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Muscade

De Toildepices
Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

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Il y a deux épices provenant de la même plante : le macis (l'arille) et la noix de muscade (l'amande). L'étymologie de ces noms provient du latin macir : écorce aromatique. elles se nomment respectivement mace et nutmeg en anglais.

La muscade (ou noix de banda) se trouve soit entière, soit en poudre. C'est une noix de 2 à 3 cm de long qui est traitée à la chaux pour lui retirer son pouvoir germinatif. Elle se trouve sur le drapeau de Grenade : en rouge et jaune sur un triangle vert.

Le macis se trouve entier sec ou en poudre. De couleur rouge - orange, il a un parfum plus fin que celui de la muscade, on l'utilise davantage dans les plats salés. Sa couleur trahit son origine : les couleurs intenses (rouge, brun, orangé) proviennent d'Indonésie, les plus pâles (jaune orangé, beige) de Grenade. On le nomme aussi fleur de macis ou de muscade, bien que ce ne soit en aucun cas une fleur mais une des enveloppes de la noix de muscade. L'arille est séché au soleil puis découpé ou réduit en poudre.

On les retrouve dans : les curry, le quatre épices, Ils se marient bien avec : la girofle, la cannelle,...

Pratique

En cuisine

MACIS : Si d'aventure, ce que je vous souhaite, vous vous hasardez à faire un pâté de campagne (c'est pas cher et c'est autre chose que les Grossières et Médiocres Saloperies industrielles !), celui-ci peut être l'occasion de découvrir la puissance aromatique et la chaleur communicative du macis. C'est de la muscade mais sans la piquante attaque en bouche, c'est de la muscade mais soyeuse, enveloppante. J'aime ça ? Ça se voit ? Si vous ne connaissez pas le macis, sérieux, courez vite en acheter, si possible entier !!!

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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MUSCADE : Si vous voulez pleinement profiter de la muscade, utilisez-la râpée, au service ou vraiment en toute fin de cuisson, autrement, prenez du macis. Le gras lui donne de l'ampleur, donc voyez vers les oeufs au plat ou brouillés, la fondue savoyarde, la tartiflette, l'aligot, la raclette, mais aussi l'agneau ou le porc...

Recettes parfumées

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Condiments et Mélanges d'épices

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  • Elle parfume agréablement les boissons chaudes et froides, en particulier le punch
  • Il vaut mieux ajouter le macis en fin de cuisson pour préserver son arôme
  • Ils parfument bien : les pommes de terre, les viandes hachées, les omelettes, les gratins, la béchamel, les compotes, les biscuits, crêpes, salades,...

Choisir, Conserver

  • Une noix de qualité libère une goutte d'huile lorsqu'on la pique avec une aiguille (qques cm).
  • Il vaut mieux l'acheter entière et la râper au dernier moment pour profiter pleinement de son parfum. Cela peut se faire avec un couteau dentelé.



Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire des îles Moluques en Indonésie, et plus probablement de Céram.

Déjà Pline parle d'un arbre dont on peut extraire deux épices à la fois.

On sait que les arabes apportaient ces deux épices dans la riche ville de Constantinople au VI ème siècle, ils l'importaient de l'Inde. Elle est utilisée en Egypte ancienne pour l'embaumement des momies. utilisée à Constantinople vers 540, Masudi identifie en 918 son origine : îles orientales de l'archipel indien.

On la connaît au XII ème siècle en Europe jusqu'en Scandinavie, elle est rapportée par les croisés et les arabes. Elle atteint le second rang des épices les plus utilisées à la fin du Moyen-Age après le poivre (dans la cervoise, pour parfumer le vin ...) On la transportait alors dans une petite boîte d'argent ou de bois dans laquelle il y avait une râpe.

Elle était brûlée dans les rues pour masquer les odeurs désagréables. Tout cela malgré son prix : 1/2 kilo coûte au XIV ème siècle 3 moutons et 1 vache. En 1512, les portugais identifient l'arbre et les lieux de production.

Monopole hollandais aux Moluques

En 1605 les Hollandais s'emparent du monopole de la muscade et de la girofle en repoussant les Portugais qui sont déjà installés aux Moluques. De plus pour maintenir leur monopole, et éviter que la culture de la muscade ne se répande aux milliers d'îles voisines, ils limitent leur production à deux îles faciles à défendre (Ternate et Tidore) en arrachant tous les autres plants de l'archipel. Le monopole leur restera pendant un siècle et demi.

Pour éviter tout risque de concurrence, tout voleur de noix était tué, les entrepôts surveillés militairement, et les noix étaient traitées à la chaux pour leur faire perdre tout pouvoir germinatif. De plus pour maintenir le cours de la muscade, les surplus étaient brûlés une fois par an lors d'un banquet.

Malgré toutes les précautions prises par les Hollandais, il réapparaît des plants de muscadier sur d'autres îles de l'archipel, soit de façon naturelle (les pigeons sont friands du fruit du muscadier) soit de façon criminelle. En particulier, Pierre Poivre, botaniste français et tenace, a toujours cherché à rompre le monopole hollandais. Il cueille ses premières noix en 1778 sur l'Ile de France (St Maurice).

