menthe verte (Mentha viridis, M. crispa, M.crispata, M. villosa, na'na'), dont il existe au Maghreb des crus (menthe de Tiznit, menthe de Meknès, etc.) comme c'est le cas pour le vin en France, il n'est pas une ville, pas un village qui ne possède une zone maraîchère entièrement vouée à sa culture et un souq liqqama (littéralement : "marché des ingrédients") dans lequel sont vendues les différentes plantes fraîches utilisées pour parfumer le thé. Parmi les autres menthes, on vend aussi sur les marchés la Menthe poivrée (Mentha piperita, na'na' al-'abdi, na'na' rumî, na'na' leftûr) dont un brin relève le goût du thé et de la chorba ; la Menthe pouliot (Mentha pulegium, fliyyo) qui sert à faire des tisanes d'hiver ; et la Menthe à feuilles rondes (Mentha suaveolens, mersita, timijja, ddemrân, mchichtrô) dont on garnit des galettes enduites de gras de mouton puis réchauffées au four. Au total, on peut considérer que l'ensemble des activités générées par la consommation du thé vert fournit du travail à des dizaines de milliers de familles. C'est un juste retour des choses pour des pays dont les populations réservent une partie appréciable de leurs budgets à la satisfaction de ce petit luxe.

Extrait de Le Maghreb à travers ses plantes

de Dr. Bellakhdar Jamal - S.F.E.-Institut Européen d'Ecologie

Aux éditions Le Fennec - ISBN : 9954-415-20-3

Thé à l'indienne

Brisure de thé noir infusé dans eau, on y ajoute du lait, du sucre et moult épices (tchay massala ou plus simplement muscade, macis, girofle, cardamome, piment, poivre, cannelle, santal, rose). Cette boisson chaude est vendue par les tchayvala partout dans la rue.

Thé à l'anglaise

Dans une théière en céramique ou argent, on réalise une infusion légère de thé (noir ou un blends en général). Cette pratique inspiré des pratiques chinoises de l'époque c'est développé en même temps que le thé à l'indienne et sur les même principes, mais adapté aux palais occidentaux. Les pratiques anglaises agrémentent le thé de sucre, d'un nuage de lait et parfois de jus de citron…

  • Du sucre ou sans ? - Le sucre est absent de la tradition japonaise du thé vert, on ne le trouve pas plus en Chine non plus. Au Tibet, c'est plutôt le sel qui relève le thé (en Chine jusqu'aux Song). Au contraire, les Indiens sucrent abondamment le thé (avec du lait et des épices).
  • Du lait ou sans ? - Avec au Tibet, le thé est noyé dans du lait de chèvre ou de yack. Avec en Mongolie, on ajoute au thé noir du kaimak (crème de lait concentrée). En dehors de cela, cette pratique est européenne (anglaise) empruntée par les Indiens aux colons britanniques. Elle est à réserver aux thés noirs puissants.
  • Du citron ou pas ? - C'est une autre invention européenne, les puristes la refusent car le citron perturbe fortement la qualité de l'infusion


A la maison et dans le jardin

  • Utilisez une infusion froide pour nettoyer miroirs, chromes.
  • Ne jetez plus les feuilles infusées de thé, elles sont un très bon engrais au jardin comme pour vos plantes d'intérieur, elles éloignent également escargots et limaces.
  • L'infusion froide est également utilisée contre les pucerons, une variété de cochenille Ferrisia virgata, une variété d'araignée rouge Tetranychus cinnabarinus et les termites. Source : Handbook of plants with pest-control properties, Michael Grainge & Saleem Ahmed, John Wiley ed., 1988.

