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Curry

De Toildepices

Khary, kari, carry, curry…

S'il y a un mélange d'épices dont le nom lui-même comportent presque autant de graphies que d'ingrédients, c'est bien celui-là !

Originaire du Sri Lanka, où le mot tamoul, khary, signifie " sauce ", il devient kari en indien pour désigner un plat de légumes dans la région de Madras et plus généralement des plats en sauce, épicés, liés avec un corps gras, beurre clarifié, lait de coco ou yaourt.

Les sujets de Sa Gracieuse Majesté le transforment en carry, graphie conservée dans la norme AFNOR de 1975 - NF V32145 - qui précise les conditions de pureté mais pas de composition, puis en curry, qui est son appellation internationale, aujourd'hui, à peu près bien établie.

Or, et pour ne parler que de mélanges d'épices, si l'on voulait être fidèle à l'histoire, nous devrions parler de masala qui signifie mélange et non de curry qui n'est qu'une espèce, à plusieurs variétés, de masala !

Masala prend un s au pluriel, ne devrait pas s'écrire avec deux s, ni avec un e à la fin à la place du a. Et pour être complet, l'infini richesse des épices et leurs multiples combinaisons possibles ont généré un mot pour désigner les maîtres en mélanges, les masalachis .

Pour devenir un grand cuisinier,
il importe d’abord d’être un excellent masalachi,
c’est à dire un parfait mélangeur d’épices
Aphorisme Indien

Le colombo, quant à lui, est un masala exporté aux Antilles par les commerçants ceylanais qui ont emmené et le mélange et le nom de leur capitale.

Le ras el hanout, pour terminer, mériterait un autre article tant pour les variations de traductions que j'ai pu lire, littéralement cela signifie " la tête de la boutique " ce qu'il y a de meilleur, ce que l'on est fier de montrer, que par ses ingrédients, son histoire et sa symbolique.

La confusion risque de durer encore un petit bout de temps tant que des publications de cuisine, soit-disant sérieuses, continueront de parler du curry comme d'une épice et non d'un mélange, que l'on ne fera pas la différence entre cette préparation et la feuille de curry ou caloupilé qui vient de l'arbuste Murraya koenigii (L.) Spreng., feuille entrant elle-même dans la composition de certains masalas et que, même aux Antilles, l'on vous vendra des sachets de massale pour faire le colombo ! Cette dernière anecdote étant quand même la plus acceptable et la plus proche de la réalité.

Pratique

En cuisine

Tout cela est bel et bon me direz-vous, mais c'est quoi le curry que j'achète dans une jolie boiboite en verre à la grande surface du coin ?

Si je vous dis : tout et n'importe quoi, nous n'allons pas avancer beaucoup, mais à lire certaines compositions on peut se demander où certains industriels achètent leurs épices pour être obligés d'y rajouter des arômes et autres babioles exhaustantes.

Le jaune étant, pour une bonne partie du sous-continent indien, et en occident aussi, une couleur hautement symbolique, on la retrouve dans presque tous les currys en poudre et c'est le curcuma qui l'apporte. De la famille des zingibéracées, cousin donc du gingembre, du galanga et de la cardamome, connu chez nous depuis fort longtemps pour ces qualités tinctoriales, en métallerie comme en mégisserie et classé sous le colorant numéro E100N dans la liste européenne des additifs alimentaires, ce rhizome a plusieurs avantages : il ne coûte pas très cher, il colore très bien et, sec, il n'apporte que peu d'odeur et de goût.

Ensuite, c'est affaire de goût, d'approvisionnement et de traditions locales et familiales ; la plupart des auteurs s'accordent sur gingembre, coriandre, cumin, cannelle, poivre, cardamome - piment et échalote caractérisant le curry de madras - puis fenugrec, graines de moutarde, galanga, feuille de curry, etc.…

Quelques mélanges

  • Une datant de 1856, "L'immense trésor des sciences et des arts ou les secrets de l'indutrie dévoilés", M. Chevalier, Chez Fontanier, Saintes.

125 grammes de piment enragé, 92 grammes de racine de curcuma, 15 grammes de poivre fin, 4 grammes de muscade en poudre et 2 grammes de girofle.


Voici d'autres masala, mélande d'épices du monde héritant de la tradition indienne :


Recettes parfumées
BabotieCarry de chevreauCouscousCurry de LeckchmonFeuilleté à la fourme et poireMoulesPastilla de poulet au curryPoitrine de porc grillée au miel et aux épicesSalade fraiche de moules au currySoupe de Ravioli aux quatres légumes et épicesSt Jacques dorées en capuccino de potiron fuméTsakitelozoro

Condiments et Mélanges d'épices
Masala d'Inde du Sud

Histoire et Ethnologie

Historique

De l'inde, plus precisément de l'Inde du Sud (au Nord on parle plus souvent de Masala), les mélanges d'épices complexes que sont les currys ont influencés les cuisines du monde entier comme celles voisines de l'Asie du Sud-Est bien représentées par la Thaïlande (curry rouge ou vert thaï) ou plus lointaines comme celles d'Afrique (comme le Kari d'agneau au Sénégal, ou le Ras-El-Hanout) ou encore celles des Antilles (en particulier les colombo), et sans oublier la cuisine anglaise qui a beaucoup pris à ces colonies...



Linguistique

Noms et traductions

Curry


Sciences

Botanique

Description et diagnose

Et non, le curry n'est pas issu d'une plante, mais de plus d'une dizaine. Néanmoins certaines plantes, rappelant son odeur, lui empruntent son nom pour ajouter à la confusion...

Plantes à curry

  • Helichrysum italicum (Astéracées) - Plante à curry, Immortelle d'argent - ornementale
  • Murraya koenigii (L.) Spreng. (Rutacées)- Feuilles de curry, Caloupilé - condimentaire



Pour aller plus loin

Discussions du Forum

Livres et revues

  • Pierre Delaveau, Les épices, histoire, description et usage des différents épices, aromates et condiments, Albin Michel, 1987 - malheureusement introuvable !!!
  • Jean-Louis Robert, La cuisine des épices, éditions Jean-Paul Gisserot, 2004.



<references />