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Petite cardamome

De Toildepices
Elettaria cardamomum.K II.jpg

Petite cardamome - Elettaria cardamomum (L.) Maton
Cond (Fr) ; Med (Fr) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

La graine de cardamome est la seule épice qui nous est livrée,
naturellement scellé dans une enveloppe,
le fruit séché qui la contient.
Alain Stella

Reine des épices à côté du poivre-roi, La cardamome est l'épice typique de la cuisine indienne, elle y entre dans la composition de tous les curry et tous les masale. Il faut noter que c'est l'une des épices des plus chères (à cause de la quantité de main-d'œuvre nécessaire) après, dans l'ordre, le safran et la vanille.


Principalement et traditionnellement cultivée en Inde, elle est maintenant cultivée au Guatemala, en Tanzanie, au Vietnam ou au Cambodge… la production mondiale est estimée à près de dix mille tonnes pour l'année 1990. La plus estimée est toujours indienne, elle provient de la province de Kerala.

Les cardamomes se trouvent sous plusieurs formes. Tout d'abord, il faut oublier les poudres qui perdent en quelques jours tout arôme. Après les gousses peuvent être de plusieurs couleurs selon la technique de séchage : vertes (au four ou par un feu), beige à marron clair (au soleil) et blanche (traitement de blanchissage).


Le parfum de la cardamome est agréable, pénétrant, légèrement camphré, avec une pointe de poivre et de citron.

Depuis des millénaires, les graines de cardamomes servent à rafraîchir l'haleine et à lutter contre le parfum persistant de l'ail. Ce qui permet aussi de profiter de ces vertus digestives et stimulantes. On les retrouve dans les chiques de bétel mais aussi dans certaines cigarettes ou en parfumerie.

D'un point de vu plus culinaire, la cardamome parfume le café arabe et les desserts orientaux. Epice appréciée en Scandinavie elle y parfume gâteaux, vins chaud, tartes, charcuteries. Plus prés de chez nous, les graines peuvent parfumer de fabuleux pain d'épices...

Mais elle reste une épice indienne : dans certains pays comme la Thaïlande, les feuilles sont utilisées comme épice pour parfumer des plats d'origine indienne.


Sommaire

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
BiryaniCafés aromatiquesChocolat chaudChèvre aux épicesCitrons confits au selCrème caramel à la cardamomeCurry d'agneauCurry de LeckchmonFigues pochéesJambon et pieds de porc à la cardamomeKebab de pouletLiqueur de BrocéliandeMille-feuille d'ananasPain d'épicesPoires pochéesPoires pochéesRiz aux épices indiennesThés aromatisésVin chaud

Condiments et Mélanges d'épices
B'harBaharatBerbère éthiopienCitrons confits au selCurryCurry SechouanCurry indonésienCurry à la mode de SingapourMasala d'Inde du NordMasala d'Inde du NordMasala d'Inde du SudMasala de CeylanMasala du MaghrebMassale d AlepMassale minimalistesMélange AxellhepRas el hanout


  • S'accorde bien avec le chocolat et le café.
  • Aromatise agréablement une salade de fruit, une compote, ...
  • Penser à préparer à l'avance les plats contenant des cardamomes pour qu'elles développent tous leurs arômes.
  • Pour faire ressortir l'agréable parfum du fruit séché, on incise dans le sens de la largeur. Fendu ainsi, la cardamome dégagera tout son arôme sans perdre ses graines dans la cuisson. En Chine, l'épice est utilisée pour parfumer les plats lourds tout en aidant à la digestion.

Choisir, Conserver

  • Préférer les gousses entières d'une belle couleur régulière et sans trou, voir les graines, mais il faut l'éviter sous forme de poudre qui perd très vite ses arômes
  • Les graines rafraîchissent bien l'haleine et pour longtemps, elles sont même efficaces contre l'ail .
  • On peut conserver plusieurs mois voire des années, les fruits séchés de cardamome dans un bocal fermé et à l'abri de la lumière. Souvenir odorant du Yunan, Vansy



Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire d'Asie, et probablement des forêts humides de moyenne altitude en arrière des côtes de Malabar en Inde, elle a migré vers l'Afrique Noire et les pays arabes, en particulier comme aromatisant pour le café et dans le ras el hanout.

