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Ajowan

De Toildepices
Trachyspermum ammi.IV.A IV.jpg

Ajowan - Trachyspermum ammi (L.) Sprague
Cond (Gr) ; Med (Gr, Ra) ; 

Alimentaire, Aromatique, Colorant, Cosmetique, Condimentaire, Culturel, Industriel, Matériaux, Medicinal, Ornemental
Bois, Bulbe, Ecorce, Feuille, Fleur, Fruit, Graine, Tige, Racine, Resine, Rhizome

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L'ajowan est une petite graine aromatique à la forte odeur de thym et proche cousine du cumin (Cuminum cyminum L.) et du carvi (Carum carvi L.).

Peu courante en Europe, son odeur de thym est complétée d'une flaveur musquée et anisée et de notes chaudes et amères.


Cette épice est connue de l'Éthiopie aux Philippines et principalement en Inde. Elle est utilisée en cuisine mais aussi comme médicinale.

Sommaire

Pratique

En cuisine

Recettes parfumées
 pas de recettes disponibles

Condiments et Mélanges d'épices
Berbère éthiopienMasala d'Inde du NordMassale minimalistes

Choisir, Conserver

Principe de conservation (commun à toutes les graines alimentaires d'ailleurs) : au sec, dans un contenant étanche en métal ou verre ; hors lumière et hors moisissures.

On peut utiliser comme substitut du thym, mais alors plus de thym. Mais cela reste qu'une approximation...

Histoire et Ethnologie

Historique

Généralement, on attribue comme lieu de naissance à l'ajowan une large zone de l'Éthiopie à Inde. Mais en y regardant de plus près, il semble que cette espèce ne soit pas connue en dehors des cultures en Inde. Donc de plus en plus, souvent la meilleure hypothèse retenue est plutôt du coté de l'Éthiopie, l'Érythrée et la Somalie.

Probablement, cette épice a diffusé très tôt car elle est présente quasiment partout sur l'ancien contiennent, jusqu'à Java ou aux Philippines.

On en retrouve trace dans des textes anciens tamouls en Inde.

Coté antiquité gréco-romaine, un doute plane sur l'identité de l'ammi, de l'ammi des anciens comme on dit. L'ajowan était probablement présent, il l'est encore. Mais au Moyen-Âge, en Europe, il est assez clair que ce même terme désigne plutôt l'Ammi majus...


Ethnologie, Ethnobotanique

L'ajowan est une plante médicinale traditionnelle de la pharmacopée de l'Inde en particulier sur la sphère digestive. L'eau d'omam, infusion de graine, est l'une des galéniques des plus classiques. Comme antiseptique, il sert contre toux et maux de gorges ainsi que pour les soins du visage. Il sert aussi à lutter contre le choléra et quelques sorts mineurs.

En Asie du Sud-Est, l'ajowan est surtout considéré comme une médicinale et que dans un second temps comme aromatique. Les applications médicales sont similaires à celles de l'Inde, à noter l'usage pour les problèmes de foie, les rhumatismes et l'asthme. L'huile essentielle sert d'anti-parasitaire interne.

Sur l'île de Java, les semences servent en mélange à induire les menstruations après l'accouchement. Aux philippines, elles servent, mâchées, pour limiter les flatulences.

Du coté de l'Afrique (Éthiopie et Somalie principalement), graines et racines sont mixées en alliance avec d'autres plantes pour les problèmes d'estomac. Les graines servent aussi à la confection de vermifuge où à déclencher des avortements.

Iconographie

Photos
pas d'images disponibles

Dessins
Trachyspermum ammi.IV.A IV.jpg

Linguistique

Noms et traductions

Ajowan
Trachyspermum ammi (L.) Sprague


Etymologie

Ajowan du sanskrit avanaka ou ajomoda.

Sciences

Botanique

Description

Plante aromatique, herbacée et annuelle de (30) 60 à 80 (150) cm de haut. (2n=18)

Racine pivotante

Tiges striées, glabres et fortement ramifiées

Feuilles alternes portées par un pétiole embrassant et long. Elles sont composées, deux à trois fois pennées. Globalement d'une longueur de 13 cm par 12 de large. Les folioles sont linaires de 2mm de long.

