Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Mesures d'hier et d'aujourd'hui

De Toildepices

Mesures anglo-saxonnes, métriques modernes, françaises anciennes. Conversions & équivalences.


Quel n'est pas le cuisinier passionné qui, plongé dans les mémoires du Marquis de Cussy, du sieur de La Devinière, ce bon docteur Rabelais ou de la grande Jane Grigson n'a pas eu le sentiment de la vacuité de son art métrique face à des pintes, des setiers, des oz, des lb, des gros et des grains, étalés sous ses yeux sans scrupules ?

Quel n'est pas le passionné d'épices qui, à la lecture d'antiques manuscrits, ne s'avoua pas vaincu dans la tentative de reconstitution du mélange pour pocher le foie gras ou simplement du banal hypocras, certes très tendance mais vite imbuvable en cas de dépassement pipéracé ?


Si le système métrique est, à peu près, bien rentré dans le monde anglo-saxon, celui-ci continue, lorsqu'il n'y a pas vocation d'export, à écrire ses recettes suivant les us et coutumes de sa gracieuse majesté. Et le français, pétri d'universalisme fédérateur, sans une once d'humour, se fait une pinte de mauvais sang et lève le pouce !

Alors, imaginez, si l'un et l'autre, amateurs d'histoire et d'entente cordiale, veulent nous refaire le menu de l'entretien du camp du drap d'or, en 1520 entre François Ier et Charles VIII, la tâche sera vite insurmontable.

Défenseur de toutes cuisines et donc de l'anglaise tant décriée, passionné de gastronomie mais fatigué par cette superbe hexagonale et franchouillarde, il nous a semblé qu'en offrant, sur le site de Toil'd'épices, quelques outils de conversions, nous apporterions un peu du regard de l'autre…


Nous allons donc essayer de vous fournir des tables claires, simples et de maniement facile et, une fois que vous aurez parcouru ce dossier, faites comme nous : achetez un doseur plastique transparent de 2 l - 3.52 lb et, avec un feutre ou de la peinture indélébile, ajouter les échelles anglo-saxonnes et pré-révolutionnaires. Ça change la vie !!!


Sommaire

Températures

Thermostat Degré Celsius Degré Fahrenheit Indications française Indications anglaise
¼ 110 225 Four tiède Cool
½ 120 250 Four doux Very slow
1 140 275
2 150 300 Four moyen Slow
3 160 325 Moderate
4 180 350
5 190 375 Four chaud
6 200 400 Moderately hot
7 220 425 Hot
8 230 450 Four très chaud Very hot
9 240 475
10 250 500

Les valeurs ne sont qu'indicatives ; suivant la source de chaleur ou le modèle employé, les variations peuvent atteindre +/- 30°.


Il faut savoir que :

  • L'augmentation ou la baisse de 10°f équivaut à 5,56°c.
  • Dans la zone de cuisson qui nous intéresse, 100 à 270°c - 200 à 500°f, vous pouvez vous contenter de multiplier ou diviser par deux.
  • Glace, freezing point : 32°f - 0°c, ébullition, boiling point: 212°f - 100°c, corps humain, human body: 98,6°f - 37°c.
  • Formules générales: °f=((°c .9)/5)+32 et °C=((°F - 32)x5)/9

Longueurs

Avant " 1789 " 1 ligne = 0.2256 cm
4.433 ligne = 1 cm
1 pouce = 2.707 cm
0.37 pouce = 1 cm
1 pied = 32.48 cm
0.031 pied = 1cm
Système anglo-saxon 1 inch = 2.54 cm
0.393 inch = 1 cm
1 foot = 30.48 cm
0.0328 foot = 1cm

A noter que nous n'avons indiqué que les valeurs " gastronomiques " courantes, il n'y a que dans les contes où l'on trouve des haricots de plusieurs lieus ou plusieurs toises !

Poids

Système anglais "troy"

  • 1 grain (gr.) = 0,064g (ou 100g = 1562,5 grain)
  • 1 pennyweight -denier = 1,555g (ou 100g = 64,31 pennyweight)
  • 1 once (oz.) = 31,103g (ou 100g = 3,215 once)
  • 1 livre - pound (lb.) = 373,328g (ou 100g = 0,268 livre)


Système anglais "avoirdupois"

  • 1 grain (gr.) = 0,065g (ou 100g = 1538,46 grain)
  • 1 dram (dr.) = 1,772g (ou 100g = 56,43 dram)
  • 1 once (oz.) = 28,349g (ou 100g = 3,527 once)
  • 1 livre - pound (lb.) = 453.558g (ou 100g = 0,220 pound)
  • 1 stone (st.) = 6350 g (ou 100g = 0,02 stone)


Système français avant "1789"

