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Cubèbe

De Toildepices
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Cubèbe, Poivre à Queue - Piper cubeba L.f.
Cond (Fr) ; Med (Fr) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

Le cubèbe est un poivre caractéristique de la cuisine indonésienne, c'est aussi l'un des composants du Ras-el-hanout maghrébin. Il possède un arôme chaud, évoquant la térébenthine; il est aussi légèrement amer et piquant. Il est plus proche du poivre de la Jamaïque que du poivre noir.

Sauvage en Indonésie, il est produit à Java, au Sri Lanka. Parfois cultivé en association avec le café, mais en majeure partie, il est encore cueilli sur des pieds sauvage.


Sommaire

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
Salade d endives et d oranges à la crème fouettéeSaucesSauté de gigot à la menthe et au citronSoupe à l'ail

Condiments et Mélanges d'épices
Masala du MaghrebRas el hanoutSauces


Histoire et Ethnologie

Historique

Provenant de l'Indonésie, et probablement de Java, le cubèbe était utilisé dès l'Antiquité par les Chinois comme une plante médicinale pour lutter contre les problèmes respiratoires.

Il traverse l'Orient avant d'être porté en Europe par les marchands arabes. Il est utilisé en Europe depuis le Moyen-Age, mais très vite son usage est limité à la médecine et la magie.


Le botaniste anglais John Parkinson (1567-1650) en fait la description suivante :

… des petites baies relativement douces, de la taille des grains de poivre, mais plus rugueuses, ou striées et moins noires, chacune se terminant par un appendice ressemblant à une queue.
John Parkinson

Il est populaire en Europe aux XVIe et XVIIe siècle mais il est devenu rare depuis comme de nombreux autre épices fortes (Xylopia aethiopica). En effet, à cette époque, il est interdit par le roi du Portugal, pour favoriser le poivre noir qui fait la plus grande partie de son commerce.

Au XIXe siècle, il est quasiment introuvable en Europe. Il reste néanmoins d'usage courant au Maghreb principalement comme élément du ras el hanout.

Croyances, légendes et mythes

à la base de charme de passion, de philtre d'amour, d'amulette (un petit sac de coton rouge rempli de cubèbe) aphrodisiaque…



Iconographie

Photos
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Dessins
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Linguistique

Noms et traductions

Cubèbe, Poivre à queue
Piper cubeba L.f.


Etymologie

  • Cubèbe : de l'arabe kubbaba . . L'origine du terme arabe n'étant pas connue, j'ai demandé l'avis du Professeur J.Bellakhdar, ethno-botaniste spécialiste du Maghreb :

Aucun des livres arabes anciens que j'ai consultés n'explique l'origine du mot arabe “kabbâba" ou "kubbâba” qu'on retrouve aussi en hindi sous la forme “kabab chini“ (= “kabab” de Chine) car ce furent les marchands-navigateurs chinois qui, les premiers, le ramenèrent sur le continent indien en provenance de Sumatra et de Java, la patrie d'origine du cubèbe (Piper cubeba). Mais connaissant bien la manière dont le lexique botanique arabe a intégré les innovations, je peux sans grand risque de me tromper avancer l'hypothèse que les Arabes ont tout simplement adopté le vernaculaire du pays de provenance le plus employé dans les relations commerciales, vernaculaire qu'ils ont ensuite arabisé. En faisant des recherches, j'ai trouvé qu'on utilise aujourd'hui à Sumatra et à Java le mot ”cabé” pour désigner différents poivres. Les Malais quant à eux disent ”chabai ekur” pour parler du cubèbe, une désignation dont le premier terme ressemble beaucoup au mot employé dans le dialecte local de Sumatra, ce qui est normal car le malais et l'indonésien actuel sont des langues cousines. Ma conclusion est donc que le mot arabe kebbâba dérive d'un mot appartenant à l'un des dialectes anciens de Sumatra ou de Java.


Sciences

Botanique

Description et diagnose

Piper cubeba L.- Famille des pipéracées.

Cette liane dioïque, vivace et grimpante, elle possède des feuilles coriaces et pointues, de petites fleurs blanches et discrètes disposées en épis lâches. Les baies, groupées en grappe, brun foncé d'un diamètre pouvant aller jusqu'à 6 mm ont une peau ridée. Elles contiennent une graine noire ou blanche. Les fruits sont récoltés avant maturité puis séchés au soleil.

Le cubèbe est cultivé en Inde, Indonésie et au Sri Lanka (dans les plantations de café), mais il est aussi récolté en forêts sur des plants sauvages.


Le cubèbe fructifie dès la première année mais atteint son plein rendement à 3 ou 4 ans. Il reste productif pendant une cinquantaine d'années. Les baies sont récoltées vertes puis séchées. Les principaux cultivars d'Indonésie sont : Rinu katuncur et Rinu cengke. On trouve aussi rinu badak, rinu carulang, rinu pedes, rinu tembaga mais ils semblent n'être que de " faux cubèbe ".

Propriétés médicinales

  • Antitussif, contre les troubles respiratoires
  • Antiseptique (en particulier du système urinaire. Au Maroc, il est réduit en poudre pour servir d'antiseptique)
  • Stimulant
  • Carminatif
  • Contre gonorrhée, leucorrhée, cystite, etc…
  • Antiblennorragique.

Composition chimique

Baies

  • 10% d'huile essentielle
    • 50% sabinéne
    • 10 à 20% de cubébine
    • autres monoterpenes (caréne, α-thujene, 1,4-cinéol, 1,8-cineol)
    • sesquiterpenes (en faible proportion, mais ils sont importants pour la flaveur) : copaene, α et β cubebene, δ-cadinene, caryophyllene, garmacrene, cubebol)
    • dipentene
    • cadinéne et cadinol (en moindre quantité)


  • Principe piquant :
    • 2% lignane cubèbine , ainsi que hinokinin, clusin, dihydroclusin, dihydrocubebin
    • peu d'amides contrairement au poivre noir


  • 1% acide cubébique


Pour aller plus loin

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<references />

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