Histoire et Ethnologie

Historique

>>> Article complet : Histoire du thé




Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Thé
Camellia sinensis (L.) Kuntze


Etymologie

La quasi totalité des noms mondiaux du thé proviennent du Chinois t'e (Amoy) ou cha (Mandarin). L'idéogramme chá - , n'est apparu que "tardivement", à l'époque de la dynastie des Tang (vers le huitième siècle de notre ère), dans le très fameux "Classique du thé" (en chinois, chajing ), de Lu Yu, premier ouvrage entièrement consacré au thé, et qui est LA référence chinoise ancienne en matière de thé. Avant l'apparition du mot "chá", on utilisait aussi le mot míng , que l'on voit encore aujourd'hui dans quelques expressions en rapport avec le thé, mais surtout un caractère qui existe toujours, qui se prononce aujourd'hui tú, et qui ressemble de très près au caractère "chá" : ?. (aujourd'hui, ce caractère ne désigne plus le thé, mais d'autre végétaux)



Sciences

Botanique

Description

Camellia sinensis (L.) Kuntze - Famille des Theaceae

Petit arbre pouvant atteindre 10 à 15 mètres de haut (parfois 20 m), il est souvent taillé en table entre 1,20 m et 1,50 m pour faciliter la cueillette.

Les feuilles sont alternes, persistantes, entières, dentelées, elliptiques acuminées, brillantes dessus et mates en dessous. Elles font environ 2.5 x 10 cm à maturité.

Le bourgeon (ou pekoe) est couvert d'un duvet blanc ( le terme pekoe provient du cantonais pak-Ho : cheveu/duvet blanc) Les fleurs sont blanches, de 1,5 à 2.5 cm de diamètre, elles possèdent 5 sépales, 5 à 9 pétales, et de nombreuses étamines. Elles sont regroupées par 2 ou 3 à la base des feuilles.

Le fruit est une capsule trifide contenant 3 grandes graines oléagineuses qui ont une maturation lentes, environ 9 mois.

Cultivars et variétés

Pendant longtemps la culture a concerné les espèces locales, mais le Camellia sinensis var. sinensis, importé de Chine, à supplanté les autres espèces. Actuellement la majorité des cultivars sont des hybrides de sinensis et d'assamica.

Propriétés médicinales

  • Stimulant cérébral et cardio-respiratoire, broncho-dilatateur (caféine, théophylline)
  • Diurétique (flavonoïdes, bases puriques)
  • Veinotonique, vasculoprotecteur, antiathéromateuse (cathécols )
  • Antiagrégant des plaquettes sanguines
  • Antioxydant, anti-diarrhéique (Tanins)

Risques allergiques et toxicologie

Risque de théisme en cas d'abus, intoxication caractérisé par des insomnies, amaigrissement, constipation et des troubles nerveux… mais aussi anémies, tachycardie.

Composition chimique

  • Pauvre en sucre et sodium
  • Riche en vitamines : A, B1, B2, C, E, K, P, PP
  • Riches en minéraux : Calcium, potassium, cuivre, zinc, et surtout fluor
  • Extrait sec d'infusion de thé noir :
    • 20% polyphenols (flavonols, apigenol, luteolol, kaempferol, quercetol, acide gallique, acide trans-caféique, acide quinique, théaflavine, théarubigine, …)
    • 10% phénols divers
    • 5% glucides
    • 3% alcaloïdes (caféine -1.3.7-trimethyl-2.6-dioxy-1.2.3.6-tetrahydropurine et théophylline)

Huile essentielle

hexanol, citronellol, géraniol, acide valérianique, salicylate de méthyle…

Théine et caféine : deux noms pour une seule molécule !

En 1820, la caféine est isolée du café. En 1827, idem pour la théine isolée du thé. Mais en 1898, on se rend compte que ce n'est qu'une seule et même molécule : la monométhylxanthine. La seule différence est que le thé en contient 3 fois moins que le café et qu'elle est partiellement bloquée par les tanins.



Economie et Commerce

Terroirs et Labels

>>> Article complet : Diverses origines et divers types de thés



Transformations

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Falsification et Identifications

Plus de 50 plantes prennent le nom de thé...

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<references />