En 1788, Lamarck fait enfin la première description botanique de la plante Puis les Américains rentrent dans le jeu commercial. En 1800, la Hollande passe sous domination française ainsi que ses colonies. Néanmoins, la Hollande garde sa suprématie jusqu'à la seconde guerre mondiale.

Croyances, légendes et mythes

Aphrodisiaque ?

Au XVIème siècle, un moine prescrit de s'enduire le sexe de noix de muscade pour ne pas avoir de défaillance pendant plusieurs jours.

Au XVII ème siècle, pour composer un filtre d'amour, il fallait avaler une noix de muscade puis attendre quelle ressorte. Et faire boire un verre de vin ou de bière à l'aimée dans lequel on a mis un peu de cette noix râpée. Avec ce filtre, la belle ne devait opposer aucune résistance. Cette même superstition se retrouve au début du XX ème siècle en Allemagne.

D'après Bresleau, il suffit de mettre une noix de muscade sous son aisselle pour aller danser avec succès, il parait que cela ne fonctionne pas le vendredi soir...

Remède miracle ?

Saint-Hildegarde nous dit qu'en 1147 on pensait que garder une noix de muscade, reçue au nouvel an, dans sa poche évitait de se rompre le moindre os. Cette croyance hésite encore jusqu'au début du siècle : certains soldats portent une amulette contenant une noix de muscade qui les protége des furoncles, des clous et des démangeaisons.

Pour les moines, elle prévenait du mal de gorge, des hémorroïdes, de la scarlatine des maladies de la rate, etc. A la Renaissance, elle est toujours préventive mais pour d'autres maux : pertes de mémoire, vertiges, sang dans les urines.

Les Arabes l'utilisent sous forme d'huile contre les démangeaisons, les taches de rousseur et la mauvaise haleine.

En Slovaquie, contre l'Epilepsie : Trouver un coq noir une nuit de mitée, le castrer et lui greffer une noix de muscade. A la Saint-Jean, on récupère la noix que l'on gratte et mélange à de l'eau. Cette décoction empêchera toute autre crise d'épilepsie.

Levinus Lemnius, physicien hollandais du XVIéme siècle, nous rapporte dans son livre 'les pouvoirs secrets de la nature' la façon d'utiliser la noix de muscade pour montrer la supériorité de l'homme sur la femme. Au contact de l'homme, la noix devient belle, juteuse et dégage une agréable odeur ; alors que si c'est une femme qui la porte, elle se ride, se dessèche, devient sombre...

Elle était aussi prescrite contre : le choléra, les menaces d'avortement, les palpitations, les vomissements, etc..

Iconographie

Photos

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Dessins

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Linguistique

Noms et traductions

Macis
Arille de Myristica fragrans Houtt.
  • allemand : Macis, Muskatblüte,
  • anglais : mace,
  • arabe : besbâsa, sibîsa,
  • chinois : Rou dou kou yi, Yu guo hua,
  • cingalais : Wasavasi,
  • espagnol castillan : Macia, Macis,
  • français : Fleur de Muscade, Macis,
  • hindi : Javitri,
  • hongrois : szerecsendió virág (seretchendioh viragh - litt.: fleur du noix Sarrasin),
  • indonésien : Fuli, Sekar pala,
  • italien : Mace,
  • latin botanique : Myristica fragrans Houtt.,
  • malais : Kembang pala,
  • néerlandais : Foelie,
  • portugais (Brésil) : Flor de noz moscada,
  • russe : Sushonaya shelukha, muskatnogo orekha,
  • thaï : Dok chand,
  • vietnamien : Dau khau,