Connue et utilisée depuis plusieurs millénaires en Inde, elle est considérée comme la reine des épices (le roi étant le poivre) et on l'utilise aussi bien comme condiment que pour ces propriétés médicinales. Elle est nommée dans des textes védiques écrits environ 1000 ans avant JC. Sous le règne de l'empereur Assourbanipal (-669 à -627), dans la ville de Ninive de l'ancienne Assyrie, son nom est gravé sur des tablettes d'argile…

On la retrouve sur un papyrus Egyptien datant de -1500 ans pour ces vertus. Ainsi que dans le parfum magique, encens de l'Egypte antique, le Kyphi à base de cardamome, cyprès, genièvre, menthe, mousse, myrrhe, romarin, roseau odoriférant, safran, sauge, le tout macérer dans du vin puis incorporés à de la résine de cèdre et du bitume. Mais plus simplement, les égyptiens la mâchaient pour se blanchir les dents et se rafraîchir l'haleine. Cléopâtre en parfumait son palais lors des visites de l'Empereur romain Marc-Antoine.

Il semblerait que les grec antique n'ai pas connu la vrai cardamome issue de Elettaria cardamomum mais une fausse cardamome au goût plus amer. Sans description précise de cette époque, le doute persiste. Néanmoins, La cardamome arrive en masse en Grèce et dans l'empire romain par caravanes entières, elle est très appréciée. En 65 Avant Jésus Christ, Dioscoride la classe dans les médicaments (Sur la matière médicale), mais il met en garde sur la puissance de son parfum qui pourrait tuer l'enfant d'une femme enceinte. Théophraste et Pline décrivent aussi ces divers usages.

Dans son 'de re coquinaria' , Apicius la classe comme une épice majeure. Les Romains l'utilisent en cuisine pour faciliter la digestion de leurs pantagruéliques banquets. Ovide et d'autres louent son parfum. Comme beaucoup d'autres épices, la cardamome est taxée par Rome (documents des douanes d'Alexandrie vers 176-180).

Du coté chrétien, Saint-jérôme (340 - 420) la cite comme parfum utilisé par les ecclésiastes du IVe siècle.

Etrangement, la première apparition de la cardamome connue dans un texte chinois date de l'an 720.

Au Xe siècle, les vikings découvrent et rapportent ces gousses parfumées en Scandinavie ou elle sont toujours populaire.

Au XIe siècle, Avicenne dans le canon de la médecine la dit indispensable au thériaque pour lutter contre maux de gorge et toux.

Dès le XIIe elle entre dans la composition du pain d'épices. Mais elle est aussi conseillée pour lutter contre pâmoison et maux de cœur, contre les faiblesses de l'estomac et celles du cerveaux par Plaetarius…

Elle est utilisée, au XIIIe siècle, dans le nord des Alpes contre les problèmes digestifs.

En 1514 le navigateur portugais Barbosa découvre sa réelle origine : la côte de Malabar (en Inde), où elle est le monopole des Radja locaux. En 1563, Garcia da Orta, médecin botaniste portugais, distingue clairement la vrai cardamome d'Inde d'autres amomes plus grande du Sri-lanka dans son ouvrage 'Colóquios dos Simples e Drogas e Cousas Medicinais da Índia' que Charles de l'Escluse traduira en 1572. En 1588, le botaniste allemand J.Theodor Tabernaemontanus dans son ouvrage 'nouveau livres des épices', attributs à la cardamome des vertus digestives.

1610 - Charles de l'Ecluse, célèbre médecin botaniste flamand, estime la cardamome comme rare et précieuse.

Actuellement, la cardamome n'est que peu utilisée en Europe sauf peut-être dans les pays scandinaves où elle parfume charcuteries, pains, pâtisseries et boissons chaudes. Durant les années 1920, sa culture est introduite au Guatemala En 1929, elle est que rarement employée comme condiment mais plutôt comme médicinale. H.Lecler ne conseille qu'un seul usage culinaire : "pain d'épices auquel elle communique un arôme très pénétrant et très délicat".