  • 1 grain (gr.) = 0,05g (ou 100g = 2000 grain)
  • 1 scrupule = 1,3g (ou 100g = 76,92 scrupule)
  • 1 drachme = 3,24g (ou 100g = 30,86 drachme)
  • 1 gros (gr.) = 3,81g (ou 100g = 26,246 gros)
  • 1 treizeau = 3,82g (ou 100g = 26,178 treizeaux)
  • 1 once (onc.) = 30,59g (ou 100g = 3,269 once)
  • 1 quarteron = 128g (ou 100g = 0,78 quarteron)
  • 1 marc = 244,75g (ou 100g = 0,409 marc)
  • 1 litron = 375g (ou 100g = 0,266 litron)
  • 1 livre (liv.) = 489,5g (ou 100g = 0,204 livre)

Il faut noter que, comme pour la plupart des valeurs anciennes et d'une région à l'autre, d'importantes différences pouvaient apparaître pour les mêmes noms. Ainsi, la livre parisienne valait 960g et l'once 60g !

Volumes

Français anciens

  • 1 muid = 267 litres
  • 1 feuillette = 134 litres
  • 1 boisseau = 13 litres
  • 1 pinte = 0,931 litre
  • 1 chopine ou setier* = 0,466 litre
  • ½ setier = 2 poissons = 0,223 litre
  • 1 poisson = 1 pot = 4 roquilles = 0,116 litre
  • 1 roquille = 0,026 litre

Attention, il existait un setier, pour les grains, de 156 litres.


Anglo-saxons

Nous vous indiquons la liste complète juste pour le plaisir d'y trouver un " chaudron " de 1298 litres !!! Sachez que les mesures comme la tasse (cup) sont souvent arrondies dans l'usage culinaire.

  • 1 gill = 0,142 litre
  • 2 gills = 1 cup = 0,284 litre
  • 2 cups = 1 pint = 0,568 litre (US 0,47 l)
  • 2 pints = 1 quart = 1,1359 litre
  • 2 quarts = 1 pottle = 2,2718 litres
  • 2 pottles = 1 gallon = 1 setier = 4,5435 litres
  • 2 gallons = 1 peck = 9,0869 litres
  • 4 pecks = 1 bushel = 36,06 litres
  • 3 bushels = 1 bag = 108,18 litres
  • 12 bags = 1 chauldron or chaldron = 1298,16 litres
  • 4 bushels = 1 coombe = 144,24 litres
  • 2 coombes = 1 quarter = 288,48 litres
  • 5 quarters = 1 load or wey = 1442,40 litres
  • 2 loads or 2 weys = 1 last = 2884,80 litres

Autres valeurs de la pinte :

  • 1 pint US = 0,946 litre,
  • 1 pint Louisiane = 1,14 litre,
  • 1 pint GB = 1,37 litre

Mesures usuelles en cuisine

  • 1 cuillère à thé = 0.5 cl
  • 1 cuillère à soupe = 1.5 cl
  • 1 petit verre = 6 cl
  • 1 verre = 12 cl
  • 1 tasse, 1 grand verre = 25 cl
  • 1 bol = 33 cl

A noter que les australiens utilisent une cuillère à soupe de 2 cl et une " cup " de 31 cl.

Moules et plats

  • Plaque à biscuits
    • n°1 : 20 par 30 cm (8 par 12 pouces)
    • n°2 : 30 par 40 cm (12 par 16 pouces)


  • Moules carrés
    • 2 litres : 20 par 20 par 5 cm (8 par 8 par 2 pouces)
    • 2,5 litres : 22 par 22 par 5 cm (9 par 9 par 2 pouces)
    • 3 litres : 30 par 20 par 5 cm (12 par 8 par 2 pouces)
    • 3,5 litres : 33 par 21 par 5 cm (13 par 9 par 2 pouces)


  • Moules ronds
    • 1,2 litres : 19 par 4 cm (8 par 1,5 pouces)
    • 1,5 litre : 22 par 4 cm (9 par 1,5 pouces)


Note

Il est difficile de garantir qu'une valeur indiquée dans une recette, qu'elle soit anglo-saxonne ou en vieux français soit celle que nous indiquons ici ; hormis les différences entre les pays de l'ex-empire victorien, dans chacun d'eux comme en France, chaque région, voire chaque ville disposait de ses propres mesures, ce qui motiva d'ailleurs la création du système métrique !

Bibliographie

  • Arago, « Annuaire pour l’an 1852, publié par le bureau des longitudes », Bachelier imprimeur-libraire, 1851.
  • Edden, Gill et al., “The good housekeeping step-by-step cook book”, Book Club Associates London, 1980.
  • Grigson, Jane, « English food », Macmillan, 1974.
  • Kalenuik, Ron, “Les plaisirs de la bonne table”, Magnanimity, 1994.
  • Raynaud, Jacques & Tournebize, Cassilde, « Le livre des recettes de Mrs Sarah Dudley et Elisabeth O’Brien – La gastronomie anglaise au XVIIIe siècle », éditions du Laquet, 2000.



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