Muscade
Amande de Myristica fragrans Houtt.
  • allemand : Muskatblüte, Muskatnuß, Muskatnüsse,
  • alsacien : entgouyz,
  • anglais : nutmeg,
  • arabe : Basbas, Basbasah, Josat al teeb, Jousbuva, Jouzuttib, gûza, gûzt at-ttîb, gûzt ech-cherq,
  • assamais : hascorationeulopoi, saidurfhoireyui
  • bengali : Jaiphal,
  • birman : Zadeikpo, mutwinda,
  • bulgare : индийско орехче (indiysko orehche),
  • chinois : Rou dou kou, Rou guo, Rou kou, Yu guo,
  • chinois mandarin : rou doukou (Litt.: cardamome à viande),
  • cingalais : Sadikka,
  • danois : Muskatnød,
  • égyptien : Gouzet Ettibe,
  • espagnol castillan : Moscada, Moscadero, Nogal moscado, Nuez moscada,
  • farsi : Basbaz, Jouzboyah, Jowzeh hendi,
  • français : Muscade, Muscadier, Noix de muscade,
  • français (XVIe) : noix muguette
  • hébreux : egoz muscade
  • hindi : Jaiphal, Jaitri, Japhal, Javitri, Jayphala, Taifal,
  • hongrois : szerecsendió (seretchendioh - litt.: noix Sarrasin),
  • indonésien : Biji Pala, pala, pala banda, pokok pala,
  • italien : Noce moscata,
  • japonais : ニクズク (Nikuzuku),
  • javanais : Kambang pala,
  • khmer : pôch kak,
  • kotava : vreja, vrejaal (désigne l'arbre),
  • lao : chan th'ed,
  • latin botanique : Myristica fragrans Houtt.,
  • malais : Buah pala, Bunga pala, Kembang pala, Pala banda, Sekar pala, pala,
  • néerlandais : Foelie, Nootmuskaat, Nootmuskaatboom, Notemuskaat,
  • népalais : Jaaiipatrii, जयफल (Jayaphal),
  • portugais : Bicuiba, Moscadeira, Noz moscada,
  • portugais (Brésil) : Noz moscada,
  • russe : Mushkatnoi drechi, Muskatniy orekh, Muskatnogo orekha, Sushonaya shelukha,
  • sanscrit : Jajipatri, Jajiphalam,
  • serbe : Muskatni orah
  • shimaoré : kungumanga,
  • suédois : Muskott,
  • tagalog : duguan,
  • tamoul : Jadikkai, Jati pattiri, Jatikka, Pattiri,
  • telougou : Jajikaia, Japatri, Vicuiba,
  • thaï : Dok chand, Luk chand, chan-ban, chan-thet,
  • turc : Industan djevisi, Muskat cevizi,
  • vietnamien : Dâu khâu, nhục dậu khấ,


Expression

  • 'Passez muscade' : se dit de ce qui passe presque inaperçu - expression d'escamoteur


Sciences

Botanique

Description et diagnose

Myristica fragrans Houtt.- Famille des myristicacées

  • Arbre vivace à feuillage persistant des climats tropicaux chauds et humides, de 0 à 500 m, le muscadier a une hauteur de 8 à 12 mètres.

Son port de tête est arrondi, avec des feuilles lancéolées de 10 cm de long, il brille d'un beau vert sur le dessus et d'un vert gris en dessous. Il est actuellement présent en : Indonésie, Malaisie, Sri Lanka, Sumatra, Ceylan,...

  • Il possède deux types de fleurs en clochettes jaune pâle disposées en grappes.
  • Le fruit rond (une drupe), jaune pâle strié de rouge et vert a la taille d'un abricot. Il est composé de 4 couches : la chair du fruit pâle, l'arille (le macis) rouge, la coque (noir intense) et enfin l'amande qui est la noix de muscade. A maturité, les deux valves se scindent en découvrant la noix. La noix met six semaine à germer puis il faut sept à neuf ans pour obtenir la première récolte, l'optimum de production se situe entre 15 et 30 ans. Au rythme de trois récoltes par an, chaque arbre produit 5 kg de noix pour 1 kg de macis pendant un maximum de 75 ans.
  • Pour obtenir le macis, l'arille est séché au soleil pendant une à deux semaines, puis découpé ou réduit en poudre.Fruit du muscadier Pour les noix, on commence par les sécher au soleil pendant un à deux mois pour séparer la coque de la noix. Puis elles sont traitées à la chaux afin de leur faire perdre leurs pouvoirs germinatifs. Les noix les moins belles sont pressées pour obtenir de l'huile de muscade. En Asie, on utilise aussi la chair du fruit pour faire des confitures.


D'autres myristica donnent des 'muscades', en particulier, M. argentea en donne une de parfum similaire mettement plus allongée.


Propriétés médicinales

  • Drogue 'douce' : peu chère, elle est parfois utilisée dans les prisons. Certains la conseillent pour décrocher de certaines drogues dures. Mais elle n'est pas sans effets secondaires : démangeaisons musculaires, sensibilité oculaire, écoulement nasal, diarrhée.
  • Carminative : la myristicine contenue permet de lutter contre les gaz stomacaux
  • Anti-diarrhée
  • Anti-nausée
  • Digestive
  • Emménagogue
  • Sédative : léger mais devient un narcotique dangereux à haute dose

Risques allergiques et toxicologie

Attention, 2 noix de muscade peuvent suffire à tuer un homme !

unica nux prodest, nocet altera, tertia necatUne noix est profitable, deux nuisibles et trois mortelles
Vers de l'école de salerne

à documenter

Composition chimique

Noix de muscade

  • 12 calories, 0.8g de matières grasses (principalement : trimyristine),
  • 1.1g hydrates de carbone pour 5 mL
  • 3 à 10% d'huile essentielle
    • 60 à 90% de terpènes : d-camphene,pinenes, p-cymene, sabinene, phellandren, tepinene, limonene, myrcene
    • 5 à 15% de dérives terpéniques : borneol, Linalool, geraniol, terpineol, dipentene
    • 2 à 20% de phenylpropanoides : myristicine, elemicine, safrol

Macis

Plus de 10% d'Huile essentielle avec à peu près la même composition.



Pour aller plus loin

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<references />