Le wasabi, ou rose trémière des montagnes en japonais (à cause d'une similarité des feuilles), est un condiment typique de la cuisine japonaise qui accompagne sushi et sashimi. Il est fabriqué en râpant finement sur une peau de requin le rhizome d'une crucifère : le Wasabia Japonica. On le compare souvent à d'autres condiments à base de crucifères : le raifort et la moutarde, car comme lui ils ont un goût fort. Le wasabi se présente sous la forme d'une pâte vert clair. Il procure une sensation de chaleur qui se dissipe rapidement pour laisser place à un goût doux et aromatique.
On trouve maintenant assez facilement du wasabi dans les épiceries asiatiques, soit sous forme de poudre à réhydrater soit en tube prêt à l'emploi. Il est très difficile de trouver du wasabi frais en dehors du Japon et des zones de production. La majorité des produits vendus sous le nom de wasabi ne sont que des imitations à base de raifort (seiyo wasabi : w. de ouest, wasabi daikon), de moutarde et de colorant ! De plus, le vrai wasabi perd ses arômes caractéristiques au séchage, donc inutile d'acheter du vrai wasabi sec ou sous forme de poudre.
Pour ceux qui ont la chance d'en avoir du vrai, il faut encore savoir qu'il faut le râper au denier moment pour profiter de tout son arôme. Il existe deux qualités de vrai wasabi :
- le sawa wasabi : de culture semi-aquatique, dans des conditions proche du milieu naturel, le meilleur et le plus beau des wasabi .
- le oka wasabi : wasabi de plein champ de moindre qualité.
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Traductions et noms
- Wasabi (Wasabia japonica (miq.) Matsum.)
- latin botanique : Alliaria wasabi, Cochlearia wasabi, Eutrema wasabi, Wasabia pungens, Wasabia japonica (miq.) Matsum.,
- francais : Raifort du Japon, Raifort vert, wasabi,
- Et dans d'autres langues : Wasabi, Bergstockrose, Bergstokroos, Japanese horseradish, Japon bayırturpu, Japanischer Kren, Namida, Wasabi, Voir toutes les traductions...
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Historique
Originaire et typique du Japon, cette plante est toujours localisée au Japon, et n'a connu qu'une diffusion très tardive : on trouve actuellement des cultures aux Etats Unis d'Amérique sur la côte pacifique et au Canada. Les premières traces de culture du wasabi datent du Xème siècle, et on l'utilisait déjà dans la médecine traditionnelle.
On développe actuellement sa culture d'une part pour la demande culinaire en pleine croissance, mais aussi pour extraire des produits biochimiques industriels de ses rhizomes.
à noter : utilisation traditionnelle des feuilles comme condiment au Japon
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Croyances
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Vertus
Les études sont très récentes à cause de la difficulté à trouver du wasabi frais. La majorité des propriétés semblent provenir des isocyanates.
- antibiotique, d'où l'intérêt de le manger avec du poisson cru …
- anticancéreux (Tanida et al. 1991, Fuke et al. 1994, Fuke et al. 1997, Ono et al. 1996, Shin and Lee 1999, …)
- anticoagulant (Kumagai & al. 1994)
- antidiarrhéique (Nakayam & al. 1998)
- antiasthmatique
- anti-inflammatoire, ….
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Recettes
Le wasibi que l'on trouve en petite boite de fer est, la plupart du temps, du raifort, vous pouvez donc suivre les recettes dans lesquelles cette racine apparait.
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Trucs et astuces
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Composition
- Principe piquant : Isothiocyanates dus à l'hydrolyse de glucosides
- Sinigrin par hydrolyse enzymatique lors de la rupture des cellules se transforme en allyl isocyanate (CH2=CHCH2NCS, principe piquant majoritaire) comme ds la moutarde et le raifort.
- D'autres sont caractéristiques du wasabi : 6-methylthiohexyl isothiocyanate, 7-methylthioheptyl isothiocyanate and 8-methylthioocytl isothiocyanate (Ina et al., 1989)
- Minéraux : Potasium, Calcium
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La plante
Wasabia japonica (Miq.) ou Eutrema wasabi (Sieb.)
(Eutrema japonica ; Cochlearia wasabi, Alliaria wasabi , Lunaria japonica, W. pungens… )
Famille des brassicassées (ex. crucifères) comme les choux, la moutarde, le raifort ...
Plante vivace qui ne pousse naturellement qu'au Japon, dans le lit de ruisseaux de montagnes
Rhizome épais - écorce brune - chair vert clair - qui atteint sa taille de commercialisation après 2 à 5 ans
Culture difficile (milieu de culture, irrigation continue, parasites …)
Variétés :
- Wasabia Japonica var. Daruma : la plus appréciée
- Wasabia Japonica var. Mazuma : rhizome de moindre apparence - plus piquant que le Daruma.
- Wasabia Japonica var. Mochidaruma
- Wasabia Japonica var. Dalma
Autres espèces proches :
- Wasabia tenuis (Matsum.): yuri-wasabi - espèce plus petite que W.Japonica, considéré comme sauvage
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