Croyances, légendes et mythes

  • Pour les indiens, après avoir mangé un régime de bananes, si on croque une graine de cardamome, le régime se transforme en un verre d'eau (d'après Hameed Kawa, tablaïste de Jaïpur).
  • contre les morsures de serpents, les piqûres de scorpion.



Iconographie

Photos
Elettaria cardamomum flowers 3.jpg Elettaria cardamomum capsules.jpg Cardomom pods.jpg P1110210.jpg P1040513.jpg P1040512.jpg

Dessins
Elettaria cardamomum.V.A V.jpg Elettaria cardamomum.K II.jpg


Linguistique

Noms et traductions

Petite cardamome, Cardamome verte
Elettaria cardamomum (L.) Maton


Etymologie

Toutes les formes européennes remontent au latin cardamomum, lui-même du grec kardamômon. Celui-ci est composé du nom de l'amome, amômon et d'un préfixe kard- qui selon certains aurait à voir avec kardia "coeur", ou selon M. Bonastre de l'égyptien ancien / arabe qard "gousse". Amomôn quant à lui viendrait dans la même veine de l'arabe Hahmâma.

Les langues indiennes utilisent toutes la racine dravidienne el, généralement suivie d'un suffixe de type -ai[ch/kk]i "fruit" (Bengali Elachi, Kannada Elakki, Malayalam Yelakkai, Ourdou Elichi, Pandjabi Ilaichi, Hindi Elaichi, Tamoul Elakkai, etc ...). Cette racine el est passée dans les langues sémitiques avec l'ajout d'un h- pour obtenir une racine bilitère à consonnance sémitique (arabe Hal, Farsi Hel, Hébreu Hel, Turc Hiyl, Amharique Hel, Shibushi Heliki, Shimaore Hiliki, etc ...), où l'on remarque parfois la conservation du suffixe indien.

Un nom supplémentaire en arabe est Habb al-hal/n, m. à m. "graine de cardamome". Si l'on pense au fait qu'un b arabe correspond généralement à un m égyptien ancien, et que ce dernier pratiquait la génitivation par apposition, on obtient *Hamm-han, ce qui ressemble fichtrement à notre hahmâma du premier paragraphe ; c'est un peu tiré par les cheveux, mais c'est ma seule piste.

Les langues autour de l'indonésien utilisent le nom de l'amome à grappe, le Khmer et le Thaï utilisent celui du Krervanh, et le Chinois et le Vietnamien disent mot à mot "Herbe de haricot blanche".

Sciences

Botanique

Description

Elettaria cardamomum var alpha minor (L.) Maton - Famille des Zingibéracées


Plante robuste, vivace, herbacée de 2 à 5 m qui pousse en moyenne altitude (750 à 1500m) dans les forêts humides tropicales.

Rhizomes épais, ramifiés et qui portent les rameaux stériles et feuillés ainsi que les inflorescences.

Les tiges stériles portent des feuilles vertes, larges, linéaires (50 x 5 cm), alternes et distiques, et avec une ligule entière de 1 cm. Les tiges sont gainées par les feuilles Les inflorescences sont aphylles, de 1 m de longueur, de type épis lâches, paniculés, longs et grêles, souvent elles courent sur le sol.

Fleurs asymétriques, blanches veinées de rouge, 'self-stérile' ( il faut plusieurs pieds de clones différents pour obtenir des fruits).

Fruits de type capsules sèches, déhiscentes, trivalves, rayées et ovales de 1 à 3 cm de long, contenant 10 à 20 graines anguleuses noires et parfumées.

Cultivars et variétés

  • Elettaria cardamomum var alpha-minor : considérée comme la meilleur variété, la vrai cardamome, donne des gousses vertes
    • cv group 'Malabar' : plante de moins de 3 m, feuilles de 30-45cm, inflorescences 60-90cm, fruit petit globulaire à ovoïde, légèrement striées, sensible aux virus.
    • cv group 'Mysore' : plus proche de var beta major, fruits fuciliforme, anguleux et striées


  • Elettaria cardamomum var beta-major (Elettaria major Smith) : cardamome de Ceylan

Cette variété donne des capsules brunes avec une huile essentielle souvent considéré comme de peu d'intérêt, à forte odeur camphrée.

