Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

De Toildepices.

Chat masala

preparation aigrelette et rafraichissante.

• 1 cac de graines de Cumin
• 1 cac de grains de Poivre noir
• 1/2 cac de graines d'ajowan
• 1/2 cac de Piment de cayenne
• 1 cac de grains de grenade secs
• 1 cac de sel noir
• 1 cac de gros sel
• 1/2 cac de Gingembre moulu
• 1 grosse pincé de feuilles de Menthe

moudre le tout.

Garam masala

En hindi, "garam" signifie chaud et "massala" mélange. Le garam massala est donc un mélange d'épices aromatiques qui parfume les plats traditionnels du nord de l'Inde. On le retrouve dans les currys de viande ou mélangé à du yaourt en guise de sauce.Et comme on dit "a chaque cuisiner son garam masala", il est tout à fait possible de réaliser son garam masala idéal. Par exemple, en ajoutant un piment rouge séché, pour les amateurs de sensations fortes.

version n°1

• 1 cas graines de la Coriandre
• 1 cas Cumin
• 1 cac Cardamomes vertes
• 1 cac Girofle (Clou de)
• 1 cac grains de Poivre noir
• 2 pouces bâtons de Cannelle
• 2 feuilles de Laurier
• ½ petite Muscade ou Macis (plus doux)
• 4 Cardamomes noires

Placez tous les ingrédients dans un moulin à café électrique et broyez pendant une minute. Avec soin enlevez le couvercle du moulin et testez en frottant un peu du mélange entre l’index et le pouce. Les épices moulues ne devraient pas se sentir sablonneuses. Si nécessaire, allumez la machine à nouveau pour une autre séance de mouture, jusqu’à ce que la poudre obtenue soit parfaitement lisse.

version n°2

• 2 bâtons de Cannelle
• 3 feuilles de Laurier
• 40 g de graines de Cumin
• 25 g de graines de Coriandre
• 15 g de Macis moulu
• 20 g de grains de Poivre noir
• 15 g de Girofle (Clou de)
• 20 g de graines de Cardamome noire ou verte

Briser la cannelle, effriter les feuilles de laurier, griller les épices entières, refroidir, moudre, mélanger le tout.

version extraite de l'Inde Gourmande de J.Papin

• 2 mesures de Cannelle
• 2 mesures de graines de Cardamome verte moulu
• 1 mesure de Girofle (Clou de) moulu
• 1 mesure de graines de Cumin moulu
• 1/2 mesure de Macis moulu
• 1/4 mesure de Muscade moulu

Bien mélanger le tout.

du Cachemire

• 3 mesures de Cardamomes vertes moulue
• 1 mesure de Cannelle moulue
• 1 mesure de Girofle moulus
• 1 mesure de graines de Cumin moulus
• 1/2 mesure de Macis moulu
• 1/2 mesure de Piment fort & sec moulu (optionnel)
• 1/8 mesure de Muscade râpée

du Gujarat

• 2 mesures de graines de Cardamome verte moulue
• 1 mesure 1/2 de 50'>Cannelle
• 1 mesure d'ajowan moulu
• 1 mesure de Girofle (Clou de) moulu
• 1 mesure de graines de Cumin moulu
• 1 mesure de Poivre noir moulu
• 1 mesure de Piment de cayenne en poudre

Interprétation de Virginie

• 1 bâton de Cannelle
• 10 capsules de Cardamome verte
• 1 cas de graines de Coriandre
• 1 cas de graines de Cumin
• 1 cas de Clou de Girofle
• 2 cac de grains de Poivre noir
• 1/4 de cac de Muscade râpée
• 2 feuilles de Laurier sèches
• 1 Piment rouge séché (facultatif)

Casser la cannelle en petits morceaux, puis chauffer à feu doux les épices, à l'exception de la muscade et du laurier, dans une poêle sans matière grasse, en remuant constamment, jusqu'à ce que les épices exhalent leurs effluves. L'opération dure 2 min environ.

Verser les épices dans une assiette pour qu'elles refroidissent.

Broyer toutes les épices dans un mortier ou un moulin à café électrique et transvaser dans un petit pot.Fermer hermétiquement et étiqueter.

Masala du Cachemire

Mélange doux

• 12 Cardamomes vertes
• 1 cas graines de Cumin noir
• 0 ou 2 cac de graines de Carvi
• 1 cas grains de Poivre noir
• 1 cas Girofle (Clou de)
• 5 cm Cannelle
• Macis (optionnel)
• 1 cac Muscade râpée

griller et moudre

Masala moghol

plus doux que le garam masala

• Cardamome verte
• Cannelle
• Poivre noir
• Macis
• Girofle (Clou de)

Masala pour fruit

• 1 cac de Poivre noir en grain
• 1 cac de graines de Cumin
• 1 cac de graines d'ajowan
• 1 cac de pépins de grenade secs
• 1 cac de sel blanc et noir mélangés
• 1/4 cac d'Asafoetida
• 1 cac de poudre de mangue (= Amchoor)
• 1/2 cac de piment de cayenne
• 1/2 cac de Garam masala

Masala vert

pour accompagner le poisson ou le poulet

• 15 cL de vinaigre de cidre
• 20 cL d'huile de sésame
• 5 cm de Gingembre
• 1 cac graines de Fenugrec
• 10 Cardamomes vertes
• 6 Girofle (Clou de)
• 1 petit poivron vert (optionnel)
• 2 cac de Curcuma moulu
• 2 cac de sel
• 4 gousses d'Ail écrassées
• 50 g de feuilles de Coriandre
• 50 g de feuilles de Menthe

peler, hacher et mélanger.