Toil'd'épices, pour tout savoir sur les épices, condiments et herbes aromatiques

Genièvre

De Toildepices
GenievreIMG 3140.jpg

Baies de Genièvre - Juniperus communis L.
Cond (Fr) ; Med (Fr) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Bien qu'assez peu utilisées actuellement comme épices, les baies de genièvre relèvent classiquement la choucroute et les marinades, c'est aussi le parfum du gin, du genièvre, du Martini et de certaines bières. Elles ont un goût acidulé, sucré et terpénique (de résine)


Sommaire

Pratique

En cuisine

  • Les baies de genièvre se marient très bien avec des pommes cuites (compotes, gâteaux, …)
  • Utiliser si possible des baies fraîches (arôme plus marqué)
Recettes parfumées
BäckschweinChou farci braiséChoucrouteChèvre aux épicesLiqueur de BrocéliandeMarinade pour gibierRoti de porc en cocotteSalade aux trois choux, vinaigrette au genièvreSiropsVin chaud

Condiments et Mélanges d'épices
Marinade pour gibier

Le genièvre

Alcool typique du nord de la France et des pays limitrophes, le genièvre est fait de plusieurs céréales : le blé, le malt, et l'avoine, aromatisés avec des baies de genièvre (moins de 1 pour 1000). Il atteint un degré de 49% avec une fabrication proche du whisky. Sa consommation était forte au XVIe siècle, et toujours en croissance jusqu'au XXe siècle, car c'était l'alcool des mineurs de fond. Mais elle chuta de plus de 90% ces derniers 40 ans. La majorité des distilleries furent forcées de fermer leurs portes.

Histoire et Ethnologie

Historique

Originaire du bassin méditerranéen, le genévrier a toujours fait partie des condiments et médecines utilisés.

Déjà en Egypte ancienne, il était utilisé comme digestif et contre les parasites intestinaux. Plus tard, les médecins grecs y ont eu recours en particulier pour lutter contre la peste (Hippocrate), purger le foie et les humeurs (Pline et Galien). Le genévrier était consacré à Jupiter à cause de son bois imputrescible. Mais ses baies noires bien sèches, produit courant et de peu de valeur servaient aussi de moins nobles desseins, comme tromper les acheteurs d' épices en coupant le poivre, denrée rare et exorbitante...

Le bois était aussi utilisé par les alchimistes pour créer la pierre philosophale… Depuis le genévrier s'est répandu sur tout le globe de l'Antarctique à l'Amérique du nord.

Croyances, légendes et mythes

  • Depuis toujours, le genévrier a pour réputation d'être celui qui protège les personnes qui souffrent : la Vierge Marie cacha l'enfant Jésus dans un genévrier pour qu'il échappe aux soldats romains. Il est depuis consacré à la Vierge et on lui prête des vertus bénéfiques capable d'éloigner les sorcières.
  • Encore de nos jours, dans certaines régions françaises, il porte chance si on en brûle dans la maison au Nouvel An ou si l'on en porte un brin sur soi.
  • Au Tibet : les pèlerins brûlent des feuilles pour lutter contre les maladies
  • Au Moyen Age, on accrochait des branches aux portes pour se protéger des sorcières, on le brûlait pour éloigner les serpents, les Ecossais enduisaient les blessures (et surtout, les brûlures) faites au combat.
  • En 1870, en France, dans les hôpitaux, on brûlait du genévrier pendant les épidémies de variole.



Iconographie

Photos
Comm 4.jpg Comm06.jpg Junicomm 8394.jpg Junicomm 2623.jpg GenievreIMG 3140.jpg

Dessins
Juniperus communis.k 0.jpg Juniperus communis.III.A III.jpg Juniperus communis.FDOS.jpg


Linguistique

Noms et traductions

Genievrier, Baies de genièvre
Juniperus communis L.


Etymologie

Le nom de genévrier dérivé du latin juniperus provient certainement du celte juniprus (âpre).


Sciences

Botanique

Description

Juniperus communis - Famille des Cupressacées

Conifère épineux, vivace, persistant, plants mâles et femelles distincts, pousse jusqu'à 2 500m

Aiguilles par trois très acérées

De petits cônes poussent à la base des feuilles au début de l'été et les fruits mettent 2 à 3 ans pour mûrir et se colorer en bleu vif.

Seules les fleurs femelles (cône bleu-vert) produisent des fruits, les fleurs mâles (cône jaune) se trouvant sur un autre arbuste, l'aide des abeilles ou autres insectes ailés assurent la pollinisation.

Récolter en automne, puis sécher à moins de 35°


Propriétés médicinales

  • Antiseptique (urinaire en particulier)
  • Anti-Inflammatoire
  • Tonique
  • Stomatique, digestif
  • Sudorifique
  • Diurétique
  • Cholagogue
  • Emménagogue

Risques allergiques et toxicologie

ATTENTION : éviter en cas de grossesse et problème rénaux

Composition chimique

  • 33% sucres
  • 10% résines
  • 0.2 à 2% d'huile essentielle
    • monoterpenes : 80% d' alpha pinene Vers la molécule et de beta pinene Vers la molécule, thujene, sabinene Vers la molécule , 5% terpinene4-ol Vers la molécule, alpha terpineol Vers la molécule, borneol Vers la molécule, Isobornéol Vers la molécule, geraniol Vers la molécule
    • sesquiterpenes : alpha et beta cadinene , caryophyllene
    • Junipérine, Camphre de genièvre
  • Vitamine C Vers la molécule
  • Minéraux : S, Cu, Co, traces Fe, Al
  • Flavanoïdes
  • Tanins



Pour aller plus loin

Commentaires sur Facebook

Discussions sur le forum de Toil'd'Épices


<references />

Outils personnels