Ces gousses font 4 à 5 cm, striées de couleurs marron à gris. Elles contiennent des graines pouvant atteindre les 5mm de diamètres.

Le taux d'huile essentielle est de 4 à 6 % et sa composition : 35% p-cymene, 30% terpinenol-4, 5% cinéol, limonène. Cette cardamome est rarement utilisé comme épice, néanmoins, on la retrouve parfois comme adultérant de la variété minor.

Propriétés médicinales

Je recommande particulièrement un élixir dentifrice ainsi composé : Teinture de mastic en larme 2gr, Teinture de Benoîte 25gr, Teinture de cardamome 30gr, essence de badiane 10 gouttes
H.Leclerc - Les épices 1929
  • Stimulant
  • Apéritif, carminatif, digestif, stomatique - Panacées de la pharmacopée chinoise pour maladie intestinales, certains restaurants indiens la proposent à la fin du repas ainsi que d'autres graines (carvi,...)
  • diurétique
  • Antiseptique, Anti-inflammatoire
  • analgésique, antispasmodique


Composition chimique

Graine

  • 3-8% huile essentielle
    • 2-60% 1,8-cineole [maj odeur]
    • 1-2 % a-terpinéol
    • 20-53% acetate d'a-terpinyle [maj odeur]
    • 3-6% acetate de linalyle
    • 0.4-4.5% linalol [maj odeur]
    • 0-1.5% a pinène
    • 2-5% sabinene
    • 2-14% limonene
    • <6% menthone
    • 1.6-7.7% linalyl acetate [maj odeur]
    • 3% phellandrene
    • 0.7-2.1% beta terpineol
    • traces de myrcene, p-cymene, geraniol, nerol, nerolidol, borneol, 2-methylhept-2-en-6-one
    • Hydrocinnamic acid derivés
  • 20-45% Amidon
  • 1-4% huile grasse
    • 28-38% palmitic
    • 43-44% oleic
    • 2-16% linoleic
    • stearic chez certain cultivar
  • 20% eau
  • 10% protein
  • 20% de fibres (31% de la capsule)
  • 6% de cendres


Economie et Commerce

Culture

Jusqu'au début du XXe siècle, la production de cardamome se faisait au dépend de peuplements sauvages qui étaient juste entretenu. Maintenant les cultures a proprement dit se développent de plus en plus. Et cela soit en monoculture, soit en culture secondaire comme dans les jardins de noix d'arec.

La multiplication se fait le plus souvent par division du rhizome, en prenant garde à conserver plusieurs clones différents indispensable pour obtenir des fruits. Les tronçons de rhizomes sont enterrés à 30-35 cm dans un sol argileux, humifère et amendé dans un lieu ombragé, humide et hors vents. Les semis sont rares car hasardeux (faible taux de germination et mise en production tardive et irrégulière).

La première récolte se réalise à l'âge de 3 ans. Elle est rentable à 5 ans puis la plante produit pendant 10 à 15 ans. La cueillette a lieu de septembre à décembre en Inde, Les fruits sont cueillis à la main juste avant maturité pour conserver les graines à l'intérieur des carpelles.


Transformations

Les cardamomes blanches sont obtenues par traitement des gousses de cardamomes vertes au dioxine de soufre : on obtient ainsi une gousse bien blanche avec des graines plus claires. Mais la méthode traditionnelle consiste à les sécher au soleil, ainsi les gousses deviennent jaunes claires. Les différents traitements correspondent à des habitudes régionales : en Tanzanie séchage au soleil, en Inde traitement au soufre. Il existe aussi d'autres procédés comme des traitement à l'eau oxygénée, ou avec des bains à base de pulpes de fruits tropicaux (Sapindus spp., Acacia spp.).


Pour aller plus loin

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<references />

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