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Cacao

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Cacao - Theobroma cacao L.
Alim (Fr) ; Cosmet (Gr) ; Cond (Gr) ; Med (Fr) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome


Le cacaoyer fut nommé par Linné 'Theobroma' (nourriture des Dieux), en allusion à son utilisation traditionnelle et sacrée chez les peuples précolombiens (Aztèques, …). Le terme de Cacao nous provient de mots aztèques comme cachoatl, cacaohatl ou cacaoquahuul (Cacaoyer - d'après le Père Labat, Nouveau voyage ausx isles de l'Amérique, Paris 1722). Le mot Chocolat vient lui aussi de l'aztèque tchocolatl et du maya xocoatl de choco ou xoco (bruit) et atl (eau), ce nom fait allusion au bruit fait pour dissoudre le cacao dans l'eau…

Le cacao, à la base du chocolat, est bien sûr utilisé en confiserie, pâtisserie ou simplement chaud au lait ou sous forme de tablettes ou bouchées, mais aussi pour aromatiser les viandes blanches en association avec d'autres épices.

>>> Article complet : Chocolat




Sommaire

Pratique

En cuisine

Condiments et Mélanges d'épices
 pas de recettes disponibles


Histoire et Ethnologie

Historique

>>> Article complet : Histoire du cacao et du chocolat



Croyances, légendes et mythes

  • Légende précolombienne : Quetzalcoalt (Serpent à plume, dieu de la végétation) enseigne l'art de la culture du cacaoyer à une princesse toltèque (Indien du nord de Mexico du Xe siècle) en récompense de sa fidélité à son culte. Lorsque son époux partit à la guerre, elle refusa d'indiquer le lieu des cacaoyers - une grande richesse. Les toltèques la tuèrent et de son sang, des cacaoyer se mirent à pousser : leur amertume rappelle la souffrance, leur force, la vertu, et leur couleur rouge, le noble sang qui fût versé pour eux...
  • Aphrodisiaque ( comme bon nombre de produits 'exotiques')


Iconographie


Linguistique

Noms et traductions

Cacao
Theobroma cacao L.

Sciences

Botanique

Description et diagnose

Theobroma cacao L. - Famille des Sterculiacées

Petit arbre dicotylédone, de 8 à 15 m (taillé plus bas en culture), vit jusqu'à 40-60 ans en moyenne, commence à être productif vers 8 ans et connaît son plein rendement entre 10 et 25 ans, pousse à une altitude inférieure à 400 - 600 m, a besoin d'une température forte (~25°C), d'un taux d'humidité élevé : 85 à 90% et d'ombre, d'où une culture délicate et uniquement en zones tropicales entre les 15èmes parallèles. Le cacaoyer possède un bois blanc, léger et cassant couvert d'une écorce de couleur cannelle.

Les feuilles grandes (20-30cm x 11cm), lancéolées à elliptiques, d'un vert brillant (rougeâtres jeunes) et persistantes, vert brillant sont disposées de façon alterne, produisent un bruit de billets de banque quand on les froisse.

Les troncs et les grosses branches portent, directement (cauliflorie) et toute l'année, fleurs et fruits à divers stades de maturité. Les fleurs nombreuses, blanc jaunâtre à rose, regroupées en petit bouquets sont composées de 5 pétales et de 5 sépales, dont une bonne partie ne donneront pas de fruits (ou cabosse).

La baie du cacaoyer, ou cabosse, de forme ovoïde ou oblongue (15-30 cm x 10-15 cm), parcourue par 10 côtes saillantes, de couleur rouge vif, jaune, violette ou brune selon les variétés, est une drupe coriace indéhiscente (qui ne s'ouvre pas à maturité) divisée en de multiples loges, disposées en 5 rangées, contenant chac'une quelques amandes de la taille d'une fève (d'où 'fèves de cacao'), soit 20 à 60 fèves par cabosse. La cabosse arrive à maturité au bout de 5 à 7 mois pour un poids de 300 - 500 gr. Entre les fèves, on trouve une pulpe blanche, rafraîchissante, sucrée et aigre qui est en réalité l'arille charnue des fèves. Les graines oléagineuses contiennent une huile qui fige à température ambiante : le beurre de cacao. On considère qu'un bon rendement représente 25 cabosses par an et par cacaoyer, soit 1 à 2 kg de fèves.

Cultivars et variétés

  • T. Cacao var 'Griollo' ou 'Caracas' : Variété peu cultivée, pour une production de luxe (5 à 18% de la production mondiale, principalement au Mexique, au Venezuela, et dans l'Amérique Centrale), Cabosse à peau fine facile à ouvrir, graine très grasse, donne un cacao fin, chaud, et long en bouche.
  • T. Cacao var 'Forastero' : Variété qui domine le marché (70 à 80% de la production mondiale), originaire de la forêt amazonienne, mais aussi cultivée en Afrique ; cabosses jaunes à sillons peu profond, peau lisse et fine, mais difficile à ouvrir, graine violette à brun foncé, donne un cacao amer, et court en bouche
  • T. Cacao var 'Trinitario' : Variété principalement cultivée aux Antilles, originaire de Trinidad hybride entre le Griollo et le Forastero, 10 à 20% de la production mondiale, donne un cacao corsé et long en bouche.

Propriétés médicinales

  • Contre le mauvais cholestérol (LDL) grâce à l'acide oléique ('huile d'olive'), l'acide stéarique, les phytostérols,…
  • Contre la constipation (tanins hydrolysables)
  • Anti-stress (théobromine, phényléthylamine, caféine, sérotonine, magnésium)
  • Diurétique (Theobromine)


Composition chimique

ARILLE ( ou PULPE)

  • 85% eau
  • 10-12% sucre (glucose, fructose)
  • acide citrique

FEVES

  • alcaloïdes stimulants
    • 0.2% caféine
    • 1 - 2% théobromine ( tonique - stimulant)
  • 5 - 10% composés phénoliques (flavan-3-ols, procyanidols)
  • méthylxanthines (psycho & cardiostimulant, diurétique, vasodilatateur)
  • 4-6% Cellulose
  • 2-3% Minéraux (Fe Mg K P Ca)
  • 8 - 10% Amidon
  • 8 - 10% Protides
  • 50 - 55% Beurre de Cacao :
    • Triglycérides d'acides gras:
      • Majoritaires : 40% POS, 20% POP, 20% SOS
      • Minoritaires : PLS, POO, SLS, SOO,
      • Traces de : PLP PLO PPS AOO PSS AOS
    • Ac. Stéarique (34%), Ac. Palmitique (26%), Ac. Oléique (36%), Ac. Linoléique, Ac. Arachidonique.

La composition relativement pure du beurre de cacao explique que le chocolat fonde à une température précise (34-35°C) : le chocolat fond dans la bouche pas dans la main ! Mais si on chauffe trop le chocolat (mauvais procédé de fabrication), il se réalise une trans-estérification et une inter-estérification qui ont pour résultat une large plage de température de fusion, d'où un chocolat de moindre qualité .

  • Vitamines : A, B2, B diverses, PP, E
  • Phytostérols
  • Tanins hydrolysables
  • Sérotonine, phényléthylamine
  • Arome : produits azotés divers obtenus, pour la majorité, après la torréfaction



Pour aller plus loin

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