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Recettes
Origine de la moutarde de bénichon :
c'est le canton de Fribourg en Suisse et elle était faite juste pour cette fête. Fête traditionnelle fribourgeoise, de septembre à octobre, la bénichon et le recrotzon sont fêtés dans chaque village durant cette période, à 14 jours d’intervalle.
L'origine de la Bénichon se perd dans la nuit des temps. Les gruériens fêtent ainsi la fin des récoltes et le retour des vaches en plaine après leur séjour de quelques 4 mois dans les alpages.
Cette fête religieuse donne lieu, en réalité, à des festivités où l’on savoure le menu traditionnel de la Bénichon qui commence par une cuchaule dont les tranches sont tartinées avec du beurre et de la moutarde de bénichon. Puis viennent le bouillon de légumes, les saucisses et haricots, suivis par le gigot d’agneau et enfin, en guise de dessert, meringues, crème double, beignets, bricelets, croquets, cuquettes.
En plaine, la Bénichon a lieu à la fin du mois de septembre, tandis qu’à la montagne, elle se déroule le deuxième week-end d’octobre.
De XO
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Composition
- Brassica nigra :
- 30% huile : glycérides de l'acide linoléique , linolénique et érucique
- 1% sinigrin (allyl isothiocyanate + glucose)
- Brassica hirta (Sinapis alba):
- 28% protéines
- 35% huile
- 2.5% sinalbin (glucose + p-hydroxy-benzyl-isothyocyanate HO-C6H4-CH2-NCS) libère du p-hydro-benzyl-isothyocyanate
Fraîche, la moutarde n'a pas son caractère piquant qui n'apparaît qu'après broyage en milieu aqueux ( eau, vinaigre, vin, …) :
Hydrolyse de la sinigrine par voie enzymatique (myrosinase) libère de allyl isocyanate ( ou allylsénévol, principe lacrymogène, piquant et volatil, utilisé comme gaz de combat durant la première guerre mondiale) ainsi que du crotylisocyanate (2-butenylisocyanate). Les isothyocyanates sont aussi présents dans les racines de raifort et wasabi (deux crucifères ;-)) et des composés proches sont présents dans les câpres.
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La plante
Brassica sp.
famille des Crucifères (Brassicacées) comme les choux, le raifort et le Wasabi.
IL existe trois espèces principales parmi une quarantaine :
- Moutarde Blanche : brassica hirta, sinapis alba
Annuelle de 30 à 80 cm haut.
Commune en Europe, Fleurs, plus grandes que B.nigra, jaune pâles, forme des gousses contenant 4-5 graines brun jaunâtre clair, Elles sont sucrées et plus douces que celles des autres espèces.
- Moutarde de sarepta /brune : brassica juncea (= B.rapa(un choux) x B.nigra ?)
Fleurs jaune pâle, forment des gousses plus grosses (d'où son intérêt économique)
Graines plus petites brun rougâtre , aromatiques, piquantes, et légèrement amères
C'est la plus cultivée actuellement (production de la majorité des moutardes occidentales)
- Moutarde noire : brassica nigra
Plante annuelle jusqu'à 1 m de haut, Commune dans toute l'Europe.
Feuilles lobées, rudes et velues
Fleurs jaunes à 4 pétales en croix (caractéristique des crucifères), Feuilles vert foncé, graines petites, brun foncé sphériques piquantes dans des gousses allongées
Citons aussi la moutarde sauvage (des champs) : Sinapis arventis
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Sinapis alba - Agrandir
Extrait de Medizinal-Pflanzen de Köhler © T.Schoenpke
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Les moutardes sont certainement les condiments les plus utilisés en Occident, et ce de tous temps : Les moutardes blanches et noires poussent comme des mauvaises herbes sur les talus.
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Darius III, roi perse envoya à Alexandre le grand un sac de graines de sésame représentant le nombre de ses troupes, en riposte, Alexandre fit de même avec des graines de moutardes pour montrer non seulement le nombre de ses soldats mais aussi leur force.
