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Poivre du Sichuan

De Toildepices
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Poivre du Sichuan - Zanthoxylum piperitum (L.) DC.
Cond (Fr, Fe) ; Med (Fr) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Epice populaire en Chine et au Japon, élément essentiel du mélange classique des cinq parfums (Badiane, Poivre de Sichuan, Fenouil, Girofle, Cannelle).

Seule la coque du fruit est utilisée séchée, moulue ou grillée. Par contre la graine dure et noire est souvent écartée des préparations culinaires. Le poivre de sichuan est ajouté au dernier moment, il s'accorde bien avec les poissons.


Les laos les utilisent dans les sauces pimentés (en saupoudrage : poivre préalablement grillés et pilé) - on les croque tels quels pour accompagner une viande relevé aux piments ou un poisson farci à la vapeur.

Au Yunnan, on les pile après les avoir grillés dans une poêle, et on saupoudre sur du fromage fermenté de tô fu à la vapeur. On les appelle là-bas "Houa tchiao".

Le poivre de Séchouan peut pousser en France. On en trouve dans la pagode de Meaux, un pied haut de plus de deux mètres, ainsi qu'au jardin des plantes de Paris ou encore dans le Sud-Ouest.

Chez certaines espèces voisines, Zanthoxylum sansho on utilise les feuilles, en particulier au Japon.



Sommaire

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
Canard gras du Sichuan au gingembreFeuilleté à la fourme et poireFoie gras poelé aux mangues et poivre de sichuanGratin de figues d EscoffierMa Po TofuPoires pochéesRouelle aux champignons noirsSorbet au poivre de SichuanVin chaud

Condiments et Mélanges d'épices
Houng-liu

  • Legerement roti à sec, le Sichuan libére tout son arome...


Iconographie

Photos
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Dessins
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Linguistique

Noms et traductions

poivre du Sichuan
Zanthoxylum piperitum (L.) DC.


Etymologie

  • Zanthoxylum : l'orthographe correcte serrait 'Xanthoxylum' mais l'erreur de transcription du grec est trop installé et est conservée en suivant le code de Saint-Louis (qui donne les régles pour les noms scientifiques valide des plantes). il signifie bois jaune (xanthòn xýlon).
  • Sichuan : est la simplification de la romanisation officielle pinyin du nom en Chinois mandarin de cette province de Chine (四川 : Sìchuān, signifiant 'quatre rivières').


Sciences

Botanique

Description

Zanthoxylum piperitum DC. - Famille des Rutacées

l'arbuste porte le nom de Clavalier.

Originaire de la Chine(en particulier du Sichuan), cet arbuste épineux et souple possède un feuillage caduque, odorant au moindre contact, de couleur vert tendre à rose selon la saison.

Il se couvre de petites fleurs jaunes en mai juin, qui donnent des fruits d'abord rouges puis plus foncés en octobre (période de récolte).

Les fruits se composent de deux parties : une coque granuleuse, rouge et aromatique et une graine noire, dure et légèrement amère.

Propriétés médicinales

  • Anesthésique local des muqueuses buccales s'il est utilisé en grande quantité, mais dans ce cas il peut irriter l'estomac.

Risques allergiques et toxicologie

Composition chimique

  • 4% d'huile essentielle
    • majorité de terpenes : Géraniol, linalool, cinéol, citronellal, et des diterpènes
  • Principe piquant (3% du fruit sec)
    • hydroxy-alpha-sanshool


Economie et Commerce

Falsification et Identifications

Il semble que l'on trouve plus facilement l'espèce japonaise aux baies de couleurs vives que le vrai poivre de Sichuan aux baies verdâtre et au parfum plus subtile et plus citronné. La question est ouverte et demande approfondissement...

Il existe aussi un piment (Capsicum sp. solanacées) qui provient de la région du Sichuan et qui porte comme nom poivre/piment du Sichuan. la région produit aussi du poivre (Piper nigrum) qui peut prendre le même nom. Il ne faut pas les confondre...



Pour aller plus loin

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<references />

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