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Sésame

De Toildepices
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Sésame - Sesamum indicum L.
Alim (Gr) ; Cosmet (Gr) ; Cond (Gr) ; Med (Gr) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

[…] Le capitaine des voleurs s'approcha du rocher, fort près du gros arbre où Ali Baba s'était réfugié ; et, après qu'il se fut fait un chemin au travers de quelques arbrisseaux, il prononça ces paroles si distinctement : 'Sésame, ouvre-toi', qu'Ali Baba les entendit. Dès que le capitaine des voleurs les eut prononcées, une porte s'ouvrit ;[…]
Histoire d'Ali Baba et de quarante voleurs - Contes des Mille et une nuits - Traduction A. Galland

"Sésame, ouvre toi" : ces mots magiques nomment le sésame car il est un vrai trésor pour celui qui en possède : il est très énergétique. Mais ces paroles doivent aussi être une allusion au bruit que font les gousses de sésame qui s'ouvrent à maturité : il ressemble à s'y méprendre à une clef dans une serrure…

Outre ses pousses et ses jeunes feuilles qui servent de légume vert en Afrique Occidentale, le sésame fournit une multitude de petites graines oléagineuses (riches en huile) de couleur crème à noire selon la variété. Elles ont une saveur douce, rappelant l'amande et la noisette, qui est souvent développée par torréfaction. Les graines noires, d'arôme plus marqué, sont surtout utilisées en Chine et au Japon ; les plus claires, au Moyen-Orient et en Occident. Elles font partie du zatar syrien et libanais (avec le sumac et le thym), mais aussi du houmous (purée de pois chiche - Cicer arietinum), du tahini ou tahin (pâte de sésame, ail et citron), sans oublier la fameuse pâtisserie orientale, le halva (ou halawah). Entières, elles servent à parfumer les pains, comme les graines de nigelle et de pavot. En Asie, ses graines apportent du croquant à de nombreux plats & salades. Mélangées à du sel, elles forment le gomasio, un condiment classique des cuisines japonaises et coréennes.

On utilise aussi l'huile extraite des graines, indispensable à de nombreuses soupes asiatiques. Elle est utilisée dans la fabrication des margarines, des savons, et même dans l'industrie cosmétique et l'industrie pharmaceutique. En Inde, elle peut servir pour s'oindre le corps. Le tourteau, déchet de l'extraction de l'huile, sert de fourrage pour le bétail car il est riche en protéines et lipides.


Sommaire

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
Ailerons de poulet laquésBeurrekBlancs de poulet émincés sautés aux bourses à pasteurBoule de riz gluant farcie aux sésamesBrochettes de gambas à la citronnelleChapon tendre aux girolles et parfums de sésameChèvre, sésame et mentheChèvre aux épicesCrevettes frites à l indonésienneCrème de fèves séches au tahinFeuilletage au foie gras et laurierGambas sautées à l'aigre-douce et radis noirKebab de pouletLa compote d YseultNokulPorc sauté aux légumes sauce aigre-douceRouelle aux champignons noirsSammelSoupe de raviolis chinoisSoupes d'AsieTajine de pouletWonton de BernardYakitoris

Condiments et Mélanges d'épices
DukkaGomasioMasala d'Inde du NordMasala libanaisShichimi TogaraschiZahtar

Choisir, Conserver

  • A conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité


Histoire et Ethnologie

Historique

Le sésame est l'une des plantes oléagineuses les plus anciennement utilisées par l'homme. Son origine n'est pas connue mais elle est probablement africaine. Le sésame est cultivé depuis plusieurs millénaires en Afrique & Asie, et actuellement dans toutes les régions tropicales. On le trouve en Mésopotamie dès 2350 avant JC. Il est cité dans le papyrus d'Ebers (Egypte, 1500 avant JC). En Grèce antique, les soldats utilisaient les graines de sésame comme stock d'énergie pour leurs rations. Les Romains l'utilisaient sous forme d'un houmous à base de sésame et cumin. Des fouilles en Turquie ont montré que l'extraction de l'huile à partir du sésame était pratiquée il y a plus de 3000 ans. Marco Polo signale que les Perses, ne connaissant pas encore l'huile d'olive, utilisent eux aussi de l'huile de sésame.

Le sésame est introduit dans le Nouveau Monde au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, car les esclaves noirs, arrachés de leur Afrique natale, ont emporté avec eux les semences des plantes qu'ils utilisaient.

Croyances, légendes et mythes

  • Les anciens Assyriens croyaient que leurs dieux buvaient du vin de sésame comme prélude à la création du monde.
  • Les brahmanes le considèrent comme un symbole de bonne chance et d'immortalité.


Iconographie

Photos
Sesamum indicum800px-ALIM0471.JPG Sesame-Seeds.jpg Sesame(zbior).jpg

Dessins
Sesamum indicum drawing.jpg

Linguistique

Noms et traductions

Sésame
Sesamum indicum L.


Sciences

Botanique

Description

Sesamum indicum - Famille des Pédaliacées

Plante annuelle de 30 cm à 2 m de haut,

Tige de section carrée,

Feuilles molles, alternes, et de forme variable,

Fleurs de belle taille, roses, de forme proche des gueules-de-loup (campanulées && bilabiées),

Fructifications : capsules allongées (2 cm), déhiscentes (ie s'ouvrant spontanément à maturité), contenant un grand nombre de graines,

Graine de couleur beige-clair à noire, (parfois commercialisées sous forme décortiquée et donc blanches)

Autres espèces

  • S. alatum & S. radiatum : utilisés comme légumes & céréales en Afrique.


Propriétés médicinales

  • laxatif léger (huile)
  • émollient

Composition chimique

Graines

  • 50 - 60% Lipides - Huile : triglycérides des l'acides :
    • 40% oléique (mono insaturé)
    • 45% linoléique (di insaturé)
    • 10% d'acides saturés divers
  • Lignanes : sésamine et sésamoline (300 ppm de l'huile)
  • Antioxydant : sésamol (3,4- methylenedioxyphenol), sésaminol
  • produits protéiques
  • Huile essentielle (majoritairement formée pendant la torréfaction) :
    • 2-furylmethanthiol
    • guajacol (2 methoxyphenol)
    • phenylethanthiol
    • furaneol (4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)furanone
    • vinylguacol
    • 2-pentylpyridine
  • Calcium (175mg dans 2 cuillères à soupe)



Pour aller plus loin

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<references />

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