Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Raifort

De Toildepices

Raifort - Armoracia rusticana P.Gaertn. et al.
Cond (Ra, Fe) ; Cult (Fe) ; Med (Ra) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

On utilise principalement sa racine : fraiche rapée ou sèche en farine. Ses usages sont proches de ceux de la moutarde, bien que le raifort soit beaucoup plus fort que la moutarde. Les jeunes feuilles sont utilisées comme condiment dans la salade, ou comme crudités (piquantes et légèrement amères), mais aussi comme légumes lorsqu'elles sont cuites (saveur plus douce).

Le raifort est l'une des cinq herbes amères de la tradition judaïque.

Sommaire

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
BeurresChantilly au raifort ou au wasabiCrevettes géantes, sauce à la diable selon le roman Mordoc de P.CornwellDip à l américaineSauces

Condiments et Mélanges d'épices
BeurresChantilly au raifort ou au wasabiDip à l américaineMoutardeMélange AphroditeSauces

  • Remoulade : Mayonnaise additionnée de raifort (ou de moutarde, a défaut de raifort) et de fines herbes.
  • Si vous avez la chance de trouver du raifort frais, épluchez-le, râpez-le fin, essorez-le en conservant le jus. La pulpe et/ou le jus peuvent être incorporés à une mayonnaise, une vinaigrette, avec une viande froide ou en cuisson en lieu et place de la moutarde.

Choisir, Conserver

  • En l'absence de frais, la société Coleman's commercialise une pâte de raifort de bonne qualité sous le nom anglais de Horseraddish. Vous pouvez aussi, en préparant des paupiettes, enduire les escalopes d'une fine couche de raifort.


Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire du sud-est de l'Europe, le raifort était connu et apprécié dès l'Antiquité. Connu en Egypte lors de l'exode, Apollon l'aurait introduit en Grèce

Le radis vaut son poids en plomb, la betterave son poids en argent et le raifort son poids en or.
L'oracle de Delphes s'adressant à Apollo

Mais, plus prosaïquement, on pense que l'armoracia (le raifort) des romains est originaire d'Ukraine. On le retrouvait dans les potagers romains.

Les peuples slaves sont certainement responsables de son introduction et de son extension vers le 12ème siècle dans toute l'Europe. Et Hildegarde connaissait déjà ses vertus. Au moyen âge, le raifort entre dans la composition de la cervoise et tient une place importante dans la pharmacopée monacale : ses racines étaient employées en cataplasmes pour soulager les rhumatismes, etc.

Au XIIIème siècle, Albert le Grand, le connait aussi bien sous une forme sauvage que sous une forme cultivée pour ses vertus médicinales. On connait de nombreuses citations à son sujet depuis la Renaissance.


De nos jours, le raifort est surtout utilisé dans les pays anglo-saxons, il est quasiment abandonné en France sauf en Alsace, au profit de la moutarde.

Croyances, légendes et mythes

  • Utilisé en Grèce antique comme aphrodisiaque



Iconographie

Photos
Armoracia rusticana 03 ies.jpg Armoracia rusticana 02 ies.jpg Armoracia rusticana f82.jpg Armoracia rusticana 1a7f.jpg

Dessins
Armoracia rusticana.VI.A VI.jpg Armoracia rusticana.FB 04.jpg

Linguistique

Noms et traductions

Raifort
Armoracia rusticana P.Gaertn. et al.


Etymologie

  • Raifort de 'raiz-fors' vieux francais (racine piquante)
  • l'allemand Meerrettich doit venir de l'alsacien Meeratisch : "racine de la mer" (lutte contre le scorbut à bord des bateaux)
  • l'anglais horseradish (radis de cheval ) est certainement une faute phonétique venant de l'allemand : Meer est devenu mare (la jument en anglais). L'erreur est aussi arrivée en francais et, parfois, on nomme le raifort : radis de cheval
  • Le suédois pepparrot : "poivre racine"
  • le Nom botanique de 'Armoracia' provient d'une erreur lors de la découverte : on croyait le raifort originaire de Bretagne.


Sciences

Botanique

Description et diagnose

Armoracia rusticana - Famille des Brassicacées

  • Grande vivace (jusqu'à 1m)
  • Tige creuse, avec de nombreux rameaux,
  • Feuilles en touffes denses, très grandes, vert foncé, d'un morceau en bas de la plante et découpées en haut
  • Fleurs blanches miniatures, en croix (crucifères !) à la fin du printemps, rares aime surtout les climats froids. Quatre sépales, quatre pétales, six étamines et un pistil à deux chambres.
  • Fruits petits et globuleux
  • Racine épaisse et charnue, chaire d'un blanc verdâtre très piquante et brunâtre à extérieur, environ 60 x 5 cm diam

Culture très facile, voir envahissante (rusticana !) : Tous les fragments de racine donnent un nouveau plant. En général, elle est arrachées tous les 2 ans. Il supporte les grands froids, n'a que peu de parasites & que peu de maladies ...

Propriétés médicinales

  • Digestif, stimule digestion en faible quantité, ( sinon irritant)
  • Diurétique
  • Stimule circulation, antigoutteux, antirhumatismal,
  • expectorant
  • antiseptique, antibiotique (conservateur pour les aliments, contre les problèmes urinaires,…)
  • tonifiant et vermifuge pour les chiens
  • pour traiter les arbres fruitiers de la pourriture brune

Risques allergiques et toxicologie

ATTENTION : la sève et l'huile essentielle sont très irritantes. il présente des risques en cas de problèmes thyroïdiens, de reins et en période de grossesse…

Composition chimique

  • 3% de protéines
  • 0,2% de matières grasses
  • 12% d'hydrates de carbone
  • 62 calories pour 100g
  • Sel minéraux : Ca, Na, Mg, K
  • vitamines C, B
  • Principe piquant, du même type que dans la moutarde, est libéré par hydrolyse lors de la découpe de la racine



Pour aller plus loin

Commentaires sur Facebook

Discussions sur le forum de Toil'd'Épices

Liens



<references />

Outils personnels