Inflorescences de types ombelles composées terminales ou axiales (diam ~6cm). 5 à 15 rayons, bractées linéaires à lancéolés, bractéoles présentes. Fleurs de symétrie d'ordre 5, biséxuées ; pétales blancs, à l'extrémité recourbée. Ovaire infère densément couvert de poils blancs. Pollénisation assurée principalement par les insectes.

Schizocarpe globulaire qui se scince parfois en deux méricarpes velus de 2mm par 1 mm. Cinq côtes principale par akène gris-brun clair à rougeatre. Odeur typique rappellant le thym.

Cultivars et variétés

Plusieurs cultivars sont signalés en Inde dont certains sont connus pour la grande tailles de leurs fruits (environ deux fois la normale)

Composition chimique

Semences

  • 7-9% d'eau
  • 15-17% protides
  • 18-32% lipides
    • 1% hydrocarbones,
    • 2% cires-esters,
    • 2% d'ester de sterol
    • 54% triglycerides,
    • 6% acides gras,
    • 6% 1,2-diglycerides,
    • 7% glycolipids,
    • 4% 2-monoglycerides,
    • 7.5% 1-monoglycerides,
    • <2% phosphatidyl-ethanolamines, phosphatidylcholines, lysophosphatidylethanolamines et phosphatidylinositols.
  • 12-21% fibre
  • 24-39% hydrates de carbones
  • 7-8% de cendres
    • 1,4-1,5g/100g Calcium (Ca)
    • 0,3-0,5g/100g Phosphore (P)
    • ~50mg/100g Sodium (Na)
    • ~1mg/100g Potassium (K)
    • 14-28mg/100g Fer (Fe)
    • 0,045mg/100g Iode (I)
  • Vitamines
    • ~0,2 mg/100g Thiamine
    • ~0,3 mg/100g Riboflavin
    • ~2 mg/100g Niacin
  • 350-400 calories /100g
  • Stearoptene (2-methyl-3-glucosyoxy-5-isopropylophenol.)
  • 3-10% d'huile essentielle

Huile essentielle des semences

  • chemiotype 'thymol' – le plus répandu
    • 24-60 (98)% Thymol
    • 15-23% p-cymene ( probablement partiellement du à la distillation )
    • 15-40% γ-terpinène
    • 2-11% Carvacrol
    • <8% Limonene
    • <5% beta pinene
    • <4% alpha pinene
    • 4-6% dipentene
    • <1% α-thujene, Myrcene, Terpinolene, Linalool, Camphor, (Z) β-terpineol, (E) β-terpineol, Borneol, Terpinen-4-ol, α-teropineol, Carvone,
    • <0,15% Safrole


  • chemiotype 'carvone'  :
    • 46% carvone ;
    • 38% limonène ;
    • 9% dillapiol ;


  • chemiotype 'carvacrol'  :
    • 69% Carvacrol ; (isomère du thymol)
    • 11% α-phellandrene ;
    • 10% α-terpinene ;
    • 6% α-pinene;

Economie et Commerce

Formes commerciales

  • Graines sous deux variétés commerciales : Desi Ajowain (grand) et Nadiad Ajowain (Petit)
  • Oléorésine
  • Huile essentielle

Falsification et Identifications

En poudre ou entières les graines d'ajowan sont parfois mélées avec celles de Cuminum cyminum (Cumin) ou de Ammi majus (Ammi) mais les goût et formes sont différentes. Parfois, on trouve un excès de débris végétaux, de terre ; il arrive aussi que soit ajouté des graines épuisées par distillation à des graines fraiches. Il faut noter aussi que parfois il est nommé à tord 'Lovage seeds' et les noms vernaculaires recouvrent parfois, ajowan, nigelle, cèleri, cumin....

Les huiles essentielles sont parfois partiellement tirée des parties feuillues, dans ce cas, le taux de thymol chute souvent sous les 35%. L'oléorésine est parfois coupée avec des acides saturés de synthèse.

Pour aller plus loin

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